Kooktechnieken (schoonmaak-, opdeel- en bereidingstechnieken) (H2.4 en 2.5)

• Facilitair Leidinggevende
• MBO
• Studiejaar 1

Kooktechnieken (schoonmaak-, opdeel- en bereidingstechnieken) (H2.4 en 2.5)

onderwerpen

• Schoonmaaktechnieken
• Opdeeltechnieken
• Bereidingstechnieken
• Opmaken- en presenteren van gerechten 

Leerdoelen

• Weet je verschillende schoonmaaktechnieken te benoemen
• Weet je wanneer welke opdeeltechniek toe te passen
• Weet je het verschil tussen verschillende bereidingswijzen en het bijbehorende doel
• Weet je hoe een gerecht te presenteren en te serveren

Mise-en-place

Voor het serveren van gerechten heb je verschillende ingrediënten nodig. Het voorbereiden en gereed maken van deze ingrediënten noemen we de 'mise en place'. Tijdens de mise en place worden bijvoorbeeld groentes gewassen en desserts bereid. De mise en place is erg belangrijk voor het verloop van de lunch of het diner.

Schoonmaaktechnieken

Schoonmaaktechnieken

Schoonmaak technieken worden veel toegepast op groenten en fruit. Veel groenten groeien in de aarde, de moeten dus goed worden gewassen voordat deze kunnen worden bewerkt, ook moeten de groeten soms worden ontdaan van hun schil. Bij fruit gaat het schoonmaken vaak om het schillen van het product. Schoonmaaktechnieken worden ook toegepast bij het schoonmaken van vis en vlees.

Schoonmaaktechnieken

• Schillen
• Schoonmaken
• Wassen
• Pellen
• Plukken
• Monderen 

opdeeltechnieken

Opdeeltechnieken

Nadat de producten zijn schoongemaakt zijn deze vaak nog niet klaar om direct te serveren, de producten moeten vaak nog kleiner worden gemaakt. Het kleiner maken van producten noemen we 'opdelen'. Na het opdelen kunnen zijn de producten klaar voor verdere bereiding.

Opdeeltechnieken

• Snijtechnieken
• Snipperen
• Hakken
• Schaven
• Uitsnijden
• Raspen
• Boren 

bereidingstechnieken

Bereidingstechnieken

Na het wassen en opdelen van de producten tijdens de mise en place is het tijd voor de bereiding. Er zijn veel verschillende bereidingstechnieken en op veel producten zijn ook meerdere technieken mogelijk. De reden van het bereiden is om een product gaar te maken, smaak te geven, kleur te veranderen of de structuur te veranderen. 

Bereidingstechnieken

• Blancheren
• Koken
• Bakken
• Roerbakken
• Frituren
• Glaceren
• Stoven