Les 4 Graan

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Grondstoffen in de bakkerij

Van graan tot bloem

Aan het einde van de les weet je

Waaruit een graankorrel bestaat

Hoe graan wordt geoogst

Wat de gezonde effecten zijn van graankorrels

Wat een goede kwaliteit van bloem inhoudt.

Handige links:

 https://schooltv.nl/files/PROGRAMMA/Basisonderwijs/DeBuitendienst/Van_graan_tot_brood.pdf

https://schooltv.nl/files/PROGRAMMA/Basisonderwijs/DeBuitendienst/Graan.pdf 

01:36

Wat zijn voedingsstoffen?

1. Stoffen om voeding lekkerder te maken
2. Stoffen in voeding om jouw lichaam goed te laten functioneren
3. Stoffen om aan planten te geven
4. Stoffen om eten sneller te kunnen bereiden

02:03

Van welke hoofdgrondstof is brood van gemaakt?

1. zout
2. graan
3. water
4. melk

02:30

Welke belangrijkste voedingsstoffen komen voor in brood?

1. Brandstoffen
2. bouwstoffen
3. lactose
4. Vezels

03:04

Waarom zijn vezels goed voor het lichaam?

1. Ze zijn goed voor een dieet
2. Ze zorgen voor een goede stoelgang
3. Ze geven jou een verzadigd gevoel
4. Vezels zijn niet goed voor je

Eiwitten: eiwitten verzadigen erg goed. Koolhydraten: maaltijden met veel koolhydraten zorgen voor een snelle verzadiging. 

Vezels: vezels spelen een belangrijke rol, omdat ze zich in de darmen gedragen als een soort spons. 

Vetten: van vet eten zit je snel vol, maar je krijgt ook snel weer honger.

03:04

Welke voedingsstoffen zit er vooral in de zemel van de graankorrel?

1. Ijzer
2. Vezels
3. Koolhydraten
4. Suikers

03:04

Wat zit er vooral in het meellichaam? (Meelkern)

1. Suiker
2. Zemelen
3. Zetmelen
4. eiwitten

Zetmelen: hebben een bindend vermogen

Eiwitten: zorgen voor glutenwerking. Er bestaan twee groepen eiwitten: de oplosbare eiwitten en niet-oplosbare eiwitten

03:04

Uit welke delen bestaat een graankorrel?

Naast het meellichaam en de zemel, bestaat de graankorrel ook uit een aleurnolaag en een kiem

De aleuronlaag zorgt ervoor dat het meellichaam zich afscheid van de zemel.

De kiem bevat het zaadje om een nieuwe plant te laten groeien. Deze zit ook vol voedingsstoffen en vetten.

03:04

De samenstelling van de tarwekorrel. 

Voedingswaarde: zetmeel 69 procent, en eiwitten 12. overige bestaan uit water, vetten, vitamines en mineralen

04:20

Van welke meelsoort wordt ''bruin brood'' vooral gemaakt?

1. Volkorenmeel
2. Tarwebloem
3. Patentbloem
4. Meel

04:20

Meelsoorten

• Volkorenmeel
  Bevat nog alle delen van de korrel→  volkorenbrood (dit is erg gezond!)

• Meel:
  Zemelen worden toegevoegd aan het gezeefde meellichaam → bruine broodsoorten

• Bloem:
  bestaande uit alleen de meelkern: deze wordt goed gezeefd!

→ bereiding banket en witbrood.

De tarwekorrel bestaande uit een kiem, kern, zemel en aleuronlaag wordt vermalen.

De tarwekorrel vermalen, waar nog alle delen van de korrel bij zitten → volkorenbrood. 

het malen worden alle vier de delen van de korrel gescheiden. Na het scheiden wordt de meelkern vermalen en gezeefd. Na het zeven worden er weer zemelen toegevoegd aan het gezeefde bloem → bruine broodsoorten

Bloem

bestaande uit alleen de meelkern: deze wordt goed gezeefd!

→ bereiding banket en witbrood.

04:59

Waarom moet het gemalen meel nog eens zeven in zeefkasten?

03:04

1. Zemel: beschermt de korrel van buitenaf
    
2. Aleuronlaag: zorgt ervoor dat meelkern en zemel gescheiden blijven. 
   → eiwitten en vitamines opgeslagen 
    
3. Meelkern: grootste dele van de graankorrel
   → eiwitten (gluten) en zetmeel
   → bloem of meel 
    
4. Kiem: zaadje waaruit nieuwe plant kan groeien
   → vetten en voedingsstoffen 
    
5. Baard: aan de zemel → voeding van de plant naar de korrel

Zemel is de buitenste laag van de graankorrel
→ beschermt de korren van buitenaf. 

→ Bij rijst noem je het zilvervlies. 

Aan de zemel zit de baard vast
→ plant brengt zo voedingsstoffen naar de korrel.

Aleuronlaag zorgt ervoor dat de zemel en meelkern gescheiden blijven
→ zitten veel vitamines en eiwitten  opgeslagen

Meelkern: grootste deel van de graankorrel

→ bestaat uit eiwitten (gluten) en zetmeel

→ wordt bloem gemaakt

→ ook wel meellichaam genoemd

Kiem: eigenlijke zaadje waaruit een nieuwe plant kan groeien. 

→ bevat vet en veel voedingsstoffen

04:20

Waaruit bestaat volkorenmeel?

1. Meellichaam en kiem
2. Meellichaam, zemel en kiem
3. Meellichaam, kiem en aleuronlaag
4. Meellichaam, kiem, aleuronlaag en zemel

05:01

Welk graansoort wordt het meest gebruikt bij het maken van broden?

1. Rogge
2. Tarwe
3. Gerst
4. Haver

07:55

07:55

Welke graansoort wordt gebruikt bij de bereiding van bier?

1. Rogge
2. Tarwe
3. Gerst
4. Haver

09:04

Wat zijn de basisgrondstoffen van brooddeeg?

Meel en bloem

Kwaliteit is belangrijk

→ Harde- en zachte tarwe (zie schema dia 23 -25)

→wordt bepaald door twee dingen: belangrijkste stoffen zetmeel en eiwitten en de uitmalingsgraad

Kwaliteit hangt af van de hardheid van de graankorrel. Dit heeft te maken hoe de graankorrel geoogst is. 

De kwaliteit verdeel je in onder harde en zachte tarwe (zie volgende dia's)

De kwaliteit wordt daarbij bepaald door twee belangrijke stoffen in graan, zetmelen en eiwitten:

Zetmelen: hebben een bindend vermogen

Eiwitten

De oplosbare eiwitten: albumine en globuline

de niet-oplosbare eiwitten: gliadine en glutenine

Gluten worden gevormd door water toe te voeren en het deeg te kneden, oftewel: 

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten'' 

Uitmalingsgraad: geeft aan welk deel van de korrel vermalen is.

Verdiepende kennis onoplosbare eiwitten:

De kneedbaarheid wordt beïnvloed door de verhouding van de

gliadine- en gluteninemoleculen. De kleinere gliadinemoleculen zijn

min of meer bolvormig (globulair), terwijl de glutenine

langwerpige eiwitmoleculen zijn die door zijtakken met elkaar

verstrengeld blijven. De gliadinemoleculen werken zich als een

soort glijmiddel tussen het netwerk van veerkrachtige glutenine moleculen. De gliadine zorgt ervoor dat

het deeg kneedbaar wordt. Een hoog percentage glutamine geeft meer elasticiteit en een veerkrachtiger

deeg. Deze glutenine zorgt ook voor het bekende ‘’vliesje’’ dat je moet kunnen trekken bij een deeg.

Vaak worden extra eiwitten in de vorm van aminozuur cysteïne en melkpoeder toegevoegd ter

verbetering van de glutenstructuur. De voeding van het brood wordt hiermee verhoogd.

verschillen in schema

Verschillen tussen harde en zachte tarwe (eigenschappen in schema gezet)

Voorbeelden weergegeven in een schema: uitmalingsgraad

Uitmalingsgraad: geeft aan welk deel van de korrel vermalen is. Wanneer de hele graankorrel wordt vermalen, heeft dit een uitmalingsgraad van 100 %. 10 kilo graan levert ong. 10 kilo meel op.

Wanneer er meer dan 95% uitmalingsgraad is, dan mag het meel volkorenmeel genoemd worden, mag het meel volkorenmeel genoemd worden.

Bij patentbloem is dat 60-70%. Wanneer de uitmalingsgraad hoger wordt, wordt de kwaliteit van de bloem minder. Er worden dan meer lagen van de korrel mee vermalen. 

Harde tarwe

→ Worden verbouwd in landen met een landklimaat. Warme zomers, koude winters en regen in het voorjaar. Hierdoor droogt de korrel tijdens de groei en ontstaat er harde tarwe.

→om brood van te bakken

.

Inlands tarwe: in Nederland wordt hoofdzakelijk zachte tarwe verbouwd

Zachte tarwe → verbouwd in zeeklimaat → hier zijn matige zomers, koele winters met regen → zo droogt de korrel niet veel in → ontstaan eiwitten van mindere kwaliteit en de zetmelen zijn minder vochtbindend → geschikt voor de patisserie

Deze verbouwen we door ons klimaat vooral in ons land → inlands tarwe

Opslag van meel en bloem

- bewaard in grote zakken (25 kilo) 

- droog en donker bewaard worden

- niet op de grond, maar op pallets.