Cursus voedselveilig produceren - les 4

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Basis HACCP - week 4

Periode B

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP Risicoanalyse maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.

Na het einde van de lessenreeks heb jij de risicoanalyse af. Deze lessenreeks wordt afgesloten met een Casus.

Weekplanning

Les 1: Wat is HACCP, uitleg over de 4 gevaren.

Les 2: Basisvoorwaardenprogramma

Les 3: Kans en effect

Les 4: Beslisboom PRP, OPRP en CCP 

Les 5: Opstellen gevaren analyse

Les 6: Casus

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• de beslisboom toepassen
• weet wat CCP's, OPRP's en PRP's zijn
• CCP's inschatten

wat weet je nog van de vorige les ?

gevaar, kans en effect en het risico

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Stap 7: CCP's inschatten

• Alle gevaren met rood, haal je door de beslisboom
• Je begint bij vraag 1, beantwoord de vraag met ja of nee en volgt de pijl naar de volgende vraag
• Uiteindelijk kom je uit bij de categorie CCP of OPRP of PRP

open in het dashboard de beslisboom.

PRP, OPRP en CCP

• PRP: (Pre Requisite Program) Basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle voor veilige en hygienische werkomgeving
• https://www.nvwa.nl/onderwerpen/hygienecodes-haccp/wettelijke-hygienevoorschriften-bij-bereiding-behandeling-levensmiddelen

Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.

PRP, OPRP en CCP

• OPRP: (Operational Pre Requisite Program) Operationeel basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle die kritisch zijn, maar geen volledige beheersing garanderen.

Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

PRP, OPRP en CCP

• CCP:(Critical Control Point) Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid.
• Leg de kritische grenzen vast.Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden.

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. 

De parameters kunnen bij voorbeeld zijn: temperatuur, tijd, pH, vochtgehalte, gehalte aan additieven, aan conserveermiddelen of aan zouten, sensorische parameters, bijvoorbeeld uiterlijk, textuur, enz.

oefenen met de beslisboom

Oefen met de onderstaande gevaren met de docent:

• een te lage temperatuur van het pasteuriseren waardoor pathogene micro-organismen kunnen uitgroeien.
• noten in de grondstof.
• door het slechte naspoelen van de reiniging kan er chemie resten achter blijven die ziekte verschijnselen kunnen veroorzaken.

pasteur wordt een ccp

Noten wordt een oprp

chemie wordt een prp

Processtap	Gevaar	Kans	Ernst	Effect	Motivatie	Vragen	CCP/ORP/PRP	Opmerking
Algemeen	Contaminatie met pinda omdat met noten worden verwerkt (A)	1	5	hoog	Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.	1j 2j, 3j, 4j, 5j	oprp	Ernst is 5 omdat gluten leidt tot intolerantie
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt. Microbiologisch groei boven grenswaarden mogelijk is. (M)	2	4	Hoog	Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein. Zie interne klachten mbt kans	1j 2j, 3j, 4j, 5n	CCP	zie procedure...
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.	1n	prp	zie documentatie technische dienst
6.0 Afvullen	Zeef kapot product verontreinigd avreemde delen als metaal. (F)	1	5	hoog	Metaaldeeltjes kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.	1j, 2j, 3j, 4j, 5n	CCP	zie procedure...

Leerdoelen

Wat kun jij zeggen over:

• de beslisboom toepassen
• weet wat CCP's, ORP's en PRP's zijn
• CCP's inschatten

Opdracht  beslisboom

Pas de beslisboom toe op de gevaren van de vorige opdracht uit les 3.

Volgende keer:

• Het opstellen van een gevaren analyse.