Cursus voedselveilig produceren - les 4

Basis HACCP - week 4
Periode B
1 / 17
suivant
Slide 1: Diapositive
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

Cette leçon contient 17 diapositives, avec quiz interactif et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Basis HACCP - week 4
Periode B

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opbouw lessen
De komende periode ga je een HACCP Risicoanalyse maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.
Na het einde van de lessenreeks heb jij de risicoanalyse af. Deze lessenreeks wordt afgesloten met een Casus.

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning
Les 1: Wat is HACCP, uitleg over de 4 gevaren.
Les 2: Basisvoorwaardenprogramma
Les 3: Kans en effect
Les 4: Beslisboom PRP, OPRP en CCP 
Les 5: Opstellen gevaren analyse
Les 6: Casus


Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, OPRP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 5 - Carte mentale

gevaar, kans en effect en het risico

Slide 6 - Diapositive

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag
Stap 7: CCP's inschatten
  • Alle gevaren met rood, haal je door de beslisboom
  • Je begint bij vraag 1, beantwoord de vraag met ja of nee en volgt de pijl naar de volgende vraag
  • Uiteindelijk kom je uit bij de categorie CCP of OPRP of PRP

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 8 - Diapositive

open in het dashboard de beslisboom.
PRP, OPRP en CCP

Slide 9 - Diapositive

Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.
PRP, OPRP en CCP
  • OPRP: (Operational Pre Requisite Program) Operationeel basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle die kritisch zijn, maar geen volledige beheersing garanderen.

Slide 10 - Diapositive

Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

PRP, OPRP en CCP
  • CCP:(Critical Control Point) Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid.
  • Leg de kritische grenzen vast.Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden.

Slide 11 - Diapositive

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. 
De parameters kunnen bij voorbeeld zijn: temperatuur, tijd, pH, vochtgehalte, gehalte aan additieven, aan conserveermiddelen of aan zouten, sensorische parameters, bijvoorbeeld uiterlijk, textuur, enz.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

oefenen met de beslisboom
Oefen met de onderstaande gevaren met de docent:
  • een te lage temperatuur van het pasteuriseren waardoor pathogene micro-organismen kunnen uitgroeien.
  • noten in de grondstof.
  • door het slechte naspoelen van de reiniging kan er chemie resten achter blijven die ziekte verschijnselen kunnen veroorzaken.

Slide 13 - Diapositive

pasteur wordt een ccp
Noten wordt een oprp
chemie wordt een prp
Processtap
Gevaar
Kans
Ernst
Effect
Motivatie
Vragen
CCP/ORP/PRP
Opmerking
Algemeen
Contaminatie met pinda omdat met noten worden verwerkt (A)
1
5
hoog
Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1j 2j, 3j, 4j, 5j
oprp
Ernst is 5 omdat gluten leidt tot intolerantie
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt. Microbiologisch groei boven grenswaarden mogelijk is. (M)
2
4
Hoog
Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein. Zie interne klachten mbt kans
1j 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
1
2
laag
de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
1n
prp
zie documentatie technische dienst
6.0 Afvullen
Zeef  kapot  product verontreinigd avreemde delen als metaal. (F)
1
5
hoog
Metaaldeeltjes  kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.
1j, 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Wat kun jij zeggen over:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, ORP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht  beslisboom
Pas de beslisboom toe op de gevaren van de vorige opdracht uit les 3.

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Volgende keer:
  • Het opstellen van een gevaren analyse.

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions