Cursus voedselveilig produceren - les 4

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

HACCP Pizza

LES 4

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP plan maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.

Na het einde van de lessenreeks heb jij het HACCP plan af.

Weekplanning

Les 1: Herhaling HACCP, 

Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

wat weet je nog van de vorige les ?

Uitwisselen

• Presentatie risicoanalyse

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• de beslisboom toepassen
• weet wat CCP's, OPRP's en PRP's zijn
• CCP's inschatten
• een regelkring opstellen
• een beheersplan opstellen

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Stap 7: CCP's inschatten

• Alle gevaren met rood, haal je door de beslisboom
• Je begint bij vraag 1, beantwoord de vraag met ja of nee en volgt de pijl naar de volgende vraag
• Uiteindelijk kom je uit bij de categorie CCP of OPRP of PRP

PRP, OPRP en CCP

• PRP: (Pre Requisite Program) Basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle voor veilige en hygienische werkomgeving
• https://www.nvwa.nl/onderwerpen/hygienecodes-haccp/wettelijke-hygienevoorschriften-bij-bereiding-behandeling-levensmiddelen

Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.

PRP, OPRP en CCP

• OPRP: (Operational Pre Requisite Program) Operationeel basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle die kritisch zijn, maar geen volledige beheersing garanderen.

Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

PRP, OPRP en CCP

• CCP:(Critical Control Point) Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid.
• Leg de kritische grenzen vast.Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden.

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. 

De parameters kunnen bij voorbeeld zijn: temperatuur, tijd, pH, vochtgehalte, gehalte aan additieven, aan conserveermiddelen of aan zouten, sensorische parameters, bijvoorbeeld uiterlijk, textuur, enz.

Processtap	Gevaar	Kans	Ernst	Effect	Motivatie	Vragen	CCP/ORP/PRP	Opmerking
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)	1	3	laag	Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.	1n	oprp	Ernst is 3 omdat gluten leidt tot intolerantie
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt. Microbiologisch groei boven grenswaarden mogelijk is. (M)	2	4	Hoog	Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein. Zie interne klachten mbt kans	1j 2j, 3j, 4j, 5n	CCP	zie procedure...
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.	1n	prp	zie documentatie technische dienst
6.0 Afvullen	Zeef kapot product verontreinigd avreemde delen als metaal. (F)	1	5	hoog	Metaaldeeltjes kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.	1j, 2j, 3j, 4j, 5n	CCP	zie procedure...

Aan de slag.

• bepaal per gevaar of het een prp, oprp of een ccp is.

Noem een CCP een OPRP en een PRP en motiveer je antwoord.

prp: persoonlijke hygiëne

OPRP: kruisbesmetting allergenen

ccp: metaaldetectie

Stap 8: Regelkring

• Afspraken wat er gedaan moet worden bij een afwijking.
• Corrigerende maatregelen:

1. verantwoordelijke
2. welke handeling
3. welke behandeling
4. registratie

De correctieve acties dienen beschreven te worden in een procedure die minimaal volgende onderdelen bevat:

• verantwoordelijkheid voor de uitvoering en de beslissingen

• een beschrijving van de handelingen, middelen en maatregelen die moeten genomen worden om de afwijking bij te stellen en de CCP weer onder controle te brengen

• beschrijven van de behandeling van de niet-conforme producten (herwerken, alternatieve toepassing of vernietigen)

• vermelding van de te registreren gegevens: datum, tijdstip, aard en oorzaak van de afwijking, soort maatregel, betrokken persoon, daaropvolgende controle

• beoordeling en registratie van de resultaten bekomen na de correctieve actie

Stap 9: beheersplan

Hierbij is het belangrijk dat het volgende beschreven wordt:

• Een geschikte meetmethode;

• Welke parameters er gelden (waar wordt op getest, temperatuur, deeltjesgrootte etc.)

• Een norm voor het meetresultaat, met toleranties;

• Een geschikt registratieformulier voor het meetresultaat;

• Regeling wie waarvoor verantwoordelijk is

• Duidelijk meetinstructie of controle-instructie;

• Wat te doen bij een afwijking

zie excel document voorbeeld beheersplan.

Stap 9: Beheersplan

• Validatie: Een controle om na te gaan of dit plan wel degelijk geschikt is om de specifieke gevaren voor het product en zijn productlevensloop te beheersen.(vooraf)
• Verificatie: Het onderzoeken, vaststellen en erkennen van de juistheid van zaken. (achteraf) hebben we gedaan wat we afgesproken hebben.
• Herziening van het plan bij veranderingen.
• zie volgend blad voor wat er in een beheersplan moet staan.

Controlemethoden kunnen bestaan uit met name steekproefsgewijze bemonstering en analyses, frequentere analyses en tests op bepaalde kritische punten, geïntensiveerde analyses van tussenproducten of eindproducten, onderzoek naar de bestaande omstandigheden inzake opslag, distributie en verkoop en naar het feitelijke gebruik van het product.

Stap 9: Beheersplan

Verificatie:

• Registreren van.........
• Tracking en Tracing.
• Maak registratieformulieren.

registratie van meetwaarden als temperatuur, hoeveelheden....

Bij beheersplan moet gericht zijn op de ccp.

Tracking: vooruit: van grondstof naar eind product/klant/consument

Tracing: achteruit. van product/klant/consument naar grondstsof

https:

Wat heb je geleerd over HACCP?

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• de beslisboom toepassen
• weet wat CCP's, ORP's en PRP's zijn
• CCP's inschatten
• een regelkring opstellen
• een beheersplan opstellen

Maak het HACCP plan af

Volgende keer:

• Stappen 7, 8 en 9 af.
• klaar voor het examen