ZWK_PO4_Les 2 Bouillon - zelfstudie variant

Welkom bij de zelfstudie les over 'Bouillon & Jus de Veau'. 

Je loopt zelf alle dia's door.
Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.
  
Beste student,
1 / 32
suivant
Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 32 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 4 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Welkom bij de zelfstudie les over 'Bouillon & Jus de Veau'. 

Je loopt zelf alle dia's door.
Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.
  
Beste student,

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welkom bij de online les
Start les:
14:50 uur
Microfoon
UIT
Camera
AAN
Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat
Wat heb je nodig voor deze les?
Pen en papier.
HRP1 Warenkennis
Onderwerp van deze les:
Bouillon

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesdoelen
Aan het einde van de les 

  • Weet je wat een bouillon is.
  • Weet je wat een jus is.
  • Kan je uitleggen wat de toepassing van bouillon in de keuken is.
  • Ken je de algemene werkwijze van het maken van bouillon.
  • Ken je verschillende vaktermen die met de bouillon bereiding te maken hebben.



Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat weet je al over het maken van een Bouillon?

Slide 4 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat gaat er in de bouillon?
WUPS
Kruiden/specerijen(afhankelijk van welke smaak je de bouillon geeft)
Vlees/vis/gevogelte

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderzoek doen!
Je gaat onderzoek doen naar verschillende bouillon soorten. Je gaat per bouillon de onderstaande vragen beantwoorden.


  • Groentebouillon
  • Visbouillon
  • Gevogelte bouillon
  • Paddenstoelen bouillon
  • vleesbouillon

• Welke producten gaan er in deze bouillon?
• Wat is heel belangrijk bij het maken van deze bouillon?
• Beschrijf de stappen van het maken van deze bouillon
• Welke toepassingen heeft deze bouillon?
• Welke kruiden/specerijen worden extra veel gebruikt in deze bouillon in vergelijking met andere bouillons?

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderzoek vragen
• Welke producten gaan er in deze bouillon?
• Wat is heel belangrijk bij het maken van deze bouillon?
• Beschrijf de stappen van het maken van deze bouillon
• Welke toepassingen heeft deze bouillon?
• Welke kruiden/specerijen worden extra veel gebruikt in deze bouillon in vergelijking met andere bouillons?

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Groenten bouillon
Wat zijn de ingrediënten?
Boeket garni
Consommé

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gevogelte bouillon
Kipkarkassen
Blancheren of Pinceren
Foelie
Toepassingen van kippenbouillon zijn...


En Nu.. film over kippenbouillon poeder!

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 10 - Lien

Cet élément n'a pas d'instructions

Vis bouillon
Graten welke gebruiken we wel en welke niet?
Niet langer koken als 30 minuten
Toepassingen van visbouillon zijn..


Bekijk de video!

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 12 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Vlees bouillon
Blind of helder
Zetten de bouillon op in koud water.
pinceren van de botten
Maillard reactie
Toepassingen van Vleesbouillon zijn.. 

bekijk de video:

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 14 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Paddenstoelen bouillon 
Pas op met het zomaar toevoegen van alle paddenstoelen
de een is heftiger qua smaak dan de andere..

Waar kan ik deze bouillon goed voor gebruiken?

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht 2
Maak opdracht 2
De opdracht staat onder vakleer>bestanden>periode 4
hier heb je 10 minuten de tijd voor

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat betekenen de volgende technieken
  • Reduceren/inkoken
  • Pinceren
  • Blancheren
  • Bruneren
  • Deglaceren
  • Degraiseren(ontvetten)
  • Ontzuren
  • Clarifieren
  • Passeren

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Het proces van een fond maken

We gaan nu een kort filmpje kijken waarin een fond wordt geproduceerd. 
Nu is het de bedoeling dat je goed oplet en de technieken die behandeld worden in het filmpje meeschrijft. 

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 19 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke technieken zag je terugkomen in de video?

Slide 20 - Carte mentale

Pinceren
bruneren
reduceren/inkoken
zeven
passeren
ontzuren
ontvetten
vacumeren
terugkoelen(HACCP)
Wat is een jus de veau?

Slide 21 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is een jus de veau?
Veau is het franse woord voor kalf.

Een jus wordt veelal gemaakt met een fond als basis. Door fond verder in te laten koken met smaakmakers naar keuze (groenten, kruiden, wijn etc.) ontstaat een jus. 

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Kun je van een bouillon een fond maken? 

Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Kun je van een bouillon een fond maken? 


Ja, dat kan.
Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren.
Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond.
Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus.
Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace.

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom kiezen koks voor een halffabricaat?
  • Tekort aan chefs
  • Scholing personeel 
  • Consistentie (altijd hetzelfde product)
  • tijdrovend

Waarom zou een kok kiezen om het zelf te maken?
  • Kwaliteit
  • Geld(scheelt over het algemeen geld)
  • Je kan er je ’’eigen saus’’ van maken.


Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat zijn de grootste uitdagingen om een fond te maken in de keuken?
Keuken
Ruimte in de keuken
HACCP
Continu voorraad behouden
Bereiding
Kwaliteit van de ingrediënten
Kooktijd
Consistent
Kosten
Schoonmaken
Fond terugkoelen


Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is een Jus de Veau?

Slide 27 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is een Bouillon?

Slide 28 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Leg in grove lijnen uit hoe je een bouillon maakt.

Slide 29 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is er belangrijk bij het maken van een visbouillon?

Slide 30 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is pinceren en waarom doen we het?

Slide 31 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 32 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions