Cette leçon contient 11 diapositives, avec quiz interactif et diapositives de texte.
La durée de la leçon est: 60 min
Éléments de cette leçon
Zanddeeg
Bereiden
Slide 1 - Diapositive
Lesdoel
Herhalen van productgroepen
Herhalen van bereidingsvormen
Benoemen van hoofdgrondstoffen
Benoemen van hulpgrondstoffen
Slide 2 - Diapositive
Waar denk je aan bij Zanddeeg?
Slide 3 - Carte mentale
Bereiden
Vakterm zetten van deeg
Vetstof soepel/plastisch of luchtig maken
Suiker, vocht en smaak stoffen toevoegen
Bloem en droge grondstoffen mengen, kruimelen of in delen door roeren/wrijven.
Slide 4 - Diapositive
Basisgrondstoffen
Bloem (patent of Zeeuws) voor binding van het deeg verstijfselen van zetmeel boven de 65 graden eiwitten coaguleren (stremmen). Bloemeiwitten en samen met de suikers geven bruinkleuring (Maillard reactie).
Vetstof/boter voor samenhang, deegstijfte, houdt lucht in het deeg vast. Vetstof vloeit uit, houdt ingeslagen lucht vast, omsluiten tarwebloem.
Suiker (kristal, basterd, poedersuiker) Samenhang aan het deeg Suiker heeft invloed op de bakaard, brosheid, smaak, krokantheid en kleur.
-Receptuur lezen -Receptuur omrekenen, bijvoorbeeld half recept
-Percentages berekenen, 1000 gram bloem is 100% hoeveel gram boter is 75% ?
-Afwegen, Hygienisch
-Efficient, let op volgorde
Slide 8 - Diapositive
Bewaren
Bewaren, let op verzeping!
Hierbij wordt de vetstof afgebroken tot glycerol en vrije vetzuren door de vet-afbrekende enzymen: de lipasen. De lipasen komen voor in tarwebloem en dan het meeste in tarwebloem Zeeuws.
De vetafbraak door enzymen gaat het snelst onder de volgende omstandigheden:
basisch milieu (niet zuur) / temperatuur van ca. 25°C / voldoende lipasen.
Vetresten verzepen doordat het koolzuur in het deeg de stof soda vormt. Soda verbindt zich onder goede omstandigheden met de vrije vetzuren: er ontstaat zeep.
Voorkomen dmv een zuur toevoegen: karnemelk of gemengd bakpoeder. Gevormde soda wordt dan omgezet in koolzuurgas
La durée de la leçon est: 60 min
