Zanddeeg

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Zanddeeg

Lesdoel

• Herhalen van productgroepen
• Benoemen van bereidings vormen
• Verwerking van zanddegen
• Afwerken van zanddegen
• Beoordelen/bewaren van zanddegen

Waar denk je aan bij Zanddeeg?

Product groepen

• Zet- kruimeldeeg
• Roerdeeg
• Wrijfdeeg

Zoek een foto/plaatje van een sprits stuk?

Basisgrondstoffen

• Bloem (patent of Zeeuws) voor binding van het deeg.

• Vetstof/boter voor samenhang, deegstijfte, houdt lucht in het deeg vast.

• Suiker (kristal, basterd, poedersuiker) Samenhang aan het deeg.

Hulpgrondstoffen

• Vocht (Heel) ei, (karne) melk
• Chemische rijsmiddelen (Koolzuur, amonium, samengesteld bakpoeder (volume vergroting en smaak ondersteuning)
• Smaak (citroenrasp, zout, vanille)
• Kleur (Kaneel, cacao, hazelnootpate etc.)

Bereiden

Vakterm zetten van deeg

1. Vetstof soepel/plastisch of luchtig maken
2. Suiker, vocht en smaak stoffen toevoegen
3. Bloem en droge grondstoffen mengen, kruimelen of in delen door roeren/wrijven.

Toevoegingen

Enkelvoudige

Samengestelde

Wat is een enkelvoudige toevoeging?

1. Frangipane
2. Geleroom
3. Kaneelsuiker
4. Appelparten

Wat is een samengestelde toevoeging?

1. Abrikozen
2. Victoriabeslag
3. Eistrijksel
4. Greinsuiker

Verwerken

Zet- kruimeldeeg

• Printen
• Snijden
• Steken
• Spuiten en fonceren

Roer- en wrijfdeeg

• Op spuittechnieken

Bakproces

• Bloem (binding van het zetmeel = verstijfselen boven de 65 geraden
• Bloem eiwitten coaguleren (stremmen). Bloemeiwitten samen met de suikers ook functie bij de bruinkleuring (Maillard reactie).
• Vetstof vloeit uit, houdt ingeslagen lucht vast.
• Suiker heeft invloed op de bakaard, brosheid, smaak, krokantheid en kleur.

Bakproces

• Rijsmiddelen, brosheid, smaak en volume vergroting

• Water en Melk licht vloeiende bakaard en smaak

• Eieren, smaak, volume, kleur en structuur

Afwerken

Doel van het afwerken

• Het aantrekkelijker, smaakvoller en houdbaarder maken van de gebakken producten

Welke temperatuur mag je afdekgelei maximaal hebben?

1. 70 graden Celsius
2. 60 graden Celsius
3. 80 graden Celsius
4. 90 graden Celsius

Glaceren doe je met welke grondstof?

1. Fondant
2. Abrikozenjam
3. Chocolade
4. Poedersuiker

Beoordelen

Weegfouten negatieve invloed op je producten

Bakfouten door verkeerde temperatuur of baktijd

Bereidingsfouten (conditioneren, stuifbloem of niet hygienisch gewerkt

Buiten (uitwendig)- en binnenkant (inwendig)

Let's play a game!

www.cram.com

Power of feedback!