Les 3 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - les 3

Les 1

Planning training

Week 1 -12: Roulatiepracticum (brood, banket, zuivel en vlees)

Week 2-13: Vervalt

Week 3- 14: Roulatiepracticum

Week 4-15: Roulatiepracticum

Week 5-16: Vervalt -> Goede Vrijdag

Week 6-17: Roulatiepracticum

Week 18: Vakantie

Week 7-19: Excursie

Week 8-20: Excursie

Planning cursus

Week 1 - 12: Wat weet jij al?

Week 2 - 13: Grondstoffen, graansoorten en soorten bloem

Week 3 - 14: Functies grond- en hulpstoffen

Week 4 - 15: Productieproces  en blokschema

Week 5 - 16: Grond- en hulpstoffen banket, verschillende soorten banket

Week 6 - 17: Tweede paasdag -> Vervalt

Week 18:        Vakantie

Week 19 - 7: Herhaling

Week 20 - 8: Toets

BROOD

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Wat zijn de grondstoffen van brood?

Grondstoffen

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Zout

Bloem/meel

• Geeft het deeg binding;
  
  
• De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;
  
  
• Vloeibare ingrediënten worden opgenomen. 

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 
  
  
• Enzymen gaan werken
  
  
• Temperatuurregelaar

Gist

• Volume
• Smaak 
• Geur

Gistingssnelheid

Afhankelijk van: 

• Omgevingstemperatuur;
• Hoeveelheid water in het deeg;
• Hoeveelheid andere grondstoffen;
• Hoeveelheid gist. 

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Verwerk dit in je samenvatting

Slot

Bedenk 3 toetsvragen die gaan over brood. Geef hierbij de juiste antwoorden.

Lever in via de mail:

[e-mail]

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.