Les 2 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - Les 2

Les 1

Leerdoelen

Jij:

• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
• Kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen benoemen
• Kunt aangeven welke factoren invloed hebben op de werking van grond- en hulpstoffen

Zoek het uit en presenteer!

Ieder groepje/persoon krijgt 1 grond- of hulpstof toegewezen

Zoek het volgende uit:

• Wat is de functie van de grondstof?
• Wat gebeurt er als je te veel of te weinig stof toevoegt?
• Sluit af met 2 quizvragen voor je klasgenoten

Groep 1: 

Bloem/meel

Groep 2:

Water 

Groep 3:

Gist 

Groep 4:

Zout

Groep 5:

Ei/vet

Bloem/meel

• Geeft het deeg binding;
  
  
• De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;
  
  
• Vloeibare ingrediënten worden opgenomen. 

Bevat voornamelijk zetmeel, eiwitten en vocht

Zetmeel

• Structuurvorming tijdens het bakken --> zetmeelverstijfseling --> deeg wordt vast.
• Tijdens verwarmen van deeg, verandert zetmeel van structuur, neemt het vocht op en wordt vast. (zetmeelverstijfseling)
• Bron van voeding voor gisten. (Zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers = bron van voeding)

Eiwit

• Hoeveel eiwit er in de bloem zit in elke oogst verschillend
• Gluten bevochtigd en gekneed --> Goed gashoudend vermogen --> luchtig product

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 

• Laat enzymen werken

• Temperatuurregelaar

Toevoeging van de hoeveelheid water is niet constant, is afhankelijk van de kwaliteit van het bloem.

• Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.
• Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.
• De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.
• Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.

Gist

• Volume
• Smaak 
• Geur

Gist:

Gist zet vergistbare suikers om in koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol, organische zuren en warmte

Functie:

• Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)
• Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)

Tevens worden er tijdens het bakproces een groot aantal geurige- en smaakstoffen gevormd (Maillard reactie)

Beïnvloedt de werking van gist nadelig

Geeft smaak

Zoutarme degen rijzen 25% sneller dan degen met 2% zout!

Vetstof

• Kruim gebakken brood zachter
• Brood blijft langer mals

Ei

• Verhogen van de voedingswaarde
• Soms verbeteren glutenstructuur

Gistingssnelheid

Afhankelijk van: 

• Omgevingstemperatuur;
• Hoeveelheid water in het deeg;
• Hoeveelheid andere grondstoffen;
• Hoeveelheid gist. 

• Deegtemperatuur is de omgevingstemperatuur van de gist.
• Hoeveelheid water in het deeg: In slap deeg met veel water, zetten de deegcellen makkelijker uit, het deeg rijst dan snel. In stijf deeg, met weinig water, zijn de deegcellen stevig. In stijf deeg heeft de gist moeite om de deegcellen uit elkaar te trekken. Hierdoor rijst het deeg langzamer.
• Hoeveelheid andere grondstoffen: Zout: remt de werking van gist. Zuur: beïnvloedt rijswerking nadelig. Suiker: Voeding. Te veel suiker vertraagt de werking. 
• Hoeveelheid gist: Meer gist, is snellere rijs

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt als procesverbeteraar of versneller. Er zijn ook bakkers en bakkerijen die de voorkeur geven aan een basale bereiding en een langere rijstijd van het deeg en die brood bakken zonder broodverbetermiddelen. Bakkers of bakkerijen maken zelf de keuze of zij broodverbetermiddelen gebruiken of niet.

Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als synthetische oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel en/of meelverbetermiddelen zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer. Dit E-nummer betekent dat de stof is onderzocht op nut en veiligheid. Stoffen met een E-nummer noemt men additieven. Emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C), hebben zo'n E-nummer. Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, wel altijd in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld emulgator E322.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
• Kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen benoemen
• Kunt aangeven welke factoren invloed hebben op de werking van grond- en hulpstoffen