3.5 & 3.6 Warme voorgerechten & speciale eierbereidingen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

3.5 & 3.6 Warme voorgerechten & speciale eierbereidingen

Wat weten we nog van de vorige les?

Lesdoelen

• In eigen woorden het verschil tussen soufleren en rijzen vertellen.
• Enkele kritieke punten benoemen bij het maken van een omelet.
• 3 toepassingen benoemen voor het gebruik van een quiche.
• 2 afleidingen van een quiche benoemen.

3.5 Warme voorgerechten

Brochette Fruits de mer

• Dit is prima als warm voorgerecht te serveren, met bijpassende saus en garnituur. Gebruik een
  
• niet te grote brochette, het is een voorgerechtje.Een spies met vissoorten (zeevruchten) zoals krab, kreeft, mosselen, kabeljauw, zalm, tong
  
• enzovoort.
  

Soufflé

• Soufflé zien we terug op het menu als warm voor- of nagerecht.
• Voorbeelden zijn onder andere vis-, kaas-, kruiden-, groente-, garnalen-, ham-, kip-, champignonsoufflé.

Verschil tussen Souffleren, rijzen en feuilleteren 

Souffleren:

In het product zit opgeslagen eiwit verwerkt waardoor het product souffleert.

Rijzen:

In het product zit gist verwerkt, waardoor het product uitzet (er ontstaat koolzuurgas)

Feuilleteren:

Er wordt gewerkt met getoerd gerezen deeg of met een korstproduct, waardoor het product

luchtiger wordt bij het afbakken door de grote hoeveelheid lagen boter afgewisseld met deeg

Fouten bij Soufflé bereiding 

• De soufflé is tijdens het bakken iets gesouffleerd en omgevallen?

Te lage oventemperatuur. Te veel luchtcirculatie tijdens het bakken.

• De soufflé is ingezakt?

De ovendeur is tijdens het bakken open gedaan of te lang gewacht met serveren van de souffle.

3.6 Speciale eierbereidingen

Het ei

• Eiwit stolt bij 63 graden celcius.
• Eigeel stolt bij 68 graden celcius.
• Eierbereidingen met ongepausteuriseerd ei moeten een kernteperatuur van +- 80 graden hebben.
• Oeuf en coquette (ei in de schaal) is benaming voor een gestoomd/gekookt ei.

Quiche

• Quiche is een goede restverwerker voor snijafval van bijvoorbeeld groente maar ook van vlees of andere producten.
• Een quiche kan heel veelzijdig ingezet worden. Denk aan bittergarnituur, personeelseten, voorgerecht, snack, vleesvervanging etc.

Afleidingen op een quiche

1. Quiche Lorraine = Spek of ham en Emmentaler of Gruyèrekaas
   
2. Quiche aux champignons d’huitre =  Oesterzwammen en champignons en Emmentaler
   
3. Quiche aux crevettes = Hollandse garnalen en verse tuinkruiden
   
4. Quiche à la indienne = Kip, kerrie, maïs en ananas
   
5. Quiche à la italienne = Tomaat, olijven, paprika en geitenkaas

Gepocheerd ei

Maak een stappenplan voor het pocheren van een ei. Bedenk welke materialen en kritieke punten er bij komen kijken. Schrijf vervolgens jouw stappenplan uit.

Wat kan er mis gaan bij het bereiden van een omelet?

Het Arpege ei is een van de meest innoverende gerechten geweest in de moderne gastronomie. Welke speciale eierbereidingen kunnen we nog meer benoemen?

Lesdoelen behaald?

• In eigen woorden het verschil tussen soufleren en rijzen vertellen.
• Enkele kritieke punten benoemen bij het maken van een omelet.
• 3 toepassingen benoemen voor het gebruik van een quiche.
• 2 afleidingen van een quiche benoemen.

Maken:

Partie voorgerechten gevorderd 3.5 & 3.6