herhaling reiniging en desinfectie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

herhaling reiniging en desinfectie

Soorten vuil

• Grof vuil
• Organisch vuil
• Anorganisch vuil
• Micro-organismen 

Doel reinigen

• Zodat voedingsmiddelen niet worden verontreinigd met product resten (bijv. allergenen)
  
• Om microbiologisch bederf te voorkomen
  
• Ongedierte voorkomen
  
• Zodat apparatuur optimaal kan werken
  

Er zijn processen die ervoor zorgen dat vuil moeilijker te verwijderen zijn, welke kan je bedenken?

Water

• Waterkwaliteit beïnvloed de reiniging.
• Hard water bevat veel calcium en magnesium.
• Kalkafzetting

Verhitten en uitdrogen

Verhitten:

• Aanbranden van product

Uitdrogen:

• Vuil gaat vast zitten.
• M.O. gaan groeien 

Welke stappen zijn er mogelijk bij een reiniging?

Stappen in de reiniging

1. Voorspoelen met water
   
2. Reinigen met basisch reinigingsmiddel
   
3. Tussenspoelen met water
   
4. Reinigen met zuur reinigingsmiddel
   
5. Naspoelen met water
   
6. Desinfecteren
   
7. Evt. naspoelen
   

Reiniggingsschijf van 4 (sinnerse cirkel)

• Tijd
• Arbeid (kracht) (hoge druk, borstel, schuurspons)
• Chemie (dosering en middel)
• Temperatuur

Goede reiniging --> alle 4 de factoren optimaal.

Binnen een reiniging kunnen factoren gecompenseerd worden.

Daarnaast hebben ook soort vervuiling en mens grote invloed.

Wanneer één van de vormen van energie, bijvoorbeeld de thermische energie, minder

is (lagere temperatuur), dan zal het reinigend effect ook minder zijn. Om toch een

goed reinigend effect te bereiken, moet meer van één van de andere vormen van

energie worden toegepast. Bij een lagere temperatuur zal bijvoorbeeld de

mechanische kracht of de chemische energie verhoogd moeten worden. In de zogenaamde Sinnerse cirkel zijn de vier factoren die het effect van een reiniging

bepalen, samen weergegeven.

Desinfecteren

Doel: Het doden van micro-organismen die na de reiniging

 nog zijn achtergebleven.

Reinigingsmiddelen

Er zijn 3 groepen reinigingsmiddelen te onderscheiden:

• Zure reinigingsmiddelen => zouten, bijv. kalk
  
• Basische reinigingsmiddelen => vetten en eiwitten
  
• Neutrale reinigingsmiddelen = oppervlakte - actieve stoffen voor milde verwijdering vetten
  

neutraal pH van 7, soms iets groter

zuur = Ph onder de 7. 0-4 zijn sterke zuren en 4 tot 7 zijn zwakke zuren

basisch = hoger dan pH 7. sterke  zwakke 7- 10 en 10-14 zijn sterk basisch

 Zuren zijn stoffen waarvan de moleculen na oplossen in water uit elkaar vallen in positieve en negatieve deeltjes.

Geladen deeltjes noemen we ionen. Het uit elkaar vallen of splitsen in geladen deeltjes (H+ -ion) heet ionisatie. Bij een zuur is het positieve ion is altijd een H+ -ion. Dit deeltje is verantwoordelijk voor de zure smaak en de reinigende eigenschappen. Het negatieve

zuurrest-ion ion, ook zuurrest-ion genoemd, is voor elk zuur anders. 

Zuur is gelukkig niet alleen te proeven maar ook te meten. Er is een getallenschaal zuurgraad ontwikkeld, waarmee de zuurgraad van een oplossing wordt aangegeven. De getallen pH-waarden op deze schaal worden pH-waarden genoemd. Deze waarde kan met een pH-meter

worden gemeten. Zuiver water is neutraal; het heeft een pH van 7.

❑ REINIGINGSMIDDELEN 

Basische reinigingsmiddelen

Bij het schoonmaken worden veel verschillende producten gebruikt. We weten inmiddels dat een aantal reinigingsmiddelen zuur bevat. Een ander middel dat al heel lang in het huishouden gebruikt wordt, is soda. De chemische naam hiervan is natriumcarbonaat (Na2CO3).

In de formule van soda komt geen waterstofatoom voor. Hieruit kunnen we

concluderen dat natriumcarbonaat geen zuur is. 

Basen zijn stoffen die de door een zuur afgesplitste waterstof-ionen kunnen opnemen. We zullen dit laten zien aan de hand van een veel gebruikt loog: natriumhydroxide. Bij het oplossen van natriumhydroxide vallen de moleculen eerst uiteen in natrium-ionen en hydroxide-ionen. De oplossing

die ontstaat, heet natronloog.

Wanneer we zoutzuur toevoegen aan natronloog, neemt het hydroxide-ion (OH-) het H+-ion op. Bij deze reactie (figuur 5.22) ontstaat water en een oplossing van

keukenzout (natriumchloride).

Wanneer we opnieuw de pH-schaal raadplegen, kunnen we het volgende zeggen:

– een overschot aan H+-ionen geeft een zure oplossing met een lage pH;

– een overschot aan OH-

-ionen geeft een basische oplossing met een hoge pH.

Nu je meer weet van zuren en basen, heb je het gereedschap om de keuze van reinigingsmiddelen voor bijvoorbeeld het product melk te begrijpen. Melk bestaat voor 87% uit water.

Melk is zeer aan bederf onderhevig; het aantal micro-organismen in de melk (het

kiemgetal) is bepalend voor de kwaliteit. Eiwit en vet, afkomstig uit melk die

achterblijft in tanks en leidingen, zijn moeilijk te verwijderen. Het meest geschikte reinigingsmiddel daarvoor is een sterk basische oplossing. Basische stoffen hebben naast de eigenschap dat ze H+-ionen kunnen opnemen, nog een andere belangrijke eigenschap. Ze kunnen sommige grote moleculen splitsen in kleinere moleculen. Grote

moleculen, die vaak slecht oplosbaar zijn, worden daarbij omgezet in kleine moleculen die wel oplosbaar zijn in water.

Een voorbeeld van een dergelijke reactie is de splitsing van vet (figuur 5.25).

Het gebruik van een basisch reinigingsmiddel alleen is bij melk echter niet voldoende. Het calcium in de melk zorgt namelijk voor de vorming van melksteen. Melksteen is het best te verwijderen met een zuur reinigingsmiddel. Je kunt dit vergelijken met het ontkalken van het koffiezetapparaat met schoonmaakazijn. In de praktijk wordt daarom vaak na een aantal dagen basisch reinigen één keer met zuur gereinigd. 

Oppervlakte actieve stoffen

• Waterminnend en waterafstotend deel
• Verlaagt oppervlakte spanning. 
• Betere bevochtiging.

waterminnend deel = polair

waterafstotend= apolair 

zie afbeelding. niet helemaal glad oppervlakte. reinigen met water, water komt er langs en niet in het gat, door de oppervlaktespanning. Wel reinigen en dit doe je door de oppervlaktespanning te verlagen. 3e afbeelding. 

vet mengt niet met water, dus stof nodig waardoor vet kan mengen met water en dat kan ook door oppervlakte actieve stoffen.

Doordat eiwitten bij hoge temperaturen coaguleren (samenballen) en vastkoeken, vindt de reiniging meestal plaats bij een gematigde temperatuur van 70 à 85 °C.

 Belangrijk is dat we weten dat oppervlakte-actieve stoffen een reinigende werking hebben. We

weten dat vetten en oliën zo afkerig zijn van water, dat ze water afstoten. 

Ook een ingevette naald die voorzichtig op het wateroppervlak wordt gelegd, blijft drijven ondanks zijn grotere soortelijke massa.

Beide verschijnselen worden veroorzaakt door de oppervlaktespanning van water.

Kennelijk verlaagt het afwasmiddel de oppervlaktespanning. 

pH waarde schaal

zuur: anorganische dingen zoals kalkaanslag

loog : eiwitten, vetten en koolhydraten

Gevaren van reinigings- en desinfectiemiddelen

• Sterke zuren en sterke basische middelen zijn meer agressief.
• Maakt sneller en beter schoon
• Maar is gevaarlijk voor de mens 
  

kunnen gevaar, sterker zuur of basisch is gevaarlijker. 

brandwonden etc. 

voordeel aggressieve middelen werken beter en sneller, dit zijn vaak ook de middelen die in de industrie worden gebruikt

Gevaren van Mengen

• Chloorgas (zuur + chloor) zeer giftig
  
• Nitreuze dampen (uit salpeterzuur)
  
• Warmteontwikkeling (b.v. water bij een sterk zuur of mengen van loog en zuur)

welke middeln je werkt, en dus de veiligheidsgevaar bekijken. gevaar voor het mengen, zuren met chloorhoudende producten groene geur, giftig en bijtend. ademhalingswegen permanent beschadigende.

nitreuze dampen, zeer giftig en irriteren maar kan ook pas later optreden (bruine kleur)

hitte bij mengen van loog en zuur. altijd bij verdunnen toevoegen aan koud water en niet andersom anders komt water in overmaat aan reinigingsmiddel.

eerst water en dan pas loog, anders verbranden huid en oog. 

Eerste Hulp

• Raadpleeg altijd huisarts/ ziekenhuis
• Verwijder verontreinigde kleding
• Spoel met water 

kan ontstaan. wat moet je dan doen.

Huisarts of 112 bellen afhankelijk van situatie;

giftige dampen: alle ramen en deuren waar mogelijk openzetten. 112 bellen voor branweer voor giftige dampen. ingeademt? 112 bellen.

slachtoffer in frisse en veilige ruimte brengen en knellende kleding losmaken.

bij brandwonden: verwijder alle verontreinigde kleding, tot op de onderbroek. ook bij dampen die er in trekken. dan spoelen chemische op huid 45 minuten. heel lang dus. oog minimaal 15 minuten.  beide gevallen bel je huisarts of 112 bij ernstige verbranding.

Onderdelen CIP

• Voorspoeltank.
  
• Loog tank (met additief).
  
• Zuur tank.
  
• Naspoeltank.
  
• Warmtewisselaar (= buizen/DSI).
  
• CIP + leiding met centrifugaal pomp.
  
• CIP – leiding met (zelf aanzuigende) centrifugaal pomp.
  
• CIP filters.
  
• Meetapparatuur.

CIP+, R+ of C+ leiding, dit is de toevoer van je reinigingsmiddelen en spoelingen

CIP-, R- of C- leiding, dit is de retourleiding van je reinigingsmiddelen en spoelingen.

je moet namelijk alle stappen kunnen uitvoeren.

soms een tussenspoeltank

cip+ met centrifugaalpomp, dit is de toevoerleiding van het reinigen.

cip - is met zelfaanzuigende centrifugaalpomp, dit is het retour komen van de reinigende stoffen.