SVO n2.Bereiden 1 van 2

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Beschrijf het bereidingsproces van een eenvoudige maaltijd...

Welke stappen horen hierbij?

Kun je onderscheid maken tussen verschillende delen van het proces?

• voorbereiding
• voorbewerking
• opdelen/verdelen
• warme bereiding
• afwerking

Vraag: Waarom is deze stap zo belangrijk? Antwoord: om er zeker van te zijn dat je de vastgestelde kwaliteit kunt waarborgen.

Uitleggen: Wat zijn halffabricaten? Antwoord: deels (voor-)bereide grondstoffen, bijvoorbeeld : bouillon, voorgekookte bietjes, basissauzen, voorgegaard vlees.

Wat zijn half-fabricaten?

Antwoord: deels (voor-)bereide grondstoffen, bijvoorbeeld : bouillon, voorgekookte bietjes, basissauzen, voorgegaard vlees.

Waar denk je aan bij voorbewerkingstechnieken?

Vraag: Waarom is deze voorbereiding belangrijk?

Julienne

Brunoise

Chinoise

Hakken

Welke snijtechniek mist hier? Snipperen.

Verdeel een appel in vier kwarten. Verwijder het klokhuis.

Ontdooien: hoe doe je dat?

Brainstorm: advies “ontdooien van vlees” (op een schaal in de koelkast, ingepakt of afgedekt, dag voor gebruik uit de diepvries halen) (snel ontdooien: ingepakt in (stromend) water. Iedere 30 minuten water verversen)

In de praktijk kun je “roeren, mengen en marineren” in deze les inzetten door het bereiden van een aantal sauzen: Mayonaise, botersaus: hollandaisesaus, pesto, tapenade. Biefstuk marineren met kiwi, oliebasis, waterbasis, zuur.

Blancheren: kort in kokend water leggen, behoud van kleur, langer houdbaar maken

Pocheren: garen in vloeistof 60-90 graden C. Voorkomen uitdroging, uit-een-vallen.

Koken: garen in vloeistof 100 graden C. Beter verteerbaar maken, ontzuren door verdamping (geen deksel). Kooktijd word niet verkort door vuur hoger te zetten (praktijk?)

Stomen: garen boven kokend water (damp)

Frituren: onderdompelen in zeer hete olie (140-190 graden C. Krokante korst

Grillen: straling- of contactwarmte.

Gratineren: volledige, snelle of lichte variant. Voorzien van een korst door stralingswarmte (tot 250 graden C.)

Bakken (sauteren): verhitten en garen, voorzien van bruine, krokante korst. Maillard-reactie. Vlees: Tot 52 graden C > rose, 70 graden C > gaar.

Braden: garen op matig vuur in gedeeltelijk open/gesloten pan.

Stoven: garen in vocht op lage temperatuur in een gesloten pan.

Sous-vide: onder vacuum verpakt product garen in waterbad, temperatuur is gelijk aan gewenste garingstemperatuur. Voordeel: behoud smaak en kleur. Nadeel: hygiene (bij lage temperatuur)

Regeneren: opnieuw verwarmen tot kern 70-75 graden C.

Lesdoelen

Na deze les/periode weet je meer over de basistechnieken:

• Voorbereiding (mise en place)
  
• Voorbewerking
  
• Verdelen en opdelen
  
• Voorbereiding
  
• Warme bereiding en afwerking
  

Hoe noemen we het klaarzetten van alle benodigdheden m.b.t. het bereidingsproces?

1. Mire poix
2. Mise-en-place
3. Sauteren
4. Roux blanc

Het snijden van groenten is een voorbereidingstechniek.

waar

niet waar

Het garen van een grondstof in een vloeistof tussen 60-90 graden noemen we

1. bakken
2. frituren
3. pocheren
4. blancheren

Wat is het risico van het 'sous-vide' bereiden van producten?