Vlees(vervangers)

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Vlees(vervangers)

Terugblik vorige les

Benoem een voorbeeld van bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

Wat is het verschil tussen reinigen en desinfecteren?

Wat is HACCP ook alweer?

Leerdoelen

Na de les kan je...

- uitleggen wat vlees en vleesvervangers zijn.

- uitleggen hoe de productieketen van vlees is.

- verschillende keurmerken benoemen.

- uitleggen welke trends er zijn wat betreft vlees(vervangers).

- zelf een vlees(vervanger) maken.

Waar denk jij aan bij de woorden vlees en vleesvervangers?

Hoeveel kg vlees eet een Nederlander gemiddeld per jaar?

0100

Hoeveel kg vlees eet een Nederlander gemiddeld per jaar?

In 2019: 39 kilo

In 2020: iets minder, ongeveer 38 kilo

2020: coronajaar --> horeca minder vlees en meer van de slager

Paardenvlees wordt nauwelijks gegeten

Wat is vlees?

Het eetbare deel van landbouwhuisdier of wild. 

Combinatie van 

- Spierweefsel     - Vetweefsel

- Bindweefsel      - Vocht

Afhankelijk van de plek van het vlees in het dier kan de structuur verschillen

- Structuur (malsheid)

- Kwaliteit 

Orgaanvlees --> kippenlevertjes

Voorbeelden wild: eend, fazant, konijn, hert, zwijn

De keten van rundvlees

1

2

3

4

5

6

Keten van vlees

Meerdere schakels in de keten

Van zaadje tot karbonaatje

Veel mensen werken voor iets 

een karbonaatje is

Test

Keurmerken

Informeert de klant over het product

Het zegt iets over 

- Diervriendelijkheid

- Milieuvriendelijkheid

- Herkomst

- Soort bedrijf

Veel soorten vlees 

Hulp bij maken bewuste keuze

Keurmerk van de Dierenbescherming om diervriendelijke producten te onderscheiden. Het bestaat uit het logo 1, 2 of 3 sterren. Hoe meer sterren, hoe meer rekening wordt gehouden met het dierenwelzijn.

Dit keurmerk staat voor een duurzame manier van varkens houden, dat wil zeggen dat blijvende verbeteringen worden nagestreefd op het gebied van dierenwelzijn én milieu.

Keurmerk op de verpakking van voedingsmiddelen. Het geeft aan dat het product biologisch is en afkomstig van een bedrijf dat zich inzet voor duurzaamheid

Kwaliteitskeurmerk voor biodynamische akkerbouw- en veeteeltbedrijven en hun producten. Het stelt strengere eisen dan veel andere keurmerken

Lekkere billen

Opdracht: van welk deel van het dier komt een stukje vlees? 

3 afbeelding varken, kip en rund > raam 

Je werkt per tafelrij > ga in keuken staan dat je goed kan overleggen. 

Ieder groepje krijgt 5 soorten vlees.

Overleg: bij welk dier? Welk gedeelte?

Plak op de juiste plek (event. lijn met pen)

Zoek daarna op (verdeel de 5 soorten) en overleg of je het op de juiste plek hebt geplakt.

Klassikaal: per groepje bespreken of het goed is gedaan.

Opdracht: van welk deel van het dier komt een stukje vlees?

• We maken 4 groepjes.
• Ieder groepje krijgt 5 post-its waar 5 vleesdelen op staan.
• Zoek een plek waar je goed met elkaar kan overleggen.
• Beantwoord met elkaar de volgende vragen:

1. Ken je het of heb je het wel eens gegeten? 
2. Van welk dier komt het? 
3. Van welk gedeelte van het dier komt het?

• Plak de post-its op de juiste poster op de juiste plek.
  
• Klaar? Controleer met je groepje of je de post-its op de juiste plek hebt geplakt. Doe dit door op internet de juiste info op te zoeken.

Van welk deel van het dier komt een stukje vlees?

• Beantwoord met elkaar de volgende vragen:

1. Ken je het of heb je het wel eens gegeten? 

2. Van welk dier komt het? 

3. Van welk gedeelte van het dier komt het?

• Plak de post-its op de juiste poster op de juiste plek.
• Klaar? Controleer met je groepje of je de post-its op de juiste plek hebt geplakt. Doe dit door op internet de juiste info op te zoeken.
• We bespreken klassikaal of de post-its op de juiste plek geplakt zijn en verbeteren eventueel verkeerd geplakte post-its.

Overleg: bij welk dier? Welk gedeelte?

Plak op de juiste plek (eventueel met pen)

Zoek daarna op (verdeel de soorten) en overleg of je het op de juiste plek hebt geplakt.

 

- Overleg eerst samen waar jij denkt dat dit vleesdeel bij welk dier zit en plak de postit. 

We nemen de posters nu voor de klas. Zoek op internet op en we zullen het klassikaal bespreken of het klopt. 

 

- Overleg eerst samen waar jij denkt dat dit vleesdeel bij welk dier zit en plak de postit. 

We nemen de posters nu voor de klas. Zoek op internet op en we zullen het klassikaal bespreken of het klopt. 

Van welk deel van het dier komt een stukje vlees?

Groep 1. Rollade, hachee, rosbief, kipdrumstick, sparerib

Groep 2. Biefstuk, ham, schouderkarbonade, half-om-half gehakt, kipvleugel

Groep 3. Saucijsje, gehakt, ribeye, kipfilet, speklap

Groep 4. Varkenshaas, kipdijfilet, hamburger, schnitzel, ribkarbonade

Overleg: bij welk dier? Welk gedeelte?

Plak op de juiste plek (eventueel met pen)

Zoek daarna op (verdeel de soorten) en overleg of je het op de juiste plek hebt geplakt.

 

- Overleg eerst samen waar jij denkt dat dit vleesdeel bij welk dier zit en plak de postit. 

We nemen de posters nu voor de klas. Zoek op internet op en we zullen het klassikaal bespreken of het klopt. 

 

- Overleg eerst samen waar jij denkt dat dit vleesdeel bij welk dier zit en plak de postit. 

We nemen de posters nu voor de klas. Zoek op internet op en we zullen het klassikaal bespreken of het klopt. 

Mager vlees

Onbewerkt vlees

volgens de Schijf van Vijf.

Vleesvervangers zonder/met weinig toevoegingen

Te veel (rood) vlees

Vet vlees

Bewerkt vlees (vleeswaren) 

Rauw of juist verbrand vlees

Beroerte, diabetes type 2 en kanker.  

 

Vlees(vervanger), wat is gezond?

Vlees en duurzaamheid

Welke vleessoort is het minst slecht voor het milieu?

1. Koe
2. Varken
3. Kip

02:18

Je hebt het filmpje bekeken.
Welke voorbeelden werden genoemd die impact hebben op het klimaat?

Vleesvervangers

Producten die door mensen gegeten worden ter vervanging van een stukje vlees bij de maaltijd.

In een goede vegetarische keuze zit eiwit, ijzer, vitamine B1 en/of vitamine B12. 

Voorbeelden van goede vleesvervangers: ei, peulvruchten, tofu, tempé, sommige kant-en-klare vleesvervangers.

Trends

Steeds meer vraag naar vleesvervangers

Nieuwe productontwikkelingen

Wieren

Algen

Kweekvlees

Insecten

Eet jij wel eens een vleesvervanger?

1. Ja
2. Nee

Wat zou voor jou de belangrijkste reden zijn bewust te kiezen voor wel of geen vlees eten?

Wat kunnen we met deze informatie

Weet waar je eten vandaan komt

Je weet hoe je vlees(vervanger) maakt

Je kan een voedingsadvies geven en weet wat gezond is

Je bent je meer bewust van de impact van vlees op de wereld

Praktijk - hamburger en vegaburger

Ieder tweetal maakt een hamburger en één van de vegaburgers

Lees de recepten goed door

Als de burgers klaar zijn

- mag je je eigen gemaakte hamburger en vegaburger opeten

- snijdt je een vegaburger in stukjes zodat iedereen kan proeven

                                             

Praktijk - burgers maken

Hamburger vs vegaburger

                                                      - zoete aardappelburger

                                               - champignonburger

                                 - falafelburger

                                - linzenburger

Organoleptische keuring

Proef van alle vegaburgers een stukje

Beoordeel het stukje op basis van de aspecten op je invulblad

Geef hiervoor een cijfer

Reken het gemiddelde uit. 

Welke burger komt het beste uit jouw test?

                                             

Praktijk - evaluatie

Wat ging er goed? 

Wat ging er minder goed?

Wat heb je geleerd?

Leerdoelen

Na de les kan je...

- uitleggen wat vlees en vleesvervangers zijn.

- uitleggen hoe de productieketen van vlees is.

- verschillende keurmerken benoemen.

- uitleggen welke trends er zijn wat betreft vlees(vervangers).

Evaluatie van de les