Chocolade couverture

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Chocolade

Grondstofkennis

Lesdoelen

• De student kan de herkomst, het oogsten, fermenteren, drogen en exporteren benoemen en omschrijven.
• De student kan de stappen in het productieproces van chocolade benoemen.
• De student kan de samenstelling van verschillende soorten chocolade benoemen.
  
• De student kent de wettelijke samenstelling van chocolade.
• De student voor welke doelen chocoladecouverture in de bakkerij wordt gebruikt.
• De student kan verklaren waarom tempereren een belangrijke rol speelt bij de verwerking van couverture.
  

Ruby chocolade

Ruby chocolade is chocolade, geboren uit de De ruby cacaoboon en roze van kleur. 

De roze kleur komt uit de cacaoboon zelf en is dus niet toegevoegd door middel van kleur- en smaakstoffen

vaktermen

• 1. Smelten
  
• 2. Tableren
  
• 3. Kristalvorming (Gamma, Alfa, Bèta-prime, Bèta
• 4. Stabiele Kristalvorming
  
• 5. Mouleren