Zanddegen afwijkingen en Bewaren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Afwijkingen en Bewaren

Fouten in degen

• Weegfouten 
• Bakfouten
• Bereidingsfouten
• Beoordelingsnormen
• Buitenkant beoordelen
• Binnenkant beoordelen

Weegfouten

• Veel weegfouten ontstaan als je:
  
• recepten fout omrekent;
  
• de recepten niet goed leest;
  
• producten in een verkeerde volgorde afweegt.
   
• Weegfouten kunnen een aantal gevolgen hebben:
• het product bakt vet;  te veel boter of te weinig bloem 
• het product bakt hard; te weinig boter, te veel suiker, verkeerde bloem, geen bakpoeder 
• het product vloeit te veel; te veel suiker, te weinig bloem 
• het product bakt te bros;  
• het product vloeit niet, terwijl het had moeten vloeien; verkeerde bloem, verkeerde suikersoort

Voorkomen van weegfouten

• Lees het recept goed door.
  
• Reken indien nodig het recept om en zet de benodigde hoeveelheden op papier.
  
• Laat de berekening eventueel controleren.
  
• Weeg de grondstoffen af. Doe dit van boven naar beneden.
  
• Als je de grondstoffen hebt afgewogen, verwerk ze dan volgens het recept tot het gewenste product.
  
   
• Je kunt ter controle de gewichten van alle benodigde grondstoffen bij elkaar optellen. Het totale gewicht van de grondstoffen moet dan gelijk zijn aan het totale gewicht van het product.

Bakfouten

• Verkeerde oventempratuur
• Verkeerde baktijd

Als een koekje te hard kleurt wat is er dan aan de hand?

1. Te veel suiker
2. Te koude oven
3. Te warme oven

Bereidingsfouten

Bereidingsfouten kunnen ontstaan tijdens het hele productieproces van een product. 

Dat wil zeggen: vanaf het bereiden van het deeg tot en met de afwerking van het product.

Gevolgen:

Oorzaken:

Sleep de oorzaken naar de bijhorende gevolgen

Zwarte plekken

Te slap deeg

Grauwe plekken

Klonten in het deeg

Weegfout

Te veel stuifbloem

Grondstoffen niet geconditioneerd

Bakplaten niet schoongemaakt

Beoordelingsnormen

Boordelingsnormen oftewel kwaliteitscontrole. Beoordelen doe je van ''buiten naar binnen''. 

Buitenkant:

de eerste indruk

de uitwendige kleur

de grootte en de gelijkheid van grootte

de vorm en het model

de afwerking

Binnenkant:

de brosheid

de inwendige kleur

de bakaard en de werking

de eventuele toevoegingen 

de smaak en de geur (het aroma).

Bewaren van zanddeegproducten

•  Waar moet je rekening bij houden bij het bewaren van gebakken zetdegen?

Bewaren

• Je zult bij het bewaren met de volgende vragen rekening moeten houden:
  
• hoe gemakkelijk trekt het product vocht aan?
  
• wat is de aard van de toevoeging, houdbaar of juist niet?
  
• wat is de te verwachten bewaartijd?
  
• De houdbaarheid per product is zeer uiteenlopend, waarbij je rekening moet houden met de aard van de toevoegingen.
  
• De houdbaarheid hangt af van:
  
• de bewaartemperatuur → hoe lager de temperatuur is hoe langer houdbaar.
  
• Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de vetstof ranzig wordt.
  
• de luchtvochtigheid → een te droge opslag geeft uitdrogingsverschijnselen en een te vochtige opslag het slap worden van de producten.
  
• de verpakking → moet vochtremmend zijn en liefst lichtdicht
  
• de hoeveelheid licht → door licht kan de vetstof worden aangetast (oxyderen).

Bewaren

Zanddeegproducten kun je voor het bewaren indelen in drie groepen:
 

A. producten zonder toevoeging of met een droge toevoeging erop. -> 

• Droog --> zanddeegproducten trekken vocht aan.
• Donker-->  Onder invloed van licht kan vetstof een verbinding aangaan met zuurstof (oxyderen). Hierdoor wordt de kleur flets en onsmakelijk
• Koel--> Bij ter lang bewaren op verkeerde tempratuur kan het vet uiteenvallen in glycerol en vetzuren (ranzig worden)
• Bevroren--> ingevroren zanddeegproducten kunnen lang bewaard worden in de vriezer, mits ze goed verpakt zijn. 

Bewaren

B. Zanddeegproducten met een meegebakken (min of meer vochtige) toevoeging.

• Deze zanddeegproducten zijn gevoelig voor:

herbesmetting → Na het bakken zijn deze producten in principe steriel, maar na afkoeling kan er weer besmetting plaatsvinden.

Hoe meer vocht een product bevat, hoe gevoeliger het voor herbesmetting is. Zo zal appelgebak sneller bederven dan een gevulde koek, omdat er door de appel meer vocht in het product aanwezig is.

uitdroging → Zanddeegproducten die een toevoeging (vulling) van spijs hebben kunnen vrij snel uitdrogen. Daartegen zijn ze te beschermen door ze goed te verpakken in een vochtremmende verpakking.

Bewaren

C. Zanddeegproducten waar de toevoeging na het bakken wordt in- en opgebracht.

Deze zanddeegproducten hebben een toevoeging van → crème, geleroom, slagroom en vruchten of een combinatie. De houdbaarheid van de producten wordt door de houdbaarheid van deze toevoegingen bepaald. De houdbaarheid is in het algemeen beperkt. De beste bewaartemperatuur is lager dan 7°C.

Verpakking

Door zanddeegproducten te verpakken bescherm je ze tegen breuk. De houdbaarheid wordt erdoor bevorderd en het kan verkoopbevorderend werken.

Verpakking dient voor:

• bescherming tegen beschadiging en besmetting → de klant moet de producten heel thuis krijgen. De verpakking moet dus stevig zijn en de producten moeten er stevig in verpakt zijn, omdat ze anders gaan schuiven en elkaar beschadigen.
  
• bevordering van de houdbaarheid → zanddeegproducten zijn hygroscopisch en gevoelig voor licht. Door ze lucht-/ vocht- en lichtdicht te verpakken bevorder je dus de houdbaarheid. Een nadeel van het lichtdicht verpakken is, dat de klant niet kan zien wat er in de verpakking zit en dat werkt niet verkoopbevorderend.
  
• De verpakking hoort in ieder geval schoon te zijn en te blijven.
  
• bevordering van de verkoop → Een mooie verpakking nodigt uit om te kopen.
  
• Maar misschien willen je klanten helemaal geen mooie, milieuverpestende verpakking, dus moet je weten wat door je klanten geprefereerd wordt.

Wettelijke eisen

Geen aparte wettelijke regeling voor zanddeegproducten maar:

• Ze moeten dus onder hygiënische omstandigheden vervaardigd zijn, ze moeten van deugdelijke grondstoffen vervaardigd zijn en ze mogen de volksgezondheid niet bedreigen.
• De eerlijkheid in de handel moet gewaarborgd zijn.
• Controle op de naamgeving en toezicht op de hygiëne worden uitgevoerd door de "Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit" (NVWA)

Wettelijke eisen

Naamgeving:

Benamingen van zuivelproducten mogen alleen worden opgenomen in benamingen of omschrijvingen van samengestelde producten als:

• geen enkel element van het samengestelde product de plaats van dat zuivelproduct inneemt en
• het zuivelproduct een essentieel bestanddeel is van het samengestelde product. Dit kan zijn door zijn hoeveelheid of omdat het effect kenmerkend is voor het product.
• Dit betekent dat in een ‘roomboterkoek' of ‘roomboterkoekjes' geen margarine mag worden gebruikt.
• Koekjes waarin zowel margarine als roomboter zijn gebruikt, duidt u daarom aan als ‘koekjes met ..% roomboter'.
• Het voorgaande geldt in dezelfde mate voor de producten waarvan de naam begint met "Amandel". Voor amandelpensees mag voor de spijsvulling uitsluitend gebruik gemaakt worden van amandelspijs en mag geen enkel deel banketspijs gebruikt worden.

Wettelijke eisen

 Op een etiket horen in elk geval de volgende gegevens: 

 

• de naam van het product
  
• een hoeveelheidsaanduiding (in aantal of gewichtshoeveelheid)
  
• een lijst van ingrediënten (inclusief additieven* met E-nummer) --> van groot naar klein 
• de allergenen stoffen die in het product zitten
  
• de naam van de producent en de productiepartij
  
• de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum.
• Manier van bewaren

Opdracht

Maak een etiket die voldoet aan de wettelijke eisen

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/etiket.aspx