carrousel 2024

• Koken
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Beroepsopleiding

Carrousel 

Planning

• LessonUp Theorie 
  
• Kostprijsberekening 
• Uitleg praktijk
• Blancheren
• Ui snipperen
• roux
• Paneren
• Afwassen/ schoonmaken

Waar gaat je examen sowieso over BB

Let op!!!   De minitoetsen gaan over alle onderdelen

Waar gaat je examen sowieso over KB

Let op!!!   De minitoetsen gaan over alle onderdelen

Waar gaat je examen sowieso over GL

Let op!!!   De minitoetsen gaan over alle onderdelen

Waar gaat de theorie over 

• Doel
• Tips
• Blancheren
• Roux
• Hygiëne 
• Functie verpakken/ materialen/ voor en nadelen
• Bewaarwijze/ bewaaradvies
• Koel en gekoeld bewaren/ na opening bewaren
• Etiket
• Processtappen 
• Allergenen
• Coderen
• Kostprijsberekening
• Praktijk vulling voor groenten kerriebitterballen maken

Doel

Je weet wat de verschillende functies van verpakken en je kunt de voor en nadelen benoemen

Je weet hoe je producten moet bewaren (ongeopend en geopend)

Je weet processtappen zijn

Je weet hoe een voorraadsysteem werkt en minimum- en maximumvoorraad af te lezen

Je weet hoe je een kostprijsberekening maakt

Je weet welke informatie op een verpakking/ etiket hoort te staan

TIPS

• Afwegen - grammen weegschaal - gewone weegschaal
• Recept afstrepen
• Grondstof, halffabricaat, eindproduct
• Afwassen/ afdrogen
• Duurzaam
• Hygiëne
• Reinigen en desinfecteren
• Vragen stellen
• Wat een ander doet hoeft niet goed te zijn
• Lezen doen wat er staat!!!!!

Blancheren

Waarom blancheren?

• Stoppen kookproces/ (groente) kan niet verder gaar koken

Hoe blancheren?

• Water aan de kook brengen
• Groenten toevoegen
• Opnieuw aan de kook brengen
• Timer zetten als het water kookt
• Afgieten en afkoelen met koud water

Roux maken

Wat is een roux?

• Basis voor een saus

Hoe maak je een roux?

• Boter smelten
• Bloem aan toevoegen
• Bloem goed laten garen (Bloem zorgt ervoor dat je saus dik wordt)

Waarom bouillon in delen toevoegen?

• Krijg je geen klonten (en goed roeren)

In een bedrijf waar veel mensen samen werken, is de hygiëne moeilijker te controleren. De voedselveiligheid kan in gevaar komen.

Bedrijven zijn verplicht het HACCP-kwaliteitssysteem te gebruiken. HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Controle Points (gevarenanalyse en kritische aandachtpunten). Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. Dit voorkomt dat bezoekers/ gasten ziek worden.

Bedrijfshygiëne

Verpakkingen hebben verschillende functies:

• Bescherming van producten tegen bijvoorbeeld stof, vocht en bacteriën
• Verpakking zorgt ervoor dat het niet kapot gaat tijdens transport
• Dat het product niet bederft
• Dat het product  de aandacht trekt
• De verpakking geeft informatie

Functie van verpakken

Materialen

blik

plastic

glas

lamineren

Voor- en nadelen

Blik: luchtdicht - licht | kan deuken -metalen kunnen in het product terecht komen 

plastic: licht - goedkoop - onbreekbaar |slecht voor het milieu 

glas: recyclebaar | zwaar

karton/ papier: recyclebaar | als het nat wordt verliest het zijn sterkte en dringen en m.o. door het papier

Bewaarwijze

Om bacteriën weinig kans te geven, is het belangrijk om eten en drinken goed te bewaren.

3 mogelijkheden om te bewaren

1. Buiten de koelkast (koel of onderkoeld),  geconserveerd (PH, ingeblikt, gedroogd enz.- groente - fruit
2. in de koelkast (gekoeld 4 °C) , melk, groente, vlees, fruit, geopende producten zoals jam
3. In de vriezer (diepgevroren -18 ), groente, fruit, vlees

Als producten geopend zijn, hangt het van het product af of ze in de koelkast bewaard moeten worden of niet.

Zorg dat producten goed verpakt zijn om kruisbesmetting te voorkomen. 

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Koel en gekoeld bewaren

Koel bewaren

Product het beste koel, donker en droog bewaren. Bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast. De temperatuur moet dan liggen tussen de 15 en 20 °C. Het hoeft dus niet in de koelkast. Veel ongeopende producten waarop een THT-datum (‘ten minste houdbaar tot’) staat zijn buiten de koelkast te bewaren.

Gekoeld bewaren

Gekoeld bewaren producten moeten altijd in de koelkast. In de koelkast groeien micro-organismen zoals bacteriën en schimmels niet zo snel. Bederfelijke producten, zoals rauw vlees, rauwe vis, vleeswaren, slagroomgebak, zachte kaas en gesneden groente moeten altijd gekoeld worden bewaard. Ook eieren horen in de koelkast.

Na openen bewaren

Na openen gekoeld bewaren

Dit geldt voor natte producten zoals augurken, jam en sandwichspread enz.

Na openen koel bewaren

Deze producten moet in de  kelder of voorraadkast bewaard worden. Vaak zijn het producten zoals meel, pasta en rijst deze kunnen na openen het beste afgesloten bewaard worden in de voorraadkast.

Informatie op verpakking

Processchema

Allergenen

Welke allergenen zitten er in boter?

• Melk

Coderen

Wat moet er op je codeersticker staan?

• Naam product
• Datum
• Je eigen naam  
• evt. tijd

Besteleenheden 

Besteleenheden 

Verkoop kanaal 

Opdracht kostprijsberekening KB/GL

- Waaruit bestaat een kostprijs

   - ?

   - ?

BTW laag en hoog

- ?

- ?

Antwoord

- Waaruit bestaat een kostprijs

   - ?

   - ?

BTW laag en hoog

- ?

- ?