Frisdrank en saptechnologie - les 2

Les 1 - Grond- en hulpstoffen
1 / 18
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 18 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Les 1 - Grond- en hulpstoffen

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Terugblik naar vorige week
  • Grond- en hulpstoffen en hun functie in frisdrank en vruchtensap
  • Proeven van suiker en zoetstoffen

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning
14-01: Grond- en hulpstoffen 
21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie
28-01: Bereiding appelsap
04-02: Bereiding appelsap + bereiding sapconcentraat
11-02: Productie frisdrank
25-02: Productie frisdrank
03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct
10-03: Toets

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de grond- en hulpstoffen van frisdrank en vruchtsap benoemen
  • Kunt de functies van de grond- en hulpstoffen in frisdrank benoemen
  • Enkele kwaliteitskenmerken van een grondstof noemen;
  • Aangeven hoe de aanvoer van grondstoffen uit het buitenland verloopt;


Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat zijn de grondstoffen van vruchtensap en frisdrank?

Slide 5 - Question ouverte

Water
Vruchten
Suiker en andere zoetstoffen
Overig: Koolzuur, geur-, kleur- en smaakstoffen, anti-oxidanten, zuren
Vruchten
  • Bijna alle landen van de wereld, warme landen meer
  • Indeling
  • Verschil hard en zacht fruit
  • Oogst en teelt
  • Concentraat

Slide 6 - Diapositive

Bijna alle landen van de wereld geproduceerd, in landen met warm weer meer!
Indeling:
  1. Pitvruchten (appel, peer)
  2. Zuidvruchten (sinaasappel, mandarijn, grapefruit, citroen, banaan, ananas)
  3. Besvruchten (Aardbei, druif, zwarte bes, bosbes, framboos)
  4. Steenvruchten (kers, perzik, abrikoos)
Hard fruit: Pitvruchten en zuidvruchten
Zacht fruit: Besvruchten en steenvruchten

Hard fruit bevat minder water dan zacht fruit. Het is dus ook van belang dat je dit anders verwerkt.

Oogst en teelt:
  • Oorspronkelijk erg arbeidsintensief --> hoge kosten
  • Toename teelt op grotere oppervlakte en mechanische teelt
  • Teelt komt er nauw, fruit beschadigd snel en veel verontreiniging (blad, steen, zand, ongedierte etc.)
  • Tegenwoordig kleinere bomen, makkelijker plukken
Concentraat:
  • Sterk geconcentreerd vruchtensap, vocht verwijderd
  • Klein deel van de vruchten in NL geperst tot sap
  • Grootste deel van het concentraat geproduceerd in Spanje, Italië en Griekenland
Wat is van belang voor de kwaliteit van het fruit dat je gebruikt voor vruchtendrank en frisdrank?

Slide 7 - Question ouverte

Tijdstip plukken (te vroeg: vruchten erg zuur, weinig suiker) (te laat: rotten, schimmel + toxine productie)
Gewasberschermingsmiddelen
Suiker en andere zoetstoffen
  • Vroeger rietsuiker
  • Tegenwoordig bietsuiker (knolgewas)
  • Oogsten in oktober, november en december

Slide 8 - Diapositive

  • Vroeger rietsuiker
  • Tegenwoordig verwerking van suikerbiet (knolgewas, groeit in de grond)
  • Oktober, november, december oogsten
  • Hoeft niet direct te worden verwerkt, maar wel binnen enkele weken
Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.

Slide 9 - Vidéo

Filmpje kijken, opdracht: Schrijf voor jezelf op welke stappen een suikerbiet ondergaat.
Hoe worden boeren betaald?

Slide 10 - Question ouverte

Naar het aantal kilo's en het suikergehalte
Waar moet je op letten bij de suikeropslag?

Slide 11 - Question ouverte

Vochtgehalte
Als het vochtgehalte te hoog is, krijg je klont vorming
Aandachtspunten
  • Let op grootte kristallen
  • Toevoeging als concentraat

Slide 12 - Diapositive

Grootte van de kristallen is erg belangrijk. Wanneer de kristallen te groot zijn, dan lossen ze minder snel op.

Kan ook worden toegevoegd als concentraat. Dit is suiker opgelost in water, zeer geconcentreerd (diksap). Dit lost sneller op.
Wat zijn zoetstoffen?

Slide 13 - Question ouverte

Zoetstoffen zijn stoffen die een hoge zoetkracht hebben, ze hebben geen tot weinig energetische waarde
Zoetstoffen
  • Weinig nodig om dezelfde zoetheid te bereiken
  • Minder inname van energie
  • Sacharine, aspertaam, cyclamaat meest gebruikt
  • E-nummer

Slide 14 - Diapositive

  • Zoetstoffen worden weergegeven met een E-nummer. 
  • E-nummers worden gebruikt om hulpstoffen weer te geven op verpakkingen. 
  • E-nummers zijn Europees goedgekeurde hulpstoffen
Zoetstoffen hebben een hogere relatieve zoetkracht. Wat betekent een relatieve zoetkracht?

Slide 15 - Question ouverte

De relatieve zoetkracht van een stof geeft aan hoe zoet een stof is. De zoetkracht van kristalsuiker is 100, hiermee worden de verschillende zoetkrachten vergeleken. Zoetstoffen hebben vaak een zoetkracht hoger dan 100.
Overige grond- en hulpstoffen
  • Koolzuur
  • Geur-, kleur- en smaakstoffen
            2 indelingen
  • Kleurstoffen
  • Anti-oxidanten

Slide 16 - Diapositive

Koolzuur: 
  • Kleurloos, zurig smakend gas
  • Zwaarder dan lucht --> hierdoor verdringt het koolzuur de lucht
  • Fles openen: Koolzuur ontsnapt in de vorm van bellen
  • Zorgt voor een frisse smaak
Geur- kleur, smaakstoffen:
  • 2 indelingen: Naar grondstof en naar herkomst
  • Herkomst:
  1. Natuurlijk
  2. Natuuridentiek (zelfde chemische samenstelling als natuurlijke grondstoffen, maar andere grondstoffen)
  3. Synthetisch (chemisch gemaakte stoffen)
Kleurstoffen:
  • Geven een aantrekkelijk uiterlijk
  • Beïnvloeden de smaak (psychologisch effect)
  • Natuurlijk en synthetisch
Anti-oxidanten
  • Smaakstoffen zijn gevoelig voor oxidatie
  • Toevoeging van anti-oxidanten zorgt voor het wegvangen van zuurstof, waardoor er geen aantasting is van de smaak
  • Vb: Ascorbinezuur (vitamine C)
Proeven van zoetstoffen

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de grond- en hulpstoffen van frisdrank en vruchtsap benoemen
  • Kunt de functies van de grond- en hulpstoffen in frisdrank benoemen
  • Enkele kwaliteitskenmerken van een grondstof noemen;
  • Aangeven hoe de aanvoer van grondstoffen uit het buitenland verloopt;


Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions