Smaakvol koken voor groepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Smaakvol koken voor groepen

Welkom

Agenda

• Even voorstellen
• Hygiëne/HACCP
• Snijtechnieken
• Voedingskennis/maaltijdkennis
• 
  

Agenda

• Even voorstellen
• Hygiëne/HACCP
• Snij- en opdeeltechnieken
• Voedings/maaltijdkennis
• Warenkennis en allergenen
• Blackbox (tussendoor pauze)

Voorstelrondje

• Wie ben je?
• Waar werk je/ervaring?
• Wat verwacht je van vandaag? 

Trainer stelt zich eerst voor, vertel ook wat jouw bedoeling is van deze training.

Vraag indien nodig door bij de deelnemers over hun verwachtingen.

Waar denk je aan bij HACCP

Bespreek het woord web met de groep, laat de deelnemers toelichten wat ze hebben benoemd.

(voorkennis activeren)

Schrijf de belangrijkste punten op, flipover

Persoonlijke Hygiëne

temperatuureisen ontvangst goederen

Reinigen

Kruisbesmetting

Opslag van producten

temperatuur beheersing

Micro organisme

• Bacteriën
• Virussen
• Schimmels
• Gisten 

Opslag temperaturen

• Vlees maximaal 7 graden
• Vis maximaal 2 graden
• gevogelte maximaal 4 graden
• zuivel maximaal 7 graden 

Presenteren van gerechten

Warme gerechten--->Temperatuur > 75 graden

Ongekoeld presenteren ----> maximaal 2 uur---> verplicht registreren

Producten afdekken

De wettelijke temp. is 60, Albron hanteert 75 graden

Wat is de optimale opslagtemperatuur voor gevogelte?

1. 2 graden Celsius
2. 0 graden Celsius
3. 7 graden Celsius
4. 4 graden Celsius

Reinigen

Waar sla je bereide producten op?

1. Onderin de koelkast
2. Niet, mag je niet opslaan
3. Bovenste schap van de koelkast
4. Middelste schap van de koelkast

We gaan de keuken in en snijden.

Allergenen

Voedingskennis

• Portionering
• Bereidingswijze
•  Schijf van 5

Bespreek de portionering

eiwitrijke producten

peulvruchten

schijf van 5

Herkenningstafel

Neem de producten door

vertel welke bereidingswijze je kan toepassen

Black Box

• Kijk wat je in de box hebt
• Let op de technieken uit de opdracht
• Maak eerst een werkplanning
• Presenteer de werkplanning 

Presenteren

• Vertel wat je hebt gemaakt
• Proef van elkaars gerechten 

Evaluatie