Vis, schaal- en schelpdieren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Vis, Schaal en Schelpdieren

LESSONUP APP GEOPEND?

Zoutwatervis?

Zoetwatervis?

4 kenmerken van vis

1. Gewervelde dieren.
2. Vochtige huid(slijm/schubben).
3. Kieuwen voor ademhaling.
4. Vinnen als ledematen.

7 kenmerken verse vis

1. Huid glanzend, geen verkleuring.
2. Ogen bol en helder.
3. Kieuwen helder rood.
4. Vlees stevig en glad.
5. Organen helder van kleur.
6. Geur is ziltig, niet vissig
7. Buikvlies zit goed vast.

Welke van deze kenmerken zie je bij niet-verse vis

1. Heldere ogen
2. Ruikt naar zeewier
3. Weinig tot geen slijm
4. Stevig visvlees

3 Vissoorten

1. Platvis
2. Rondvis
3. Kraakbeenvis

Hoeveel filets heeft een platvis?

1. 2
2. 3
3. 4
4. 1

Hoeveel filets heeft een rondvis?

1. 1
2. 2
3. 4
4. 3

Rondvis?

Platvis?

Kraakbeenvis?

Verse vis herkennen?

Vetgehalte in vis

Het vetgehalte in vis verschilt  per vissoort en kan ook binnen de soort verschillen. 

Het vet in vis zit in het spierweefsel en vlak onder de huid. 

In vergelijking met vlees bevat vis meer onverzadigd vet.  Kweekvis is vaak wat vetter dan wild gevangen vis. 

Verdeling tussen vette, matig vette en magere vis.

Hieronder staan 3 vette vissoorten en 1 magere. Welke is de magere?

1. Forel
2. Heilbot
3. Wijting
4. Zalm

Zoetwater vis

Zoetwatervis;
wat weet je al?

Enkele in de horeca voorkomende zoetwatervissen

1. Baars
   
2. Forel
3. Zalmforel
4. Karper
5. Meerval
6. Snoek
7. Snoekbaars
8. Zeelt
9. Nijlbaars
10. Tilapia
11. Panga

Baars:

• Veel graten.
  
• Mager vlees.
  
• Bakken, stoven en pocheren.
  

Forel, beekforel en zalmforel.

Matig vette vis.

Meestal kweek.

Herkenbaar aan 'vetvin'.

Pocheren, grillen en bakken.

Karper:

Matig vette vis.

Roken, stoven, koken en bakken.

In de horeca niet veel gebruikt.

Meerval:

Mager, wit en graatloos vlees.

Bakken, grillen, en roken.

Snoek:

Mager, wit vlees met veel graten.

En papillote en stoven.

Snoekbaars:

Magere vis met zeer stevig, wit vlees en veel graten.

Bakken, grillen en stomen.

Kan 'gronderig' smaken.

Zeelt:

Mager vlees met veel graten.

Bakken, grillen en pocheren.

Welke vis wordt hier afgebeeld?

1. Zeelt
2. Snoek
3. Baars
4. Regenboogforel

Welke vis wordt hier afgebeeld?

1. Snoek
2. Meerval
3. Baars
4. Snoekbaars

Welke vis wordt hier afgebeeld?

1. Meerval
2. Zeelt
3. Baars
4. Snoekbaars

Welke vis heeft een 'gronderige' smaak?

1. Meerval
2. Baars
3. Snoek
4. Snoekbaars

Hoe komt de zalmforel aan zijn roze kleur?

1. Door de zon
2. Door zijn specifieke voeding
3. Door de kleur van het water
4. Door de vangst methode

Mag je in Nederland zoet water vis die je gevangen hebt meenemen om thuis op de BBQ te leggen?

1. Ja
2. Nee, want als iedereen dat doet is de vis snel op
3. Nee, want alle vissen zijn beschermd
4. Nee, want zelf gevangen vis smaakt gronderig

Wat hebben de meeste zoetwatervissen met elkaar gemeen?

Kaviaar

1. zijn gezouten onbevruchte eitjes van de steur
2. zijn gerookte en gemarineerde eitjes van de kaviaarvis
3. zijn gemarineerde eitjes van de kaviaarvis
4. zijn gezouten en gerookte onbevruchte eitjes van de steur

Om de kaviaar te oogsten, moet de steur gedood worden...

1. klopt, of ze worden er met een keizersnee uitgehaald
2. klopt niet, want de eitjes kunnen er uitgeperst worden
3. klopt niet, want de steur legt de eitjes en dan worden ze geoogst
4. klopt niet, want de eitjes worden uit de steur gezogen

Schaal en scheldieren

De kenmerken van schaaldieren

• Kreeftachtige dieren
• Geen graten/geraamte
• Beschermend rugpantser

De kenmerken van schelpdieren

• behoren tot de ongewervelde dieren
• worden beschermd door een schelp
• 2 kleppige weekdieren

Mosselen

• Mosselen zijn tweekleppige weekdieren. 
• Hebben een donkergekleurde, harde schelp.
• Het
  lichtgele tot oranje vlees is zacht, maar stevig. 
• De kwaliteit van de mossel wordt bepaald door:

    de grootte van de schelp,  het gewichtspercentage aan        visvlees’.

Kwaliteitsklassen mosselen

Goudmerk, < 45 stuks per kg

Jumbo, 45-55 stuks per kg

Imperial, 55-65 stuks per kg

Super, 65-75 stuks per kg

Extra, >75 stuks per kg

Oesters

Oesters vallen, net als mosselen onder de tweekleppige weekdieren.

2 soorten:

• Japanse oester, creuse (langgerekt en onregelmatig gevormd)
• Platte oester (vergeleken met de creuse is de platte oester veel regelmatiger van vorm en ronder.)

De fine de claire is een "creuse" deze heeft een ..... vorm

1. Ovale
2. Ronde
3. Driehoekige
4. Pentagon

De Zeeuwse platte oester is bol aan de onderkant en heeft een .... vorm

1. Driehoekige
2. Vierkante
3. Ovale
4. Ronde

Schelpdieren

• Worden ook wel tweekleppige genoemd.
• Kunnen al voor de bereiding uit de schelp gehaald worden.
• Filters van de zee.
• Kunnen zich verplaatsen door de stroming

Welke van de vier valt onder 2 kleppige weekdieren? (2 antwoorden)

1. Griet
2. Kokkel
3. Langoust
4. Zeeuwse platte