ZWK_P04_Les 5 Vlees Algemeen zelfstudieles

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de zelfstudie les over Vlees algemeen

Je loopt zelf alle dia's door.

Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.

  

Beste student,

ZWK P04 les 4

Vlees algemeen

ZWK P04 les 5

Terugkoppeling vleeswaren

Hebben jullie vragen over het huiswerk?

Ham, worst, etc.

Waarom zijn we vleeswaren gaan maken?

Welke technieken werden daarvoor gebruikt?

Wat is worst?

Vlees

• Laatste onderwerp van dit schooljaar.
• Volgende les: BP5
• Toetsweek: 
  - Meer info van de docent.

Wat denk jij dat er bedoelt wordt
met de term 'vlees'?

Lesdoelen

• Basiskennis vlees
• Kenmerken rund, kalf, varken en lamsvlees
• Weefsels
• De draad van vlees
• Waarom taai of mals?

Vlees is alles wat eetbaar is van slachtdieren:

• Niet bereid
  
• Niet geconserveerd
  
• Rauw

Hierin onderscheiden we 3 soorten weefsel.

1. Spierweefsel
   
   
2. Bindweefsel
   
   
3. Vetweefsel

Je kan de film ook volledig bekijken. Afhankelijk van de beschikbare tijd.

Werken in het boek HRP1: Hoofdstuk 16

Vlees

Lees: BLZ 237

16.1 en 16.2

Vragen

Hebben jullie vragen over de tekst? 

Wat is spierweefsel?

Spierweefsel

Meest voorkomende weefsel

Vezelstructuur --> vezels zijn lange dunne cellen

Bij elkaar gehouden door bindweefsel 

• Spierweefsel + bindweefsel = spierbundel 

Draad = spiervezels naast elkaar

2 soorten spierweefsel

1. rood spierweefsel
2. wit spierweefsel

Wat is bindweefsel?

Bindweefsel

• taai, wit tot grijs vlies
  
• bundelt spierweefsels samen
  
• sterk ontwikkelt bindweefsel = zenen
  
• uiteinden > dikke draden = pezen
  
• hoe jonger het dier, hoe minder bindweefsel > hoe malser het vlees (mits juist geslacht, opgeslagen en bereid)
  

Kalf

Rund

Wat is vetweefsel?

Vetweefsel

Vetweefsel is een type bindweefsel waarin energie in de vorm van vet opgeslagen wordt.

• Onderhuids vet (rugspek bij varken)
  
• Vet tussen de spiervezels = gemarmerd vlees
• Marmering krijg je door vetmesten
  
• marmering is afhankelijk van ras, geslacht, leeftijd, voeding en lichaamsbeweging
• Vet van runderen is harder dan van varkens

Varkens ribstuk

Pauze

10 min pauze

Vlees

Hoge voedingswaarde

• Belangrijke bron van eiwitten

Keuring van vlees

1. Bij de boer
   - hormoonhuishouding en
     uiterlijke kenmerken
2. In het slachthuis
   - Levende keuring
   
   - Schoonspoelen en laten rusten
   - Slachtvergunning

gangbare soorten.

1. Rundvlees
   
   
2. Varkensvlees
   
   
3. Lamsvlees

Slachtvlees

Rundvlees

Oudere runderen

Donkere- roodbruine kleur

Gele vetadertjes

Hard vet (kamertemp)

Grovere vezels

Vanaf de leeftijd 1 jaar

Jong rundvlees

Helderrode-steenrode kleur

Witte tot heldergele vetadertjes

Fijn tot middelfijne vezel

Kalfsvlees

Blank kalfsvlees:

  De belangrijkste kenmerken :

• Leeftijd tot 8 mnd
• Hoofdzakelijk melk gevoerd
• Blanke vleeskleur
  
• Hogere prijsklasse

Rosé kalfsvlees:

  De belangrijkste kenmerken :

• Leeftijd tot 8 tot 12 mnd
• Melk en ruwvoer gevoerd
• Licht-helder rode kleur (rosé)
• Kalfsvlees -> natter dan rund

Varkensvlees

Varkensvlees:

  De belangrijkste kenmerken :

• Blank tot roze/rode kleur
• 1 stuk vlees kan meerdere kleurtinten bevatten
• Relatief mals en zacht vlees door jonge slachtleeftijd
  (4-6 maanden)
• Niet dooraderd, maar onderhuidse vetlaag
• Vlees is relatief 'nat'

Lamsvlees

Lamsvlees:

  De belangrijkste kenmerken :

• Fijne structuur
• Lam = Tot 1 jaar, daarna schaap
• Hoe jonger, hoe fijner de smaak
• Lichte tot donkerrode kleur
• Schapenvlees -> vetter, taaier en sterkere smaak
• Nederlands lamsvlees bijzonder
  goed van kwaliteit
• Veel vetdooradering in het vlees

Toelichting bij de film (volgende dia)

Er volgt zo een film over vlees in het Engels. 

Even een vertaling van belangrijke begrippen:

• Tough        - Taai / stug / stevig
• Chewy       - Taai / stug / stevig
• Tender       - Mals / zacht
• Cuts           - Technische delen
• Collagen   - Collageen (bindweefsel)
• Seared       - Gesauteerd (gebakken)

Wat is de belangrijkste boodschap van dit filmpje?

Bindweefsel in vlees

• Weinig gewicht op het technische deel 
• 'Luie' spieren
• Jongere dieren
• Weinig smaak
• Korte bereiding
• Vaak snel droog

Stevig/taai/stug

Mals

• Meer gewicht op het technische deel 
• Veel beweging
  (bijvoorbeeld de nek)
• Oudere dieren
• Invloed van testosteron
  (veel spanning in het vlees, vandaar castreren van dieren)
• Veel smaak!
• Lange bereiding

De draad van vlees

• De spiervezels van vlees liggen voor een groot deel naast elkaar
• Dit wordt de draad van vlees genoemd
• Lange spiervezels geven een taai mondgevoel
• Kort spiervezels een mals mondgevoel
• Belangrijk om altijd dwars op de draad te snijden

Vragen

Hebben jullie op dit moment vragen over de inhoud van de les? 

De docent namelijk wel!
Hierna volgen controlevragen

Welke drie weefsels onderscheiden we voor vlees?

1. Vet, bot en bind
2. Bot, spier en bind
3. Vet, spier en bot
4. Vet, spier en bind

Wat is een ander woord voor collageen?

1. Spierweefsel
2. Bindweefsel
3. Vetweefsel

Waarin verschilt het vlees van een kalf met dat van zijn moeder?

Wat weten jullie nu
meer over Rundvlees?

Wat weten jullie nu
meer over kalfsvlees?

Wat weten jullie nu
meer over varkensvlees?

Wat weten jullie nu
meer over lamsvlees?

Wat weten jullie nu
meer over 'de draad van vlees'?

Wat weten jullie nu
meer over 'de invloed van bindweefsel'
op het vlees?

Meer vragen?

Wil je meer vragen over vlees? 

Maak als huiswerk de vragen in HRP 1
Blz 246-248

Noteer vier items die je vandaag geleerd hebt