Vlees - Les 1

VLEES
Les 1
1 / 16
suivant
Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 1-3

Cette leçon contient 16 diapositives, avec diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 45 min

Éléments de cette leçon

VLEES
Les 1

Slide 1 - Diapositive

Wat zijn de leerdoelen van de Module Vlees?

Aan het einde van deze module kan je:

  • De indeling van vlees benoemen
  • Uitleggen hoe slachtvlees wordt klaargemaakt.
  • Benoemen hoe je vlees moet bewaren.
  • Vertellen welke bereidingen je kunt toepassen.
  • Goede kwaliteit vlees benoemen.
  • Uitleggen welke soorten vlees wordt geslacht voor consumptie.
  • De technische delen aanwijzen van rund, varken en lam

Slide 2 - Diapositive

Waaruit bestaat vlees?
  • Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
  • Bindweefsel
  • Vetweefsel

Slide 3 - Diapositive

Spiervezels
  • Dwarsgestreept spierweefsel
  • 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
  • 18-20% eiwit
  • 2-3% vet & suikers
  • 1-2% mineralen en zouten
  • Rest water

Slide 4 - Diapositive

Bindweefsel
  • Overal in het lichaam
  • Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
  • Verbindt vetcellen
  • 20% van de spier = bindweefsel

Slide 5 - Diapositive

Vetweefsel
  • Aaneengesloten vetcellen
  • Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
  • Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
  • Germarmerd vlees
  • Magerste vlees (3-5% vet)

Slide 6 - Diapositive

Samenstelling van vlees
  • Eiwitten (gemiddeld 20%)
  • Koolhydraten (0.2 - 1%)
  • Vetten (rund: 20%, varken: 35%)
  • Water, vitamines en mineralen (70 % water)

Slide 7 - Diapositive

Eiwitten
  • Actine en myosine (50 % v/h vleeseiwit, samentrekking spier) 
  • Myoglobine (30 % v/h vleeseiwit, kleur)
  • Collageen & elastine (15 % v/h vleeseiwit, bindweefsel)

Slide 8 - Diapositive

Kleur van vlees
  • Myoglobine (kleurstof, zuurstofvoorraad spieren)
  • Chemische reactie

Slide 9 - Diapositive


Kenmerken rode cellen
- Langzame spiervezels
- Rustig en gestaag werk

Kenmerken witte cellen
- Snelle spiervezels
- Korte tijd een grote dosis energie

Slide 10 - Diapositive

Slide 11 - Vidéo

Koolhydraten
  • Weinig van belang
  • Glycogeen (aan elkaar gekoppelde glucosemoleculen)               -  Aanwezig in spieren en lever                                                               -  Rijpen vlees & ontwikkeling smaak

Slide 12 - Diapositive

Vetten
  • Gemiddeld 40 % verzadigde vetten (t.o.v.) totale gehalte vetten
  • Cholesterol, belangrijk bij opbouw celmembraam
  • Mager vlees (3-5% vet)

Slide 13 - Diapositive

Water, vitamines en mineralen
  • 70 % water gebonden door eiwitten
  • Bereiding water (vleessappen) vrij, coagulatie eiwitten
  • Rijk aan vitamine B
  • Orgaanvlees en vette vleesoorten kleine hoeveelheid A,D en E
  • Hoge gehaltes ijzer, chroom, zink en selenium

Slide 14 - Diapositive

Opdracht  2 Module Vlees
Bronnen :
  • McGee blz 127-184 (plus de mindmap van opdracht 1)
  • Presentatie Vlees uit je module  Vlees
  • https://www.gastronomixs.com/nl/kennis/warenkennis/rund

Maak een verslag over Vlees waarin het volgende is uitgewerkt;

  • De antwoorden van de leerdoelen. Waaruit bestaat vlees?
  • Wanneer is een spier het meest rood?
  • Waarom is vlees rood of juist niet (zo) rood
  • Voorbeelden van vlees met witte en rode cellen 

Lever in via de EKO .

Slide 15 - Diapositive

Leerdoelen
Jij:
  • kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
  • kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
  • kunt de samenstelling van vlees uitleggen
  • kunt de functie van eiwitten schetsen
  • kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan

Slide 16 - Diapositive