Vlees week 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Vleestechnologie

Leerdoelen

Jij:

• kunt aangeven wat het aanhoudingspercentage is
• kunt de opbouw van een spier uitleggen
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen

Wat weet jij over de classificatie van het slachtdier?

Wat weet jij over het keurmerk
Beter Leven!

Aanhoudingspercentage

(koud- karkasgewicht / levend gewicht) x 100%

Zou er verschil zijn tussen een varken en een rund?

Bij het slachten worden sommige delen verwijderd zoals de maag, de darmen, het hart, de longen, de lever, enzovoort. Wat na het slachten overblijft, noemen we het karkas. Het gewicht van het karkas ten opzichte van het levend gewicht wordt weergegeven met het aanhoudingspercentage:

varken is 75% rund 45 tot 65%. rund heeft vier magen dus meer gewicht.

Vlees

• Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Spierweefsel: rund 71 tot 74% varken 43%

Vetweefsel: rund 8 tot 10% varken 36%

Bindweefsel: rund 16% varken 15%

bindweefsel  geven stevigheid en aanhechting spier aan het bot.

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• 76% Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 16 % van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Magerste vlees (3-5% vet)

Uit welke weefsels is een spier opgebouwd?

1. Botweefsel, spierweefsel en vetweefsel
2. Bindweefsel, spierweefsel en vetweefsel
3. Spierweefsel, vetweefsel en huidweefsel
4. Vetweefsel en bindweefsel

Eiwitten

• Waterbinding
• Opgebouwd uit aminozuren
• Meerdere soorten

1 Wateroplosbare-eiwitten (ca. 30% van de eiwitten): Deze eiwitten zijn opgelost in het celvocht en zorgen voor de directe binding bijvoorbeeld in gehakt. Een voorbeeld hiervan is myoglobine (deze geeft de rode kleur aan het celvocht en is belangrijk bij de kleur van de producten). 

2 Zoutoplosbare eiwitten (meer dan 50% van de eiwitten): Deze eiwitten zijn in vlees gebonden Het zijn een soort “eiwitdraden” in de spiercellen. De belangrijkste zijn actine en myosine. 

3 Bindweefseleiwitten (ca. 15% van de eiwitten).

Van de vleeseiwitten is myosine het belangrijkst. Vooral myosine zorgt voor een hogere vochtbinding in vlees en vleeswaar.

Opdracht: zoek op Postmortale processen 

opdracht is ter voorbereiding op de les van volgende week. 

stofwisseling, rigor mortis, Rijping, PSE en DFD vlees.

Evaluatie leerdoelen

Jij:

• kunt de opbouw van een spier uitleggen
• kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen