HACCP les 4

Les 4
1 / 23
suivant
Slide 1: Diapositive

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

Éléments de cette leçon

Les 4

Slide 1 - Diapositive

Temperatuurbeheersing
Wat gaan we deze les doen:​
  • Vragen over les 1,2,3​
  • Lessonup theorie /opdrachten​
  • Zelfstandig werken in de E-learing​
  • Filmpje kijken​​

Je leert in deze module dat temperatuurbeheersing belangrijk is en waar je allemaal op moet letten

Slide 2 - Diapositive

Haccp-methode kent 7 principes, die in een vaste volgorde moeten worden uitgevoerd. Wat is het eerste waar je mee begint?​
A
Stel kritische beheerspunten vast
B
Verzamel alles in een document​
C
Inventariseer de gevaren

Slide 3 - Quiz

Welke faciliteiten moeten er zijn als het gaat om handen wassen?
A
Water van minimaal 30*C​
B
Handzeep en handdoeken of papier​
C
Voldoende wasgelegenheden

Slide 4 - Quiz

Wat is HACCP?​
A
Een methode om risico’s te beperken
B
Een lijst met regels van voedselveiligheid​
C
Een lijst met horecarichtlijnen van de Europese Unie​

Slide 5 - Quiz

Welke 2 zijn juist?​
A
Bij een ongedierteplaag moet een professioneel bedrijf de bestrijding uitvoeren​
B
Bij een ongedierteplaag moet het bedrijf tijdelijk gesloten worden
C
Bij een ongedierteplaag mag de bestrijding pas worden beëindigd als de overlast is verdwenen​

Slide 6 - Quiz

Mag je een vliegenvanger plaatsen in de keuken?
A
Dat mag, als deze aan de HACCP eisen voldoet
B
Nee dat is niet hygiënisch

Slide 7 - Quiz

Waarom is het zo belangrijk?
Bacteriën kunnen groeien/ snel vermenigvuldigen bij kamertemperatuur.​

Hoe kan je de bacteriegroei vertragen?​
Door eten en drinken koel op te slaan of warm te bewaren.

Slide 8 - Diapositive

Invriezen van koude en terug gekoelde gerechten
- Het opslaan van diepgevroren producten voorkomt dat de                              bacteriën kunnen groeien. ​
- Het snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het product na het ontdooien te houden.​
Wat kan er gebeuren als je het product te langzaam doet invriezen?​
  • Er worden dan ijskristallen gevormd

Slide 9 - Diapositive

Invriezen
  • Kouder dan -18°C​
  • Tenminste Houdbaar Tot (THT)​
  • Naam van het product​
  • Invries datum

Slide 10 - Diapositive

Ontdooien









Producten die na het ontdooien niet gelijk gebruik worden moeten in de koeling bewaard blijven.​

Slide 11 - Diapositive

Verhitten           Belangrijk!​

Slide 12 - Diapositive

Verhitten
  • Verhitting zo snel mogelijk zonder onderbreking​
  • Het ‘snijvlak’ bij vlees en vis goed doorbakken​
  • Zorg dat het product helemaal rondom gebakken/gebraden is​
  • Producten tot minimaal 75°C verhitten

Slide 13 - Diapositive

Ontdooide producten, terug koelen, opwarmen en warmhouden​
  • Na het ontdooien is een product, een versproduct geworden en dus beperkt houdbaar
              - Binnen 2 dagen verwerken (mits hij goed verpakt is)​
              - NIET weer opnieuw invriezen​
  • Terug koelen in de koeling, binnen 5 uur naar 7°C of kouder.​
  • Gerechten opnieuw opwarmen binnen 1 uur, minimaal 60 °C​
  • Opwarmen langer dan 1 uur, dan minimaal 75 °C​
  • Niet vaker dan 1 keer opwarmen. 

Slide 14 - Diapositive

Ontvangst en opslag
  • Eten en drinken algemeen: zuivel, bewerkte groenten en fruit, schelp –en weekdieren, vis, vlees, wild en gevogelte 7°C​
  • Pluimvee: kip en kalkoen 4°C
  • Diepvriesproducten en ijs:​
            Tussen - 15 °C en - 18°C direct invriezen​
            Tussen 7°C en - 15°C = werkvoorraad ​​
  • Verse vis op ijs aangeleverd met een temperatuur van 0-2 °C

Slide 15 - Diapositive

Slide 16 - Diapositive

Gebak
  • Dagvers gebak en vlaai mag ongekoeld worden ontvangen. ​
  • Dagvers gebak en vlaai moet aan het einde van de dag worden weggegooid.​
  • Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die afgewerkt zijn met bederfelijke ingrediënten mogen niet ongekoeld worden ontvangen. EIS = 7°C​
  • Producten snel opslaan. Max 30 min buiten de koeling.

Slide 17 - Diapositive

Temperatuurmeting
  • Temperatuur van de producten moeten regelmatig gemeten worden, maar hoe doe je het dan als het niet mogelijk is met de thermometer?                          
              - Visuele methode: is het product gaar​   
              - Methode met alcohol /olie: zet dit een nacht in de koeling, dan kan   
                 je dit de volgende dag met de thermometer gebruiken.​
  • Registreer de metingen regelmatig! Noteer de verbeteracties.​
  • Kalibreer de thermometer 1 keer per jaar. (voeler in ontdooid ijs) registreer de gekalibreerde data.

Slide 18 - Diapositive

Wat hoort waar?
verhitten
Invriezen
Terugkoelen
Opwarmen en warmhouden
Ontdooien

Slide 19 - Question de remorquage

Slide 20 - Vidéo

Slide 21 - Vidéo

Slide 22 - Vidéo

En nu?
  • Werken in je eigen e-learning​
Nog niet klaar? Thuis verder gaan met de module, die we vandaag hebben behandeld, of die je nog moet doen. ​

Volgende week:​
Terugblik op afgelopen weken, met quiz/vragen.​
Module 5 inrichten van bedrijfsruimten

Slide 23 - Diapositive