Patisserie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Patisserie 

Lesstof 

-Machines in de patisseriekeuken.

-Temperen van chocolade.

-Diverse  deegsoorten in de keuken.

Machines in de patisseriekeuken

Mouleermachines 

Tempereermachine

Glaceermachine

Sorbetiere

 

Tempereermachine

Mouleermachine

Glaceermachine

sorbetière

Hoe warm maken we pure chocolade minimaal bij het temperen.

Hoe ver koelen we het dan terug?

Als we de chocolade weer verwarmen doen we dat naar?

Tempereren van chocolade

-Verwarmen au bain marie 

-Tableren

-Verwarmen tot werktemperatuur

Tempereren van chocolade met ent-methode 

-2/3 verwarmen au bain marie 

-1/3 toevoegen (ent)

- Tot egale massa roeren (er ontstaat glans)

Welke deegsoorten kennen jullie?

Veel gebruikte deegsoorten 

-Bladerdeeg

-Korstdeeg

-Harde wenerdeeg

-Zanddeeg

-Soezenbeslag 

Opdracht 

-Zoek een recept voor:

bladerdeeg, korstdeeg, harde wenerdeeg en zanddeeg.

-Noem per deeg 2 toepassingen.

-Benoem per deeg de bakeigenschappen.

-Noem 3 toepassingen voor soezenbeslag