Les 11 - Smaakbeleving

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Wijnkennis 1 

les 11 - Menuopbouw, smaakbeleving en smaakbeleving van gerechten en wijn

De les van vandaag 

• Leerdoelen
  
• Menuopbouw 
  
• Smaakbeleving 
• Smaakbeleving van gerechten en wijn 
• Opdrachten maken 
• Proeven  
  

Leerdoelen

• Je kan de volgorde van een menuschema benoemen
• Je weet de basisregels van menu opbouw
• Je kan de  verschillende universele smaakfactoren benoemen
  

Menuopbouw

Basisregels menuopbouw:

1. Goede volgorde van gangen: van licht naar zwaar en terug naar licht. En van koud naar warm en terug naar koud
2. Afwisseling in bereidingstechnieken 
3. Afwisseling in producten
4. Verse producten die passen bij het jaargetijde 
5. Afgestemd op de gelegenheid 
6. prijstechniesch goed afgestemd op de doelgroep 
   

Het menuschema 

Voorgerechten

•  De koude  voorgerechten 
•  De soepen 
•  De warme voorgerechten  

Hoofdgerechten

•  Het hoofdgerecht van vis  
• Het hoofdgerecht van vlees 
•  Het hoofdgerecht van gevogelte  
•  Het hoofdgerecht van wild   

Het menuschema

Nagerecht 

• Kaas   
•  Het zoete warme nagerecht    
•  Het zoete koude nagerecht    
•  Het zoete ijsnagerecht    
•  Fruit of vruchten   

Universele smaakfactoren 

Smaakverschillen in wijnen kunnen worden beschreven met behulp van universele smaakfactoren  

•  Mondbeleving/ mondgevoel – strak of filmend  
•  Smaakgehalte – laag of hoog  
•  Smaaktype – fris of rijp  
•  Complexiteit – veel of weinig smaaknuances  

Voorbeelden frisse en rijpe smaaktonen

Smaakprofiel en balans 

De vuistregels voor het combineren van wijnen en gerechten: 

• Strakke wijnen horen bij strakke gerechten 
• Filmende wijnen horen bij filmende gerechten  
• Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moeten overeenkomen 
• De complexiteit/ smaaknuance van wijnen en gerechten moeten overeenkomen 
• In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorgaande wijn of het gerecht de volgende wijn of het gerecht niet overvleugelen 

Richtlijnen basis smaken 

• Zoet   
• Zuur  
• Zout  
• Bitter  
• Pikant  

Smaakeffecten voorbeelden 

Frisse zuren: fruitige wijnen  

Bijv. mayonaise, crème fraîche, hollandaisesaus en geitenkaas  

> Frisse fruitige wijn  

 

Overheersende zuren: droge, frisse wijnen  

Bijv. gerecht met citroensap, azijn, augurk of kappertjes  

> Droge frisse wijnen met zoete of bloemige aroma’s 

Zoetzure gerechten: milde, droge wijnen   

Bijv. vruchten en vruchtensap geeft een gerecht zoet accent en zure smaken  

> Milde droge wijn met een zoet accent 

Smaakeffecten voorbeelden 

Hartige gerechten: zuurzoete wijnen  

Bijv. kaas, olijven en ansjovis geven een extra hartig accent  

> Wijn met een beetje zuur en een beetje zoet  

Bittere gerechten: zoete wijnen  

Bijv. witlof of artisjokken  

> Een zoete wijn of een wijn die een zoete indruk geeft  

Pikante gerechten: soepele wijnen  

Bijv. cayennepeper, chilipoeder, sambal, Spaanse peper en tabasco 

> Zoetzure wijn past meestal, anders een wijn die eenvoudig, soepel en fruitig 

Smaakeffecten voorbeelden 

Zoete desserts: zoete wijnen  

Bijv. ijs, pudding en gebak  

> Zoete wijn (deze hoeft niet perse stroperig te zijn)  

> Zoetzure wijn gaat niet goed samen!  

Richtlijnen structuur 

Structuur gerecht  

Het gevoel in je mond. Stevig of mals? Zacht of filmend? 

Structuur wijn  

Veel tannine > stroef mondgevoel 

Wijnen zonder tannine/ zachte tannine > soepel 

Droge wijnen met laag alcoholgehalte > licht of dun  

Wijnen met veel alcohol en/ of zoete smaak > filmend/ zacht  

Bereidingswijze gerechten  

Geroosterde en gebakken > stevig en krokant dus strak 

Gekookt of gestoofd > filmend  

Definitieve keuze passende wijn

Om de beste combinatie te vinden moeten er overeenkomsten zitten in de wijn en het gerecht. Het moet in evenwicht zijn en elkaar aanvullen!  

 

Karakters van de wijn en het gerecht moeten overeenkomen  

 

 De hoeveelheid smaken in het gerechten moeten gelijk zijn aan de hoeveelheid smaken in een wijn  

Opdrachten

Opdracht 2 van Hoofdstuk 4 

Opdracht 3 van Hoofdstuk 4

Wijn proeven