Les 10 HACCP

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

Voedselvergiftiging ontstaat wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacterien die giftige stoffen hebben uitgescheiden.

Voedselbederf is voedsel dat door micro-organismen is aangetast, waardoor je het niet meer kunt eten. Dit wordt vaak veroorzaakt door verkeerde opslag of een slechte behandeling.

Voedselbederf:

Fysische bederf

Drect zichtbaar v.b. rottende bladeren:

Sla

Radijs,

Bruine asperges ect.

 

Voedselbederf:

Lage temperatuurbederf        

bederf optreed bij temperatuur lager als 10˚C         

 Ook zichtbaar als producten te koud worden opgeslagen kunnen ze gaan verkleuren zoals aubergine,

paprika’s, mango, avocado                                  

                                  

 

Ontdooien:

Drip:

Ontdooi water zit vol bacteriën (drip)

Liever niet in stromend water maximaal 21˚C

Liever niet in magnetron

BEST

24 uur van te voren in afruimbak in de koelkast/koelcel

Wat zijn Organismen?

-levende wezens dat organen bezit (dieren en planten) die
zich heel graag willen

 vermeerderen

Macro Organismen

levende wezens—planten, insecten, dieren en mensen

zijn groot en kan je zien

Micro Organismen

 Zijn zeer kleine, eencellige, levende wezentjes   Bacteriën

                                                                                                     Schimmels

                                                                                                    Gisten

Dus niet zien, wel degelijk aanwezig (microscoop)

Bederf voedsel door Micro- en macro organisme

Macro Organismen:

Knaagdieren:

Muizen, ratten

Insecten:

voorraad insecten (mot)

vliegende insecten—vliegen zorgen voor micro, zitten op
uitwerpsels en dan op vlees b.v.

wespen zorgen tegenwoordig ook voor micro organisme

.

Bederf voedsel
door Micro- en Macro Organismen

Kruipende insecten:

mieren, kakkerlakken—verontreiniging door uitwerpsels en
zorgen ook voor micro organismen

Spin:

Mijt—leggen eieren komen voor in meel, graan, gedroogde
producten

Parasieten:

Zitten in of op andere organismen zoals lintwormen ect.ect.

Wat is persoonlijke hygiëne?
Geef een voorbeeld.

Waar staan de letters HACCP voor?

Wat controleert een HACCP plan

1. Hygiëne
2. Temperatuur
3. Smaak
4. Houdbaarheid

In de bakkerij gebruiken we vaak spuitzakken.Welke spuitzakken passen het best in het HACCP-systeem?

1. Uitwasbare spuitzakken van kunststof
2. Wegwerpspuitzakken van kunststof
3. Volledig afwasbare geplastificeerde spuitzakken
4. Volledig afwasbare linnen spuitzakken

Wat is een hygiene code?

1. Een geheime code
2. Een regel voor hygiene
3. Een afgestemd HACCP-systeem
4. De code van de Warenwet

Kun je bacteriën zien??

1. soms
2. altijd
3. nooit
4. met microscoop

Besmetting

1)             Kruisbesmetting

                Overbrengen van bacteriën door
een besmet product op een ander product of materiaal

                vindt indirect plaats—v.b.
Gebraden rosbief (die al bereid is) op kippenplank

 

2)             Na-besmetting

                Reeds bereid voedsel opnieuw
wordt besmet, klaar weer aankomen of vinger erin

 

3)             Na – besmetting

                v.b. pudding die gestort is in
een vuile vorm

H A C C P

*) je kunt het beschouwen als
een systeem om risico analyse te maken voor

     kritische punten tijdens het
productieproces

*) praktische en rendabele
techniek om veiligheid van de producten te waarborgen

*) opgezet om de Micro
Biologisch veiligheid te verzekeren

*) verantwoordelijk is de
Horeca ondernemer met zijns koks met naleving van HACCP

HACCP

Diverse risicofactoren

• product (bacterie groei optreedt
• bereidingsproces (te hoog te lage temperatuur)
• personeel (slordig)
• materieel (vies)
  
• werkomgeving (vuil)
• toekomstige gebruik van het
  
• product (opslag koelcel te hoog)
  

Als hier iets in hapert, kun je een probleem hebben met de bereiding/productie