Online zelfstudieles basiskok P6 L7 Vleessauzen en bereidingen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Welkom bij de zelfstudie les over Vleessauzen & bereidingen

Je loopt zelf alle dia's door.

Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.

  

Beste student,

Vleessauzen en bereidingen

Online les / zelfstudie

Week 7, Periode 6: Rotisseur

Basiskok

We beginnen met een paar vragen over de vorige les.

Succes.

Welke conserveringstechnieken worden er voor vleeswaren gebruikt?

Wat is het verschil tussen een paté
en een terrine?

Wat bepaalt behalve de conserveringstechnieken nog meer de smaak van vleeswaren?

Welke twee ham soorten zijn er?

Wat heb je nog meer onthouden van de les over vleeswaren?

Huiswerk bespreken.

Jullie hebben allemaal je chef een aantal vragen gesteld.

Bespreek in tweetallen de verschillende antwoorden die je chef heeft gegeven. En bespreek de vleesgerechten met de sauzen die bij jullie op de kaart staan.

De volgende vragen hebben jullie gesteld

1. Waarom staan deze vleesgerechten op de kaart?

2. Waarom heeft u voor deze bereidingstechnieken gekozen?

3. Zijn er kritische punten waar je op moet letten als je deze techniek toepast?

4. Welke bereidingstechnieken zouden er nog meer op dit vlees toegepast kunnen worden?

5. Waarom heeft u gekozen voor deze specifieke sauzen?

6. Welke saus zou nog meer goed kunnen passen bij de verschillende vleeshoofdgerechten?

Lesdoelen

• Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  
• Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
• Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt
  
  
• Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  
• Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.

Wat is er bekend over sauzen?

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond?

1. Een bouillon kan dienen als zelfstandig gerecht en een fond niet
2. Een jus is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding minder water.
3. Een jus is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding meer vlees , botten en bouquet .
4. Alle drie de antwoorden zijn juist.

Hoe maak je van een fond een glace

1. Door een roux toe te voegen
2. Door het te combineren met een saus Espagnole
3. Door hem te laten reduceren
4. Door hem te barderen

De klassieke keuken onderscheidt 5 moedersauzen.

Sauce Bechamel

Melk basis saus gebonden met een roux

Sauce Espagnole

Kalfsfond basis saus gebonden met een bruine roux

Sauce Veloute

Lichte bouillon basis saus gebonden met een blanke roux of liason (eidooier & room)

Sauce Hollandaise

Luchtige saus op basis van eidooier, boter en vinaigrette (castric)

Sauce Tomate

Saus op basis van tomaat

Welke sauzen worden er in
jouw leerbedrijf gebruikt?

Bekijk de film over sauzen van Erik van Loo

01:14

Wat is een gastric?
En welke ingrediënten gebruikt Erik van Loo?

02:26

Wat is een reductie?

05:21

Wat is het verschil tussen aanzweten en aanfruiten.

1. Bij aanfruiten mag het product niet kleuren.
2. Bij aanzweten mag het product kleuren.
3. Bij aanfruiten mag het product kleuren.
4. Bij aanzweten gebruik je meer vetstof.

10:19

Deze techniek noem je...

1. Passeren
2. Zeven
3. Doorwrijven

13:56

Deze techniek noem je het .... met boter.

1. Arroseren
2. Monteren
3. Pinceren
4. Assaisoneren

Welke sauzen combineren er goed met rundvlees.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Welke sauzen combineren er goed met varkensvlees.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Welke sauzen combineren er goed met gevogelte.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Vleesbereidingen

1. Op de volgende pagina staat een document klaar om te downloaden. Maak de opdracht. (10 min)
2. Heb je dat gedaan dan ga je naar de volgende pagina en dan krijg opdracht 2. Maak ook deze opdracht. (10 min)
3. Controleer jezelf met de antwoord die je vind aan het einde van deze presentatie..
   

https:

https:

Welke vleesbereidingen heb
je zelf veel uitgevoerd?

Welke vleesbereidingen heb
je zelf weinig tot nooit uitgevoerd?

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Sauteren.
Welke van onderstaande antwoorden is juist ?

1. Het vet zorgt ervoor dat het product minder snel aanbakt.
2. Sauteren kun je het best toepassen op iets vochtige producten.
3. Sauteren doe je altijd in een kleine pan.

Tijdens het afbakken van producten die rijzen of souffleren mag je de ovendeur niet opendoen omdat…

1. dan alle warmte verdwijnt en het product langer tijd nodig heeft om gaar te worden.
2. het product anders in zal zakken omdat het nog niet gaar genoeg is
3. het product anders in zal zakken omdat het nog niet warm genoeg is.
4. dan alle warmte verdwijnt, hierdoor wordt het product minder krokant.

Nadat je een product geblancheerd hebt spoel je het meestal koud. De juiste reden om dit te doen is…

1. omdat het product anders doorgaart.
2. omdat je zo bacteriën helemaal geen kans geeft om zichzelf te vermenigvuldigen.
3. omdat de smaak dan beter behouden blijft.
4. omdat je geen warme producten in de koeling mag zetten.

Een techniek die onlosmakelijk is verbonden met braden in de oven is…………

1. degraisseren
2. arroseren
3. déglaceren
4. pinceren

Welke definitie van gratineren is de juiste?

1. Gratineren is rauwe producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte.
2. Gratineren is gare producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.
3. Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte of een salamander.
4. Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.

Welke van onderstaande antwoorden is juist?

1. Grillen pas je uitsluitend toe op vlees, vis en gevogelte
2. Grillen pas je ook toe op groenten, deze krijgen een lekkere knapperige korst.
3. Grillen pas je toe op vlees en groenten, ze krijgen beide een roastingsmaak en een knapperige korst.
4. Grillen pas je o.a. toe op vlees, dit krijgt een roastingsmaak en een knapperige korst.

Welke van onderstaande producten kun je beter niet pocheren?

1. Zalmfilet
2. Riblappen
3. Peren
4. Appels

Lesdoelen behaald?

Controleer jezelf!

• Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  
• Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
• Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt
  
  
• Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  
• Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.