Week 7 van 8 P6 LJ2

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Vleessauzen en bereidingen

Wat is voor jou het doel van het toevoegen van een saus?

Voordat we een saus kunnen maken, hebben we een goede basis nodig. Wat is die basis?

Wat was een glace ook weer?

1. Een glace is een sterke reductie van een fond
2. Een ingekookte fond
3. voor 1/6 deel ingekookt
4. Bouillon

Een extract is ook een reductie, net als glace. Alleen iets anders ingekookt.

1. tot 1/8
2. tot de helft
3. tot 1/6

Een fumet is ook een extract, alleen ingekookt tot ongeveer 1/6, wat is een extract eigenlijk?

1. Een vloeistof
2. Sterker van smaak
3. Iets wat ingekookt is (reductie)
4. Een essence

Wat is het verschil tussen een glace en een essence?

De "klassieke" sauzen

De klassieke sauzen worden nu niet veel meer gebruikt, Welke saus(zen) staan er bij jou nu op de kaart?

In het volgende filmpje komen een aantal technieken voorbij die heel belangrijk zijn bij het maken van een saus. Welke technieken zijn dit? schrijf de Franse wijze en de Nederlandse vertaling op. 

De volgende technieken zijn voorbij gekomen:

Reductie, Sauteren, Assaisioneren, aanzweten, reduceren, deglaceren, monteren, trancheren.

En nu in het groot... 

Sauce jus de veau of Demi glace