Les 3 - Thee

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Planning van vandaag

9:45 - 10:00 -  Les opstart

10:00 - 10:30 -LJ1 Les thee + proeven koffies

                              LJ2 Werken aan concept + wijn (let op!)

                              LJ3 voorbereiding proeves

10:45 - 11:30 - LJ1 Werken aan opdrachten

                              LJ 2 Les praktijk - leermeesterlunch

                              LJ3 Les praktijk - leermeesterlunch + uitvoering (coaching)

11:30 - 11:45 -  LJ1 Voortgang opdrachten & afsluiting les

                            

Planning van vandaag

11:45 - 12:30  - Presentaties frisdranken in restaurant - Sanne, Maud en Giorgia

12:45 - 13:15 - Les thee

13:15 - 13:45 - Werken aan theorieopdrachten (koffie/thee)

                            

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3

Thee

De vorige les:

Koffie

Wat weet je nog?

Wat weet je nog?

Wat is thee?

Opwekkend middel

Thee bevat de stof theïne, dit heeft net als cafeïne een stimulerende werking.

Plant

Thee is een warme drank die wordt gemaakt van de bladeren en knopjes van de theeplant.  Alleen de bovenste blaadjes wordt verwerkt tot de thee die wij kennen.

 

Verschil in thee

Verschil in de verschillende soorten thee is het moment van plukken en de behandeling/productieproces na het plukken.

Geschiedenis & verspreiding

• Oorsprong het oosten: China & India.
•  VOC schepen - 17de eeuw - vanuit Oosten
• Thee was een drank voor rijke mensen, omdat het van ver moest komen.
• Nederlanders legde grote theeplantages aan in Indonesië

De groeiwijze

Camellia Sinensis

Tropische plant (struik) – 20 meter – 1 meter.

Puntige blaadjes – roze-witte boterbloemetjes

Na 5 jaar kan er worden geplukt.

Weeromstandigheden: vochtig en 15-20°C

Thee producerende landen

India

China

Sri Lanka

Kenia

Indonesië

Turkije

Vietnam

Japan

Zuid-Amerika

Malawi

Productieproces

1. Plukken
   
2. Verflensen
   
3. Pletten/walsen/kneuzen
   
4. Oxideren
   
5. Drogen
   
6. Kwalificeren

1. Plukken

• Met de hand 
• Oogsten: hele jaar
• Droge periode = langzame groei
• Natte periode = snelle groei
• Langzame groeiers zijn beter van kwaliteit

2. Verflensen

 Blaadjes in diepe bakken

Warme en koude lucht

Verwelken: temp. 25 tot 30 graden 

--> door zonlicht

Gewicht verlies: 2/3   

 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

3.  Pletten/walsen/kneuzen

Walsmachine

30 min.

Pletten 

Laatste restje vocht

 

4. Oxideren 

Scheikundig proces: verbinden met zuurstof

Warme lucht en vocht - 25 graden

Thee krijgt aroma en  typische kleur

Tannines komen nu vrij (alleen zwarte of oolong thee)

1 uur tot 3 uur 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

5. Drogen en fermenteren  

Verhitten (drogen) om oxidatie te stoppen 

--> d.m.v. zon of machinaal

Drogen bij temp. 80-90°C 

--> afhankelijk van theesoort.

Het doel vochtgehalte terug brengen en de houdbaarheid te verlengen

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

6. Kwalificeren 

Sorteren op grootte:

Blad

Gebroken thee

Fannings  

Dust = poeder

Met de hand of machinaal

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

7. Verpakken

 Blad

Gebroken thee

Fannings  

Dust = poeder

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

één theeplant meerdere smaken!

Oxidatieproces:

1. Witte thee serveren op 80-85°C
   
2. Groene thee serveren op 70-75°C
   
3. Oolong thee serveren op 85-95°C
   
4. Zwarte thee serveren op 98°C
   

Infusies

De verschillende 

thee soorten

Wat bepaald de thee soort? Dit heeft te maken met het oxidatieproces wel of niet toepassen. Groene thee is minimaal, zwarte thee volledig, oolong tot de helft geoxideerd.

Oolong thee zit tussen zwarte en groene thee in qua smaak. Witte thee wordt gemaakt van theeblaadjes die in een zeer pril stadium van het groeiproces. van de theeplant worden geplukt.

Foto rechts: Munt, Rooibos, Kamille, gember 

Welke aroma’s komen voor in thee?

Wil je meer info?

Zie hoofdstuk thee in het SVH boek

To do:

Maak de opdracht over thee

Naslagwerk:

• SVH boek