H6 les 1 Ken je gereedschap

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Ken je gereedschap!

Les 1

Het gebruik van groot en klein materiaal en apparatuur.

Lesdoelen

Aan het einde van de les weet ik:

-  Uit welk materiaal bestaat het gereedschap in de keuken

 - Welke apparatuur gebruikt wordt in de keuken en hoe ze worden gebruikt

Soorten materialen

- RVS

- Kunststof

- Blik

- Aluminium

- Gietijzer

- Siliconen

- Glas

Er wordt gebruikt gemaakt van verschillende soorten materiaal:

- RVS

- Kunststof

- Blik

- Aluminium

- Gietijzer

- Siliconen

- Glas

Roestvrijstaal (RVS)

-Harde staalsoort

- Messen, gardes, kookpannen

- Roest niet

- Geeft geen smaak af

- Goed schoon te houden

- Kan niet tegen gloor

Wordt gebruikt bij het maken van ijvoorbeeld messen, gardes en kookpannen. Het is een mengsel van koolstof en verschillende staalsoorten zoals ijzer, chroom en nikkel. Dit roest niet, en geeft geen  smaak af aan het eten. 

Kunststof

- Niet gemaakt van natuurlijke stoffen

- Veel verschillende mogelijkheden

- Goed schoon te houden

- Kan soms niet tegen vuur

-Goedkoop

- Slijt langzaam

Blik

- ijzer met een laagje tin

- Roest niet

- Blikken met siliconen bakken niet aan

Kunststof:  gemaakt van niet natuurlijke stoffen. je kunt dit in een bepaalde vormen gieten om er een product van te maken. 

LEt op: het kan niet in aanraking komen met vuur. Sommige kunststofsoortek kunnen dan smelten. 

Blik: Dunne laag ijzer met een laagje tin eroverheen--> zorgt ervoor dat het blik niet gaat roesten. Er kan ook een ander laagje worden aangebracht: siliconen. Die zorgen ervoor dat het product niet in het blik vastplakken. 

Aluminium

-Geleid goed warmte 

-Kan niet tegen zuur

-Bijna geen pannen meer

-Goedkoop

-Licht gewicht

Gietijzer

-Kan tegen hoge temperaturen

-Blijft lang warm

-Kan kapot bij grote  temperatuurverschillen

-Kan roesten

Aluminium: metaal. Goedkoop om te maken en licht van gewicht.  Metaal geleidt warmte goed.  Heeft ook nadelen: wanneer aluminium in contact komt met zuur (citroen of tomatenpurree) kan het metaal aangetast worden. Het verandert van kleur en geeft een vieze smaak af. De pannen van aluminium zijn vervangen door RVS staal.  

Bakpannen hebben een antibaklaag gekregen. Hierdoor is het aluminium beschermt tegen zuren, maar zijn toch alle positieve eigenschappen nog van kracht. 

Gietijzer: ijzer met scheikundige stoffen waaronder koolstof. Het is bestand tegen hoge temperaturen en houdt de warmte goed vast: geschikt om te bakken. Voorbeelden zijn poffertjespan, grilpan of stoofpan. 

Je houdt rekening met: 

-Gietijzer is kwetsbaar

- Gietijzer is poreus en moet daarom goed onderhouden worden. Door de pannen een beetje in te smeren met olie, voorkom je dat de pan gaat roesten. 

Siliconen

- Anti-aanbak

- Hoeft niet ingevet

- Duur

-  Duurzaam

Glas

- Breekbaar

- Geeft geen smaak en geur af

- Goedkoop

Glas: voordelen: roest niet, geeft geen geur of smaak af aan het eten en is niet duur. Nadelen is dat het snel kan breken.

Siliconen: goed om producten een bijzondere of mooie vorm te geven. Deze bakvormen bevatten ook anti-aanbak eigenschappen. Ze zijn duur, maar voor aanschaf erg duurzaam. LEt op met scherpe voorwerpen. Een snee is niet meer te verhelpen. 

Apparatuur

Iedere keuken is anders aangericht. Dit hangt af van: 

• Hoe er wordt gekookt(vers of convenience)
• aantal koks
• hoeveel geld is er aan de keuken besteed (de ruimte)
• Hoe groot het restaurant is. 

Groot apparatuur hoort bij de inventaris: zijn er standaard en hebben een vaste plaats in de keuken

Afzuigkap

Zuigt vet en waterdamp aan

Vet blijft in het rooster steken

Elke week ontvetten

Gasfornuis (kachel)

40% van de warmte gaat verloren

Makkelijk temperatuur aan te passen

Elektrisch fornuis(kachel) 

Koelt langzaam en warmt langzaam op

Moeilijk schoon te houden

Geknoeide resten branden snel

> Afzuigkap: tijdens het koken komen er allerlei damen, verbrandingsgassen en aromatischa stoffen vrij. Vetdeeltjers blijven in de roosters achter, de rest wordt eruit gefilterd. Maak daarom de roosters ook wekelijks schoon. Doe je dit niet, dan is de kans op brandgevaar groter.

Verwarmingstemperatuur:

Kachel: vakterm voor fornuis

Gasformuis: brandt door middel van gas. Kook met een deksel, want er gaat veel warmte verloren. 

Elektrisch fornuis: doordat hij langzaam warm wordt, en langzaam afkoelt, kun je het kookproces minder snel aanpassen. 

Keramisch fornuis

Bijna geen warmte gaat verloren

Verwarmt alleen de bodem van de pan

Wordt verwarmt door infraroodstraling

Warmte is redelijk aanpasbaar

Inductie

Verwarmt door een magnetisch veld

Speciale pannen nodig

Plaat meteen koud na het koken

Gasoven

Altijd onder een fornuis

Verwarmd door gasvuur

Van onderaf verwarmd

Elektrische oven

Temperaturen tussen de 50-300 °C

Van onder en boven verwarmd

ALs kok maak je veel gebruik van een oven. Bijv. voor het bakken en garen van vlees, vis of aardappelen tijdens het werk of in de patisserie. 

Convectieoven

Warme lucht die wordt rond geblazen

Overal even warm

Kan zowel op gas als op elektriciteit

Combi-steamer

Combinatie tussen een bakoven en een stoomoven

Kan stomen

Kan bakken

Instelbaar hoeveel droge of natte lucht je er door laat gaan

Convectieoven: warmte wordt door middel van een ventilator rondgeblazen. 

Combisteamer: combinatie van bak- en stoomoven. 

- Stomen: er wordt vochtige lucht in de combi-steamer geblazen. De lucht wordt gecirculeerd door een ventilator. de temp. van de stoom kun je instellen van 30 tot 100 graden. Is geschikt voor het stomen van ingrediënten en het later rijzen van deeg.

- Bakken: Er wordt droge lucht in geblazen. Deze kun je instellen van 30- 300 graden. GEschikt voor het vakken van brood, aardappels en cakes. 

- Combi-stomen:

Een combinatie van droge, vochtige lucht. Geschikt voor vlees en gevolgelte. 

Grill

Heeft een rooster

Elektrisch, op gas of op kolen

Frituur

Afbaktemperatuur 170-180 °C

Frituurmandje elke dag goed schoonmaken

Regelmatig vet verschonen

Frituur schoonmaken met water en soda

Frituur: producten frituren. De olie wordt verwamrd door een verwarmingselement. De afbaktemperatuur (170-180 graden) kun je instellen met een draaiknop of met toetsen. De grootte van de frituur hangt af van de hoeveelheid producten die je kunt vakken. 

HEt vet regelmatig verschonen en de frituur regelmatig schoonmaken. 

Magnetron-combioven: werkt op basis van microgolven. Deze laten de watermoleculen trillen, waardoor het eten van buitenaf verwarmd wordt. Laat nooit ijzer

Magnetron/combioven

Nooit metaal indoen

Werkt op basis van microgolven

Laat watermoleculen in het eten trillen

Combioven kan zowel op magnetron als op oven standen

Warmteoverdracht kan dus op verschillende manieren plaatsvinden: 

- contactwarmte (geleidingswarmte)

- convectiewarmte (door warme lucht)

- stralingswarmte (door elektrische micro-golven)

We hebben geleerd dat warmte overdracht  op verschillende manieren kan plaatsvinden: 

Contactwarmte: direct contact tussen de pan en de hittebron

Convectiewarmte: stromen warme lucht, stoom, water of olie

Stralingswarmte: verwarmt producten door elektromagnetische golven

Koeling

Bereide producten bewaar je het beste bij 2-7 °C

Als je iets uit de koelcel haalt deur zo ver mogelijk sluiten

In veel koelingen heb je luchtcirculatie dit kan zorgen voor uitdroging

Rubbers van de koeling extra schoonmaken

Koelwerkbank

Werkbank met roestvrijstalen werkblad

Onder het blad zitten koellades

Koud houden van net bereiden producten

Werking van de koeling

Extra info zie dia 21

Vriezer

Kan zorgen voor uitdroging

Temperatuur van -18 °C

Minder snel bederf

Rubbers goed schoonhouden

Deur niet te lang open (kan zorgen voor ijsvorming)

Kleine apparatuur

Bain marie

Warm houden van eten

Keukenmachine

Kan een aantal technieken machinaal

Hakken, opkloppen, mengen, kneden

Bestaat uit een motorblok

Veel hulpstukken

Snijmachine

Snijden van vlees en kaas

Voorzichtig

Blender

Pureren van producten

Pas op met warme producten

Staafmixer

Vooral handig voor soepen en sauzen

Kan in de pan pureren

Maak de volgende opdrachten:

Zie studiewijzer

Vul in:
(1)....... wordt gebruikt voor het maken van messen, gardes en kookpannen

1. Blik
2. RVS (roestvrij staal)
3. Aluminium
4. siliconen

Snijplanken worden meestal gemaakt van:

1. Aluminium
2. Glas
3. Kunststof
4. RVS

Wat is een voordeel van gereedschap gemaakt van siliconen materiaal?

Wat is een nadeel van kunststof materiaal?

1. Het slijt langzaam
2. Goed schoon te houden
3. Geodkoop
4. Kan niet tegen vuur

Wat is een voordeel van gietijzer?

1. Blijft lang warm
2. Kan niet tegen zuur
3. Kan roesten
4. Kan tegen hoge temperaturen

Je kookt op een gasplaat die wordt verwarmd door infraroodstraling. Hoe heet deze manier van koken?

1. Elektrisch
2. Inductie
3. Keramisch
4. Gasfornuis

Een magnetron werkt op basis van...

1. micro-golven
2. Infrarood
3. watermoleculen
4. Gas

Een ander woord voor geleidingswarmte is......

1. Convectiewarmte
2. Stralingswarmte
3. Warmte overbrengen
4. Contactwarmte

Welk apparaat zie jij op de
afbeelding?

1. Staafmixer
2. Blender
3. Keukenmachine
4. foodprocessor

Extra informatie over de koeling