H10 Hygiene

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Hygiëne

Hygiëne bestaan uit alle handelingen om ziekteverwerkers geen kans te geven. Het doel is om er voor te zorgen dat mensen en dieren gezond blijven. 

Aan het eind van de les weet je:

• Wat HACCP is
• Welke hygiëneregels er voor jezelf en in de keuken gelden
• Hoe je moet opruimen en bewaren
• Hoe je met je persoonlijke hygiëne moet omgaan 
• Hoe je in de keuken schoonmaakt

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Haccp in de professionele keuken

De overheid ziet er op toe dat voedsel veilig is. Om die veiligheid te bewaken zijn er wetten en regels opgesteld. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert deze regels

Haccp in de professionele keuken

Een ´hazard´ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn 

• Fysische verontreiniging: Voedsel en dranken kunnen verontreinigd raken door dingen die er niet in thuis horen.
• Chemische verontreiniging: Onnatuurlijke stoffen in je eten, denk aan afwasmiddel of schoonmaakmiddel.
• Microbiologische verontreiniging: Te veel bacteriën waar je

 ziek van wordt in je eten.

Controle HACCP

Controle wordt uitgevoerd door controleurs die werkzaam zijn bij de ‘Nederlandse voedsel en warenautoriteit’.

Ze controleren o.a. op:

• Hygiëne
• Inkopen en ontvangen van goederen
• Opslag en bewaren
• Temperatuurbeheersing
• Ongediertewering en –bestrijding
• Kruisbesmetting

HACCP is

1. bedrijfskledingprotocol
2. houdbaarheidsrichtlijn
3. handenwas protocol
4. hygiënecode

waar kan het fout gaan w.b. voedselbereiding:

houdbaarheidsdatum

temperatuur levensmiddleen

hygiëneregels (muts, handen wassen)

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Voor wie geldt HACCP?

1. Restaurants
2. Alle bedrijven
3. Voor alle voedselversterkende bedrijven
4. Winkelbedrijven

Maken blz. 323 t/m 329

Opruimen en bewaren

FIFO is een afkorting van het Engelse first in - first out.

THT: Tenminste houdbaar tot. 

TGT: Te gebruiken tot. 

Bewaren: 

Kou zorgt ervoor dat bacteriën en virussen minder hard groeien.

De koelkast: 

Als op het etiket staat ‘gekoeld bewaren’, of ‘na opening gekoeld bewaren’, moet het product altijd in de koelkast geplaatst worden. 

De vriezer: 

 De diepvries stopt of remt de groei van schadelijke bacteriën. 

Opruimen en bewaren

Wel FIFO

Geen FIFO

First in first out

Hetgeen dat als laatst binnenkomt moet achteraan

Het geen dat als laats binnenkomt moet vooraan

First out first in 

THT betekent.....

1. Ten minste houdbaar tot
2. ten minste toepassen
3. tot houden toe
4. toch houden tot

TGT betekent.....

1. te goed tot
2. te graag terug
3. tenminste houdbaar tot
4. te gebruiken tot

TGT of THT

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

Maken blz. 329 t/m 336

Schoonmaak

Schoonmaak: 

Bacteriën houden van warmte, vocht en vuil, probeer dit dus te weren uit de keuken. 

Ruim eerst al het grove vuil op. 

Scheidt afval. Hierna kan de afwas beginnen. 

Bacteriën kun je niet met het blote oog zien. Het is belangrijk om de werkbank en materialen ook nog met een desinfectiemiddel te desinfecteren. Je verwijdert nu het onzichtbare vuil. Spoel een desinfectiemiddel altijd na met schoon water.

Schoomaak

Waarom is hygiëne in de keuken belangrijk?

1. Wanneer je met eten werkt is dit altijd belangrijk, anders kan je ziek worden
2. Anders smaakt het eten vies
3. Je hoeft alleen voor schone handen te zorgen, de rest is niet belangrijk.
4. Dat is helemaal niet belangrijk.

Een van de belangrijkste regels op het gebied van hygiëne is om je handen te wassen. 

• Was je handen voor het eten en voor het bereiden van eten.
• Was je handen na het aanraken van rauw vlees en rauwe groenten.

Persoonlijke Hygiëne

Persoonlijke hygiëne

Op het werk:

• Kort haar of in een staart 
• Schone handen en nagels ( Kort geknipt, geen nagellak )
• Schone kleding
• Geen sieraden of horloges.

Wat wordt bedoeld met de basis van de hygiëne in de keuken is de persoonlijke hygiëne?

1. voorkomt dat bacteriën in eten en drinken terecht komen drinkenterechtkomen
2. Je moet er leuk en aantrekkelijk uitzien
3. voordat je keuken ingaat haren kammen
4. Je moet voordat je de keuken ingaat douchen

Maken blz. 336 t/m 343

Ben je klaar ? 

Dan start je met opdracht 10 Hygiëne.