MGEZ Hygiene, HACCP en FIFO

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Mens & gezondheid

Hygiëne in de keuken

Lesplan

• Warming-up
• Theorie
• Afsluiting

Leerdoelen

• Je weet waarom werkprotocollen in de keuken belangrijk zijn,
• Je kunt uitleggen hoe besmettingen ontstaan,
• Je kunt volgens de HACCP-normen en met het FIFO-systeem werken,
• Je weet welke persoonlijke hygiënemaatregelen je moet werken..

Voedselveiligheid

Besmetting door:

• Bacteriën
• Schimmels
• Virussen
• Wormen

Wat zijn micro-organismen?

Besmetting

Micro-organismen verspreiden zich direct en indirect via:

• De handen
• De luchten
• Voedsel en water
• Voorwerpen
• Lichaamsvloeistoffen
• Dieren

Verspreiding micro-organismen

Besmetting

4 soorten:

• Besmetting
• Herbesmetting
• Kruisbesmetting
• nabesmetting

Groenten & fruit

Gevogelte

Vis, schaal- en schelpdieren

Gebraden vlees en worst

Rauw vlees

HACCP

• Hazard Analysis and Critical Points
• Hygiënegevarenanalyse van kritische beheerspunten

Op een veilige manier voedsel bewaren, bewerken en behandelen. 

• Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit 

Hygiënecode

Een uitgewerkt HACCP-plan

• Bewaarvoorschriften
• Afspraken over verpakking
• Afspraken over de temperatuur van voedingsmiddelen
• Persoonlijke hygiëne.

FIFO

First in, first out

• Nieuw geleverde producten staan achteraan
• Voedingsmiddelen stickeren
• TGT en THT

Hoe lang mag je een bereid product bewaren?

Persoonlijke hygiëne

1. Draag lange haren in een staart
2. Hou je nagels kort
3. Draag geen  vinger of polssierraden
4. Was je handen voor en na iedere handeling
5. Zorg dat je zelf schoongewassen en fris bent