Espresso zetten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Espresso zetten

Wat gaan we doen vandaag:

• Terughalen van de filmles koffieproductie en koffiezetten
• Praktijkopdrachten:
  9. Wat weet je over koffie?

• Magazine espresso zetten
• Denk aan je technieken periode 2

Wat serveer je bij een espresso?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Hoe zet je espresso? 
• Hoe werkt een espressomachine? 
• Hoe schuim je melk op? 
• Hoe bereid je espresso op een hygiënische manier? 

1. Koffiemolen

Koffiebonen moet je eerst malen voordat je er koffie van kunt zetten. In volautomatische koffiemachines gebeurt dit automatisch, maar er bestaan ook losse koffiemolens waarmee je de koffiebonen maalt. Daarvoor doe je eerst bonen in het bonenreservoir. Ook zorg je ervoor dat de molen altijd zo is ingesteld dat er de juiste maalfijnheid uitkomt.


Bonenreservoir
Lucht, licht en vocht verslechteren de kwaliteit en de smaak van de koffiebonen. Zo kunnen ze gaan uitzetten en de doorlooptijd van de espresso doen veranderen. Doe dus nooit te veel koffiebonen in het meestal doorzichtige reservoir, maar schat in hoeveel je die dag gaat gebruiken.

Wat is een grind-on-demandmolen?

1. een koffiemolen die in een espressomachine is ingebouwd
2. een koffiemolen waarmee je handmatig de juiste hoeveelheid koffie maalt
3. een koffiemolen die met één druk op de knop de juiste hoeveelheid koffie maalt

Tegenwoordig wordt er veel gebruikgemaakt van elektrische grind-on-demandmolens. Door de koffiebonen hiermee pas te malen op het moment dat je ze nodig hebt, zorg je ervoor dat de koffie langer vers blijft.

Werken met de koffiemolen

Vaak kun je niet zien of de smaak van koffiebonen is beïnvloed door lucht, licht of vocht.
Je kunt wel de doorlooptijd meten en zo zien of het water in het juiste tempo door de koffie loopt en de koffie dus in de juiste tijd doorloopt.
Je kunt ook tussendoor een kopje koffie voor jezelf zetten en dit proeven om te bepalen of de maalgraad nog optimaal is.

Smaakt de koffie niet meer lekker of is doorlooptijd niet goed? Dan stel je de maalschijven van de koffiemolen opnieuw in. Naast de maalschijven zijn de motor en het doseringssysteem belangrijke onderdelen van de koffiemolen.

Afstellen van maalschijven

Wat gebeurt er eigenlijk als je de maalschijven van de koffiemolen afstelt? Door de maalschijven af te stellen bepaal je de afstand tussen de maalschijven. De koffiebonen worden tussen die maalschijven gemalen. De afstand tussen deze schijven bepaalt dus hoe grof de koffie wordt gemalen.

En dat heet dan toch weer de maalfijnheid?

Inderdaad, de maalfijnheid is hoe grof of fijn de koffie is gemalen. De maalfijnheid heeft invloed op de smaak van koffie.

Wat heeft de maalfijnheid dan met de smaak te maken?

De maalfijnheid bepaalt hoe snel water door de koffie heen gaat. Water onttrekt de smaakstoffen uit de koffie en moet daarom precies genoeg tijd krijgen om de juiste stoffen mee te nemen, in de juiste hoeveelheid.

Doorlooptijd

Te fijn  gemalen koffie maakt dat het water nauwelijks of traag door de koffie loopt. Deze lange doorlooptijd geeft overextractie, wat zorgt voor bittere koffie. Is de doorlooptijd te snel, dan krijg je onderextractie en wordt de koffie zuur. Je hebt de koffie dan te grof gemalen. Het water onttrekt daardoor niet alle smaakstoffen in de koffie.

Met een timer kun je de doorlooptijd in de gaten houden, zodat je op tijd de maalgraad kunt aanpassen als dat nodig is. Ook kun je de koffie tussendoor proeven om de kwaliteit te beoordelen.

Gebruik koffiemolen

Stel zo nodig de maalgraad af en stel eventueel de tijd in. Doseer vervolgens de gemalen koffie in het filterbakje, verdeel de gemalen koffie gelijkmatig in je filterbakje (levelen) en druk de koffie aan (tampen). Door de koffie te wegen doseer je de hoeveelheid die je gebruikt.

De maalgraad bepaalt hoe fijn je koffie maalt. Dan doseer je de koffie in het filterbakje. Bij het juist instellen van de dosering bij een grind-on-demandmolen krijg je precies de hoeveelheid die je nodig hebt. Bij een koffiemolen met doseerkamer maak je eerst de doseerkamer leeg als hier nog gemalen koffie in zit. Zo komt de koffie met de nieuwe maalfijnheid niet bij de koffie met een andere maalfijnheid. Een te kleine dosering koffie zorgt voor een te snelle doorlooptijd en een te grote dosering geeft een langzame doorlooptijd.

Met een grind-on-demand kun je de dosering instellen.
Weet jij een andere manier om te doseren?

1. Gebruik een weegschaaltje om de gemalen koffie te wegen.
2. Het maakt niet zoveel uit hoeveel gemalen koffie je hebt, het gaat om de maalfijnheid.
3. Gebruik telkens dezelfde methode om koffie te malen.

De hoeveelheid gemalen koffie die je gebruikt moet altijd hetzelfde zijn. De koffiemolen maalt in dezelfde tijd meer bij een grovere instelling dan bij fijnere maalgraad. Gebruik daarom altijd een weegschaaltje bij het afstellen van de molen, dan weet je hoeveel gram er in je filterbakje zit.

levelen en tampen

Waarom levelen en tampen belangrijk zijn voor de smaak van een espresso.

Waarom is het belangrijk om de koffie te levelen?

Levelen is het gelijkmatig verdelen van de koffie in het bakje in de filterdrager. Dit doe je om daarna de koffie gelijkmatig te kunnen tampen.

Tampen is een soort aandrukken, toch?

Ja, met een tamper druk je de koffie aan zodat deze een goede structuur krijgt waar het water gelijkmatig doorheen kan lopen.

Je moet altijd met dezelfde druk tampen.

levelen en tampen

Waarom levelen en tampen belangrijk zijn voor de smaak van een espresso.

Waarom is het zo belangrijk dat het water gelijkmatig door de koffie loopt?

Als de koffie scheef in de filterdrager zit, stroomt het water niet gelijkmatig door alle koffie en neemt het niet de smaak- en geurstoffen mee die belangrijk zijn voor een lekkere kop koffie. Gelijkmatig verdeelde koffie zorgt er dus voor dat het water de juiste smaak- en geurstoffen kan meenemen.

Maakt het nog uit hoe hard je tampt?

Ja, je moet altijd met dezelfde druk tampen, zodat de koffie dezelfde compactheid krijgt. Als koffie de ene keer losser in het filterbakje ligt dan de andere keer, zal de doorlooptijd veranderen en de koffie dus anders smaken.

2. Espressomachine

Veel horecabedrijven maken gebruik van espressoapparatuur. De espressomachine bestaat uit meerdere onderdelen om het apparaat gebruiksklaar te maken, espresso mee te zetten en eventueel melk op te schuimen en heet water te tappen. Als je weet hoe de espressomachine werkt, kun je de gast een heerlijke espresso serveren of espresso gebruiken om een andere koffiedrank mee te maken, zoals een latte of espresso macchiato.

Espressomachine

gebruiksklaar maken: aan-/uitknop

De espressomachine heeft een aan-/uitknop die je meestal niet zult gebruiken.
gebruiksklaar maken: waterreservoir

Sommige machines hebben een waterreservoir. Bekijk, voordat je espresso gaat zetten, of hier nog voldoende water in zit.
gebruiksklaar maken: manometer

Je controleert of de druk 9 bar is op de manometer.

Espressomachine

koffie voorbereiden: zetgroep met filterdrager

Als de machine gebruiksklaar is, kun je espresso gaan zetten. In de zetgroep plaats je de filterdrager. Doseer, level en tamp de koffie in de filterdrager. De onderkant van de filterdrager heeft een enkele uitloop voor een enkele espresso en een dubbele uitloop voor een dubbele espresso of twee enkele espresso’s. In de horeca wordt de dubbele uitloop het meest gebruikt. Hiermee kun je het best een goede espresso zetten.

espresso zetten: bedieningspaneel

Met de knopjes op het bedieningspaneel doseer je het water om ervoor te zorgen dat de juiste hoeveelheid water door de koffie heen loopt.

Espressomachine

melk opschuimen: kraan van het stoompijpje

Voor het opschuimen van melk open je de kraan van het stoompijpje en blaas je het water uit het stoompijpje.

melk opschuimen: stoompijpje

Daarna plaats je het stoompijpje een klein stukje in de melk en draai je de kraan open.

heet water: knop voor de waterkraan

Met de knop voor de waterkraan bedien je de kraan.

heet water tappen

Met de kraan kun je heet water tappen voor bijvoorbeeld een americano of thee.

Hoe bereid je een espresso op de goede manier?

• Sla eventuele koffieresten uit de filterdrager en maak deze    schoon met een doek.
• Doseer, level, tamp de koffie in de filterdrager. Veeg de     losse koffie van de rand.
• Laat 15 tot 20 ml water door de zetgroep lopen om deze   schoon te maken.
• Plaats de filterdrager in de machine en druk direct op de   knop
• Zet de voorverwarmende kopjes onder de filterdrager.

In 20 tot 30 seconden wordt dan het water onder druk door de filterdrager geperst. Je houdt voor enkele espresso zo’n 25-35 ml koffie over met een cremalaag. De maalfijnheid bepaalt wat de doorlooptijd tussen het water en de koffie is. Te fijn of te grof gemalen koffie zorgt voor een bittere of zure smaak aan de espresso.

Aantal grammen?

Met hoeveel gram koffie kun je de filterdrager voor een dubbele espresso het best vullen?

Je hebt meestal minimaal 14 gram koffie in de filterdrager nodig voor een dubbele espresso en 7 gram voor een enkele, maar meestal wordt er meer gebruikt. Voor een dubbele espresso gebruik je de filterdrager met dubbele uitloop. Hiermee kun je ook twee enkele espresso’s zetten.

Flushen

Voordat je de filterdrager in de zetgroep plaatst, laat je er water doorheen lopen. Dit wordt ook wel flushen genoemd. Door van te voren te flushen krijgt het water de juiste temperatuur. Nadat je koffie hebt gezet, flush je het apparaat nog een keer om de zetgroep te spoelen. Je klopt ook de filterdrager leeg in de uitklopbak en hem deze terug in de groep.

Onder-/overextractie

Of een espresso de juiste extractie heeft, zie je in extreme gevallen in het kopje. Overextractie zie je aan de te donkere

 koffie die traag uit de filterdrager stroomt. Bij onderextractie stroomt de koffie alle kanten op. In de kop ziet de koffie er dan waterig uit. De cremalaag is bij onderextractie te licht met bellen erin.

Omdat de maalfijnheid de doorlooptijd van de koffie bepaalt, kan onder- of overextractie ontstaan als de maalschijven van de koffiemolen niet goed staan ingesteld. De koffie wordt dan te grof of te fijn gemalen. Je kunt dit aanpassen door de maalgraad bij te stellen.

3. Melk opschuimen

Melk geeft koffie een mildere smaak en daarom zijn er door de jaren heen verschillende koffiedranken ontstaan met melk. Je kunt melk zo gebruiken, maar vaker wordt het opgeschuimd. Met wat oefening kun je met opgeschuimde melk in de koffie bijvoorbeeld een hartje tekenen. Daarvoor moet de melkschuim wel de juiste structuur hebben. Met de juiste opschuim- en schenktechnieken weet je koffiedranken met melk perfect te serveren.

Welke bestanddelen van volle melk zorgen ervoor dat je het beste resultaat krijgt bij het opschuimen ervan?

(meerdere antwoorden zijn goed)

1. vet
2. lactose
3. zout
4. eiwitten

Eiwitten zorgen bij alle melksoorten voor een mooie structuur van het schuim. De hoeveelheid vetten in volle melk geven een filmend mondgevoel en zorgen voor glanzend schuim met stevige belletjes. Deze combinatie van eiwitten en vetten maakt volle melk geschikt om op te schuimen.

Voor mensen die de lactose in melk niet verdragen, kun je melk vervangen door opgeschuimde soja- of notendranken.

1. juist
2. onjuist

Je kunt melk ook vervangen door lactosevrije melk te gebruiken. De smaak van het schuim is bij deze melkvervangers anders, maar de techniek van opschuimen blijft hetzelfde. Melk vervangende producten zijn ook geschikt voor mensen die om een andere reden geen lactose willen.

De opschuimtechnieken voor melk of melkvervangers zijn hetzelfde, maar het vet in volle melk zorgt ervoor dat het iets moeilijker schuimt dan andere melksoorten. Soja- en notendranken hebben als nadeel dat ze eerder schiften. Het soort drank dat je gebruikt verandert de smaak en structuur van het schuim. Het stevigste schuim krijg je – ondanks dat het wat moeilijker opschuimt – met volle melk. Dit komt doordat er in volle melk een vetlaagje op de bubbeltjes zit. Het vet zorgt ervoor dat het schuim langer stevig blijft en de belletjes niet snel knappen.

Perfect melkschuim

Inschenken

Zorg dat je altijd gebruikmaakt van een schoon melkkannetje en schenk de melk direct vanuit de koelkast in het kannetje.

Sissen

Voordat je het stoompijpje in de melk plaatst, zet je hem stoompijpje even open, zodat al het water eruit blaast. Dan sluit je het stoompijpje en laat je hem in het melkkannetje zakken tot het uiteinde ervan net in de melk zit. Vervolgens open je het stoompijpje en zorg je ervoor dat je een sissend geluid hoort.

Perfect melkschuim

Opschuimen

Als je genoeg schuim hebt, laat je het stoompijpje dieper in de melk zakken. Dan laat je de melk ronddraaien totdat er een kolk ontstaat. Je houdt het kannetje zo totdat de melk een temperatuur tussen de 60 ⁰C en 65 ⁰C heeft bereikt. Met een speciale thermometer kun je dit in de gaten houden. Houd er rekening mee dat de werkelijke temperatuur altijd net iets hoger is dan de thermometer aangeeft. Als de melk te warm is geworden, gooi je deze weg en begin je opnieuw.

Perfect melkschuim

Walsen

Draai dan het stoompijpje dicht en tik met het kannetje tegen een werkblad de eventuele belletjes stuk. Door rondjes te draaien met het kannetje wals je de melk. Zo meng je de melk die naar beneden is gezakt weer met het schuim en gaat het oppervlak glanzen.

Schoonmaken

Iedere keer als je het stoompijpje hebt gebruikt, open je deze kort. Zo kan de melk die naar binnen is gegaan eruit gespoten worden. Ook neem je het stoompijpje af met een doek die je alleen daarvoor gebruikt.

Waarom moet je nooit het stoompijpje in het melkkannetje plaatsen als het stoompijpje al open is?

1. omdat de melk anders te snel schuimt zonder dat deze warm genoeg wordt omdat de melk anders te snel schuimt zonder dat deze warm genoeg wordt
2. omdat de melk anders te snel opwarmt en niet mooi opschuimt
3. omdat de melk anders uit het kannetje spat

De lucht blaast de melk dan alle kanten op. Veel veiliger is het dus om te wachten met openen van het stoompijpje totdat dit goed in de melk zit. Als je geen gebruikmaakt van een espressomachine met stoompijpje, zijn er losse melkopschuimers waarmee je de melk kunt opschuimen.

Hygiëne

Melk is een bederfelijk product en dat vraagt om een goede hygiëne. Zo maak je het stoompijpje met een apart doekje iedere keer na gebruik schoon en was je melkkannetjes zo vaak mogelijk af. Ook sla je de melk op de juiste manier op. Melk bewaar je koel bij 4 ⁰C en je let altijd op de houdbaarheid. Is de melkverpakking eenmaal geopend, dan vervalt de ten minste houdbaar tot (THT) datum en is de melk twee dagen houdbaar. Gooi melk die je serveert in kannetjes weg als deze lang buiten de koeling heeft gestaan.

Ik heb opgeschuimde melk van zonet staan.
Wat moet je met deze al opgeschuimde melk doen?

1. Opnieuw opschuimen en dan gebruiken in de cappuccino, want melk kun je altijd nog even bewaren na gebruik.
2. Opwarmen en in de cappuccino gebruiken, maar dit kan alleen als de melk in de koeling heeft gestaan.
3. Weggooien, want opgeschuimde melk kun je alleen gebruiken direct nadat je deze opgeschuimd hebt.

Opgeschuimde melk gebruik je direct na het opschuimen. Ongebruikte melk kun je wel afgesloten in de koeling bewaren. Opgeschuimde melk verliest smaak en structuur als het wordt hergebruikt. Ook kan het niet snel genoeg worden afgekoeld om de groei van bacteriën te voorkomen.

Kunstwerk van melk

Hoe wordt het maken van figuurtjes met opgeschuimde melk in koffie genoemd?

1. latte art
2. figure art
3. leche art
4. milk art

Latte is Italiaans voor melk en de tekeningen die van melk in de koffie worden gemaakt noem je latte art. Veel gasten stellen het erg op prijs als je met opgeschuimde melk een hartje, tulpje of rosetta in hun cappuccino schenkt.

Latte Art

Melk opschuimen Voordat je latte art kunt gaan maken moet je eerst uitstekende espresso kunnen zetten en de melk perfect kunnen opschuimen. Alleen dan kunnen de koffie en melk mooi met elkaar mengen.
Waardering De waardering voor latte art gaat bij sommige gasten zo ver dat ze de koffie al lekker vinden voordat ze het proeven. Met latte art draag je dus bij aan de smaakbeleving die je gast ervaart.
Latte Art Je kunt uiteenlopende tekeningen maken met de melk in de koffie. 
Kampioenschappen Voor barista’s die gespecialiseerd zijn in latte art zijn er jaarlijks wereldkampioenschappen. Nederland doet hier ook aan mee.

4. Hygiënisch werken

Je wilt je gasten een lekker kopje koffie serveren waar ze graag nog een keer voor terugkomen. Daarvoor moet je koffie altijd van dezelfde goede kwaliteit zijn. Schoon servies, apparatuur en materialen helpen hierbij. Zo kun jij de koffie veilig en hygiënisch bereiden en serveren.

Wat betekent productveiligheid?

1. de producten zo opslaan dat er geen vuil bij kan komen
2. de producten zo opslaan dat je er makkelijk bij kunt
3. de producten zo opslaan dat ze niet in de weg staan

Sluit producten goed af tegen beestjes en vuil, zoals stof. Dek potjes suiker en kannetjes melk die niet direct worden gebruikt goed af. Melk bewaar je in de koeling.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting is het overdragen van ziekmakende micro-organismen van een besmet product op een onbesmet product. Je wilt bijvoorbeeld niet dat het doekje dat je gebruikt voor het stoompijpje melkresten overbrengt naar de rest van de espressomachine.

Machine blindfilteren

De espressomachine maak je regelmatig schoon door haar te blindfilteren. Vraag de leverancier van je machine hoe je deze het best schoon kunt houden, want dit is per machine verschillend. De zetgroep van een espressomachine kun je vaak dagelijks met een borstel of doek schoonmaken.

De koffiemolen maak je één keer per week schoon.

1. juist
2. onjuist

Je maakt in ieder geval één keer per dag het bonenreservoir – de trechter – van de koffiemolen schoon. De koffiebonen laten namelijk vetresten achter in het bonenreservoir.

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels

Hoofdstuk 3 koffie

Maak de magazine espresso zetten
Denk aan je technieken?