HACCP - gevaren en besmettingen

• Voeding
• Secundair onderwijs

Waarvoor staat
HACCP?

Ontstaan HACCP?

De HACCP-gedachte is ontstaan in 1954. 

De Amerikaanse firma “Pillsbury Company” kreeg van de NASA de opdracht maaltijden te bereiden die 100% veiligheid garandeerden voor de astronauten.

Om dit te realiseren was het noodzakelijk een veiligheidscontrole in te voeren tijdens het ganse productieproces.

Geef 4 actiepunten waar je zélf op let als je in de keuken of het restaurant werkt.

Wat zou jij soms wel eens durven vergeten ivm HACCP in onze keuken of zaal?

Verschillende soorten besmettingen

Kruisbesmetting

Nabesmetting

Contactbesmetting

Kruisbesmetting

=een niet-besmet product in contact laten komen met een besmet product of materiaal.

Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen.

Kruisbesmetting voorkomen?

Kruisbesmetting voorkomen

• Kruisbesmetting voorkomen bij het winkelen. Zorg dat eventueel druipvocht niet op andere boodschappen kan komen

Kruisbesmetting voorkomen

Kruisbesmetting voorkomen in de koelkast.

• Plaats rauw vlees, kip of vis onder in de koelkast.
  
• Laat bevroren vlees, kip of vis ontdooien in de koelkast goed afgedekt op een bord. Voorkom dat druipvocht op andere producten kan komen. 

Kruisbesmetting voorkomen

• Kruisbesmetting voorkomen bij het koken
  

Was je handen goed en regelmatig. 

• Gebruik verschillende snijplanken. 
• Houd rauwe producten altijd goed gescheiden van bereide producten. 

Nabesmetting

= opnieuw besmetten van voeding na de bereiding.

voedsel - behandeld met een bepaalde conserveringsmethode (bv blancheren) wordt besmet door lucht, water, apparatuur, gebruiksvoorwerken of personeel.

Contact besmetting

= voedsel besmet door aanraking

Is een vorm van besmetting waar bij de handen, een voorwerp of een voedingsmiddel indirecte aanraking komt met een ander besmet voedingsmiddel of voorwerp. 

Soep maken in een soepkom die nog nat was van de vorige bereiding

1. kruisbesmetting
2. nabesmetting
3. contactbesmetting

Na het op het bord leggen van de saignant gebakken filet pur, de kroketten met de handen in de kom leggen

1. kruisbesmetting
2. nabesmetting
3. contactbesmetting

Directe aanraking van voedsel met een besmet voorwerp of voedingsmiddel

1. kruisbesmetting
2. nabesmetting
3. contactbesmetting

Op dezelfde snijplank wortelen raspen, waarop je vis geportioneerd hebt.

1. kruisbesmetting
2. contactbesmetting
3. nabesmetting

TAAK - per 2

Groepeer de voorbeelden en de uitleg per besmetting

Leg ze in de juiste groepjes en noteer een extra voorbeeld als daar om gevraagd wordt.

Verschil 

voedsel vergiftiging

voedsel infectie 

Verschillende gevaren - video

Geef voorbeelden van biologische gevaren

Geef voorbeelden van fysische gevaren

Geef voorbeelden van chemische gevaren

Pesticide op citroen

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Goederenontvangst

Beschimmelde tomaat

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Stukje pleister in de tomatensaus

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Handen niet wassen na toiletbezoek

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Afwasproduct in een pan

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Nagelbijten en nagelresten vallen in de salade

1. Microbiologische besmetting
2. Fysische besmetting
3. Chemische besmetting van nature
4. Chemische besmetting van buitenaf

Opdracht

o Je krijgt een groot vel, een enveloppe met ingrediënten, snijplanken en bewaarplaatsen.

o Je doet op maandagavond boodschappen voor de ingrediënten die je dinsdag nodig hebt.

o Je brengt van de winkel mee: scampi, tomaten, verse pasta, eieren, room, basilicum, look, courgette, paprika, gehakt, kipfilet en wortelen.

o Noteer waar je de ingrediënten bewaart tot je de volgende dag aan de slag kan gaan. Je kan ze bewaren in de koelcel, diepvries, economaat…

o De volgende dag ga je aan de slag. Je bedenkt zelf een recept met ten minste 8 van deze ingrediënten.

o Schrijf het recept uit. Kleef de ingrediënten op de juiste plaats in het recept.

o Je hebt ook verschillende snijplanken gekregen, zorg dat je op de juiste snijplank de juiste ingrediënten verwerkt. Teken een pijl van het ingrediënt naar de snijplank (kleef deze ook rond je recept)

o Opgelet: terwijl je bezig bent, kan het gebeuren dat er gevaar op je pad komt. Dit gevaar wordt door de leerkracht op je recept kleeft, jij moet hier dan correct mee omgaan.

Presenteren

Taak

Wat vond je van deze les?

1. De max, meer zoals dit
2. Cava wel, viel mee
3. Vermoeiend
4. saaaaai

Heb je nog tijd over?

 per 2 een affiche over voedseltrends:

o Zoek info, maak een affiche en leg uit

o Grootmoeders keuken en verloren groenten, Gezonde snacks en moestuin, Sharing, slow food, eten als belevenis, veganisme