ZWK_P11_Les 5 Efficiency en looplijnen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Zelfstudieles

Efficiency en looplijnen

Zelfstudie ZWK P11

Zelfstudieles

Beste student

Welkom bij de zelfstudieles voor periode 11. In de aankomende weken gaan we de theorie behandelen die hoort bij het examen P2K1
'Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken' 

Lees de teksten, bekijk de video's en maak de opdrachten.
Je maakt gebruik van HRP8 'keukenorganisatie'

Vragen? Neem contact op met je docent.

Check jezelf!!

Controleer je kennis aan de hand van onderstaande begrippen.
Kan je duiding geven aan de begrippen? Top!!
Zo niet, neem les 1 , 2,3 en 4 nog eens door.

Marketing mix

Bedrijfsformule

Omzet

Winst

Tarra

Netto

Directe kosten

Indirecte kosten

Constante kosten

Variabele kosten

Bedrijfskosten

Grond- en hulpstoffen

Kostprijsfiche

Vaste verrekenprijs

Marche

5 % regeling

Hulpstoffen

Kaartprijs

Analyse

Slaper

Winnaar

Hardloper

Verliezer

Lesdoelen

Aan het einde van de les kan de student; 

• uitleggen aan de hand van een voorbeeld waarom het belangrijk is om efficiënt te werken in een bedrijf.
  
  
• uitleggen hoe de efficiëncy in een bedrijf vergroot kan worden door rekening te houden met de looplijnen binnen de keuken

Wat betekent efficiënt werken?

Lees de tekst HRP8 H6 

Kostenbeheersing en kwaliteitsverbetering

Pagina 135-142

en maak de opdrachten

6.01, 6.02, 6.03, 6.05, 6.06 en 6.08

Opdracht

Werken in HRP8

Leg aan de hand van een voorbeeld uit waarom het belangrijk is om efficiënt te werken.

Geef een voorbeeld van een aanpassing van je manier van werken in de keuken waardoor je je eigen efficiëntie vergroot hebt.

Je werkt in een mooie grote keuken van een groot hotel.
Leg uit waarom werken in deze grote keuken met een grote keukenbrigade efficiënt kan zijn.

Je werkt in een mooie grote keuken. Door de coronasituatie sta je vaak alleen in de keuken afhaal gerechten te maken.
Leg uit waarom werken in deze grote keuken in je eentje niet efficiënt is.

Je werkt met 4 man in een kleine keuken.

Leg uit waarom dit wel of niet efficiënt is. Welke voordelen zijn er?
Welke nadelen zijn er?

Hoe vergroot je de efficiëntie van een restaurant keuken?  6 tips.

1. Zorg ervoor dat je zo min mogelijk te lopen tijdens het werken door ingrediënten, materialen, gereedschap en apparatuur dicht bij te hebben.
2. Zorg ervoor dat je elkaar zo min mogelijk in de weg loopt.
3. Onderhoudt je materialen, gereedschap en apparatuur goed.
4. Stel een goede werkplanning op.
5. Combineer werkzaamheden.
6. Houdt met het bedenken van gerechten goed rekening mee hoe je zo efficiënt mogelijk kan werken.

Er zijn natuurlijk veel meer manieren om de efficiëntie te vergroten.

Welke manieren om efficiënt te werken (efficiëntie te vergroten) kan jij benoemen?
(noem er minimaal 3)

Wat weet je nu meer over efficiëntie in de keuken?

Looplijnen

Bekijk de film op de volgende pagina. Kijk goed naar hoe de koks zich bewegen in de keuken. 

Wat valt je op?

Wat zijn looplijnen? Looplijnen zijn de denkbeeldige lijnen waarop je loopt wanneer je werkzaam bent in de keuken. 

Denk aan een afwasser. Die loopt van de vaatwasmachine naar locaties in het restaurant en de keuken om schoongemaakte spullen op te ruimen. Je wilt niet dat een afwasser tijdens het diner voortdurend in de weg loopt wanneer je druk bezig bent om borden op te maken.

Je wilt dus voorkomen dat de looplijn van de afwasser te vaak kruist met jouw looplijn. Want dan loop je elkaar in de weg.

Inzicht in de looplijnen in helpt bij het vergroten van de efficientie in het bedrijf.

Dit hangt samen met
de keukenindeling.

Wat is de ideale
keukenindeling? 

Bij de ideale indeling van een keuken zijn alle elementen op de juiste manier opgesteld. Een perfecte keukenindeling voorkomt dus dat u te veel loopt, te veel handelingen moet uitvoeren of op een andere ongezonde of niet-ergonomische manier bezig bent in de keuken.

Zelfstudieles

Opdracht

Denk aan een keuken waar je ooit in gewerkt hebt. 

1. Teken een plattegrond van die keuken. Hoeft niet te nauwkeurig. 
2. Geef op de tekening aan welke afdelingen er in de keuken zijn (bijvoorbeeld warme en koude kant).
3. Teken ook de belangrijkste keukenapparatuur in de plattegrond
4. Maak met behulp van gekleurde lijnen duidelijk hoe de verschillende medewerkers door de keuken lopen. (alleen de belangrijkste looplijnen tijdens het werken)
                                              Op de volgende pagina zie je een voorbeeld

Door het aangeven van de looplijnen zie je waar de knelpunten kunnen ontstaan.

Bijvoorbeeld tussen de frituur en de oven.

Maak een foto van je eigen plattegrond met daarop de looplijnen.
Plaats je foto hier.

Wat weet je nu meer over looplijnen in de keuken?

Bedankt voor het doorlopen van deze online les. Heb je op dit moment nog een vraag over de les?

Wat vond je goed aan deze les?

Waar zou je graag meer uitleg over krijgen?