Les 4. Kwaliteit en veiligheid van voedsel

• biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Kwaliteit en veiligheid van voedsel

Hoofdstuk 6

Bederf

• Kwaliteitskenmerken
• Bederf
• Veiligheid van eten 

Bedorven voedsel is onveilig om te eten

1. Juist
2. Onjuist

Micro-organismen in voedsel

Besmetting voorkomen

Uitgroei tegen te gaan

Bederf

• Enzymatisch
• Chemisch
• Fysisch
• Microbiologisch 

Microbieel bederf

meer dan            kiemen per gram of milliliter

gevolg van besmetting en groei 

voorkomende maatregelen

10​7​​

Fermentatie

Groei gewenste micro-organisme bevorderen

Groei ongewenste micro-organismen remmen

Noem een voorbeeld van gewenste groei van micro-organismen

Besmettingsbronnen

Besmettingsbron	Besmetting mogelijk via
mensen	handen, haren, huidschilfers, speeksel
apparatuur, leiding, oppervlakken	slecht hygiënisch ontwerp, onjuiste reiniging en desinfectie, biofilm
lucht	grampositieven en sporen in lucht, bacteriën in aerosolen
dieren	huid, uitwerpselen, poten
verpakkingsmaterialen	vuile materialen
water	hergebruik water

Wat is een biofilm

1. Een film gemaakt door Freek Vonk
2. een laag micro-organismen met zelf geproduceerd slijm
3. een aaneengesloten laag micro-organismen over een vloeibaar oppervlak (bijvoorbeeld water)
4. de aanwezigheid van gewenste micro-organismen op voedingsmiddelen

Levensmiddelenhygiëne

Alle maatregelen en voorschriften om besmetting te voorkomen

Voedselveiligheidssystemen

Basisvoorwaardenprogramma

• ontwerp, constructie en inrichting van gebouwen en ruimtes
• geschiktheid en opslag van apparatuur en materialen
• toevoer van lucht, water en energie
• onderhoud
• procesbeheersing
• ongediertebestrijding
• vervoer
• productinformatie
• hygiënemaatregelen
• training medewerkers

Hygiëne maatregelen

Gericht op tegengaan van besmetting

• verantwoordelijkheid
• route van producten
• zonering
• afval

Persoonlijke hygiëne

• lichaamshygiëne 
• hygiëne van werkkleding

Persoonlijke hygiëne

Reiniging en desinfectie

Reiniging = verwijderen van vuil en deel micro-organismen

Desinfectie = verwijderen van micro-organismen

Desinfecteren is niet altijd nodig of mogelijk

Effect van reinigen

• aard en hoeveelheid van vuil
• reinigingsmiddel
• aard van het oppervlak
• kwaliteit van water

Desinfecteren

Desinfecteren = aantal micro-organismen terugdringen

Steriliseren = alle micro-organismen uitschakelen

Desinfectiemiddelen

• halogenen (chloor- en joodverbindingen)
• quaternaire ammoniumverbindingen (quats)
• aldehyden
• oxidatiemiddelen
• alcoholen 

Factoren

• Aard van oppervlak
• Biofilm
• Gecombineerde reiniging en desinfectie
• Fouten 

Controle

• Afdrukplaatjes, swabs en sponsjes
• ATP
• Eiwitstaafjes
• Microbiologisch onderzoek 

Desinfecteren
Reinigen
Steriliseren

Het uitschakelen van alle micro-organismen

Het zoveel mogelijk verwijderen van micro-organismen

Het zoveel mogelijk verwijderen van vuil