KAS Hoofdstuk 3

• Consumptieve techniek
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Hoofdstuk 3

HACCP en Hygiëne

HACCP: Het controleren van de punten die de voedselveiligheid in gevaar zouden kunnen brengen.

HACCP

We kijken dus bij HACCP naar alles wat de voedselveiligheid in gevaar kan brengen. Denk vervolgens aan:

• Rauwe producten op de zelfde snijplank als gegaarde.
• Voedsel dat te lang buiten de koeling heeft gelegen (en dus als bacteriën op hebben kunnen broeden.

Bij HACCP let je voornamelijk op hygiëne, schoonmaken en besmettingsgevaar.

Schoonmaken

Schoonmaken doe je bijna altijd aan de hand van een schoonmaak checklist. Hierop staan alle punten die je langs moet lopen om schoon te maken en te controleren. Zo vergeet je nooit iets (belangrijks) en houdt je je keuken schoon en veilig.

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne is het schoonhouden van het bedrijf waar je werkt.

Als het bedrijf het goed doet betekend dit ook dat alles makkelijk schoon te maken valt.

Er is zichtbaar en onzichtbaar vuil. Ongedierte is ook vervuilend.

Zichtbaar vuil kun je zien met het blote oog.

Onzichtbaar vuil kun je niet zien maar is misschien nog wel gevaarlijker.

Micro- en Macro-organismen

Organismen zijn alle levende wezens, van klein tot groot.

Micro-organismen zijn te klein om te zien met het blote oog. Denk hierbij aan bacteriën, schimmels en virussen.

Macro-organismen kun je wel zien. Denk aan spinnen, muizen, duiven etc. Muizen kunnen aan producten gaan knagen waardoor het minder lang goed blijft of besmetten met hun ontlasting.

Waarom kiezen we in de horecakeuken voor een metalen werkbank?

1. Omdat het er mooi uit ziet
2. Omdat het makkelijk schoon te maken is
3. Omdat er geen vuil in kan trekken
4. Omdat het goedkoop is

Valt het juist opbergen van schoonmaakmiddelen ook onder HACCP?

Schoonmaakmiddelen

Veel schoonmaakmiddelen

zijn schadelijk voor de

gezondheid. Ze zijn immers

bedoelt om micro-

organismen te doden.

Ze mogen dus niet in aanraking

komen met voeding.

Waar denk je aan als iemand zegt dat je ''de contactpunten moet schoonmaken''?

Schoonmaken en desinfecteren

Schoonmaken en desinfecteren zijn 2 verschillende dingen.

Bij schoonmaken maak je oppervlaktes vuil vrij, hierbij dood je niet meteen de micro-organismen.

Wil je micro-organismen dood hebben dan moet je desinfecteren. Veel desinfectiemiddelen doden 99% van de micro-organismen.

Wil je goed schoonmaken en tegelijk desinfecteren dan heb je daar de juiste middelen, maar ook heet water voor nodig.

Waar denk je aan bij persoonlijke hygiëne?

Voedselveiligheid

Bacteriën kunnen er voor zorgen dat je ziek wordt, denk hierbij aan salmonella (rauwe producten) en e-coli (darmbacterie).

Kruisbesmetting vindt plaats wanneer je bacteriën oppikt van een besmet product of oppervlakte en deze achterlaat op een product dat eigenlijk veilig was om te eten. Bijvoorbeeld wanneer je rauw kip hebt gesneden en dat mes gebruikt om een biefstuk te trancheren.

Houdbaarheid

Vers producten zijn vaak kort houdbaar. Denk aan: vis, vlees, groentes en zuivel.

Gedroogde producten, bewerkte producten of diepvries producten zijn lang houdbaar. Denk aan: pasta, olie en diepvries groente.

Producten worden altijd aangeduid met een Ten Minste houdbaar Tot (THT) of Uiterlijk Houdbaar Tot (UHT) (wordt ook wel met TGT aangeduid) label / datum.

Producten met THT kun je ten minste bewaren tot die datum en zijn vaak daarna ook nog goed, maar moeten wel gecheckt worden (door ruiken, zien en voelen).

Producten met UHT zijn normaal gesproken na die datum niet meer veilig te eten. Denk aan vis of kip die na een aantal dagen vergaat en rot, en dus niet meer te eten valt.

Geopende producten voorzie je met een sticker, ze zijn na openen vaak nog 2 dagen houdbaar.

Allergieën en diëten

Allergenen zijn de stoffen in producten waar mensen allergisch voor kunnen zijn. Normaal worden de allergenen met dik gedrukte letters op de ingrediëntenlijst vermeld.

De meest voorkomende allergieën zijn:

Allergie voor vis, melk (lactose), ei, pinda,

noten, schaaldieren, schelpdieren, gluten

en soja.

Allergieën en diëten (2)

Bij allergieën mogen mensen bepaalde producten niet eten of drinken omdat ze anders ziek kunnen worden.

Bij een allergie krijgen ze last van een allergische reactie. Bij intolerantie vinden er minder heftige reacties plaats maar krijgen mensen bijvoorbeeld wel last van hevige buikpijn en kramp.

Soms hebben mensen ook een speciaal dieet en mijden ze daarom bepaalde producten. Denk aan af willen vallen maar ook het niet eten van vlees omwille van geloof.

Ontvangst van goederen

Vaak worden producten door de chef besteld en vervolgens door de groothandel geleverd. Je checkt dan altijd of wat je besteld hebt (1) is geleverd, (2) het product onbeschadigd is, (3) het product nog voldoende lang houdbaar is dat je zou mogen verwachten (THT / TGT) en (4) of het product aan de kwaliteitseisen voldoet.

Opslaan van producten

Op de meeste producten staan de houdbaarheidsdatum en bewaar temperatuur.

Producten met de langste houdbaarheid leg je achteraan, waardoor de producten die als eerste op moeten vooraan blijven liggen (Fifo / first in, first out).

Producten met een - temperatuur bewaar je in de vriezer, producten die gekoeld bewaard moeten worden bewaar je in de koeling en overige producten kun je in het magazijn bewaren.

Leg rauwe producten in de koeling altijd onderop, zo voorkom je de lekvocht andere producten raakt en mogelijk kruisbesmet.

Emballage zijn kratten, rekken en verpakkingen waar de leverancier statiegeld op rekent. Deze kun je terugsturen of op laten halen om je geld terug te krijgen.

Afval en milieu

Als je straks in een bedrijf werkt zul je ook verantwoordelijk zijn voor het milieu en hoe jouw bedrijf daar rekening mee dient te houden.

Let op voedselverspilling. Gebruik en gooi niet onnodig veel weg.

Afval kun je scheiden en afhankelijk van het contract met de afvalverwerker gescheiden aanbieden. Denk aan het scheiden van oud papier, plastics en verpakkingen en groen afval.

Wat weet je van veiligheid in de keuken?