Emulsies - laatste deel

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 4

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

Leerdoelen

• uitleggen waarom mayonaise schift en hoe dit kan worden voorkomen. 
• de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
• deze kennis van moleculaire interacties toepassen op boter en vinaigrette. 
• de belangrijkste factoren die van invloed zijn op de stabiliteit van emulsies.

Emulsies in de keuken

In de keuken maken we bij meerdere levensmiddelen gebruik van emulsies: Room, boter MAYO!!

Het percentage vet room in producten bepaalt wat het is. 

Vetten 

• Boter
• Vast bij 20oC
• Hoog smeltpunt
• Dierlijk
• Verzadigd

Oliën

• Olijfolie, Arachideolie
• Vloeibaar bij 20oC
• Laag smeltpunt
• Plantaardig
• Onverzadigd 

Karnen 

Vet in room heeft meer affiniteit voor lucht dan water.

Lucht in room kloppen -> vet gaat naar grensvlak lucht en room

(Rauwe melk/Room-> Boter + Karnemelk)

Stabiliteit van emulsies

Een emulsie is stabiel als de water en olie niet meer ontmengen.

Voor de gastronomie is het belangrijk dat je weet wanneer een emulsie stabiel is, want een "geschifte" emulsie ziet er niet lekker uit. 

De stabiliteit van een emulsie kan je berekenen.

Elke van deze waardes kan je zelf berekenen. 

Stabiliteit van emulsies

Vrijdag gaan we ons verder verdiepen in de stabiliteit van emulsies.

verwerken

Lezen + maken t/m opdracht 43 + 46 en 47

Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..

lesdoelen:

• je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
  
• je kunt deze kennis van moleculaire interacties toepassen op boter en vinaigrette. 

planning:

1. intro room, boter, vinaigrette 
2. maken t/m 43, 46, 47