Formatief Moleculaire Gastronomie

Welke modules?
Moleculaire gastronomie
Wetenschap in de keuken
Food or Fuel
hoe kunnen we (duurzaam) biobrandstof maken uit organische reststof?
Hersenen & Leren
Wat kan hersenkennis ons wel en niet zeggen over hoe we (beter) kunnen leren?
1 / 50
suivant
Slide 1: Diapositive
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

Cette leçon contient 50 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 30 min

Éléments de cette leçon

Welke modules?
Moleculaire gastronomie
Wetenschap in de keuken
Food or Fuel
hoe kunnen we (duurzaam) biobrandstof maken uit organische reststof?
Hersenen & Leren
Wat kan hersenkennis ons wel en niet zeggen over hoe we (beter) kunnen leren?

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

PO Taart
- Kleine taarten (4-6 personen) deel van jullie recept 1/2e of 1/3e maken!!
- Heel duidelijk opschrijven welk product je nodig hebt in ml of gr, of aantallen. 

- deel van jullie lijkt nog niet aan de eis 'karamellisatie' te hebben gedacht
- Bakvormen zelf meenemen! We hebben er niet genoeg en dan kan je je taart naar huis meenemnen. 

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

MOLECULAIRE GASTRONOMIE
Wetenschap in de keuken

Formatieve vragen
- inloggen lessonUp
- Leg schrift & binas klaar

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is je belangrijkste motivatie
om je best te doen voor NLT?
A
niet - demotivatie
B
voor externe beloning/ straf voorkomen, bv. slagen voor examen
C
Omdat je het belangrijk vind om goed je best te doen voor school, je wil niet dom overkomen
D
puur omdat je het vak leuk/ interessant vindt

Slide 4 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat vonden jullie van NLT dit jaar? (algemeen oordeel)
- Wat was sterk/leuk dit jaar en moeten we behouden?
- Wat moet weg/kan beter, waarom? Evt waarmee vervangen?

Slide 5 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe tevreden ben je over je eigen inzet tot dusverre?
(Reader lz, opdr. mk & nakijken, meedoen in les)
010

Slide 6 - Sondage

Cet élément n'a pas d'instructions

Heb je tips / tops voor de lessen van NLT? Hoe zou je zelf meer uit de les kunnen halen?

Slide 7 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Stellingen

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerlingen worden steeds reactiever

Meer consument, minder huiswerk maken, minder vragen stellen, meer veeleisend en kritisch (bijv. eisen dat opgaven veranderd/anders beoordeeld moeten worden). 

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Geleren
verdunde moleculaire structuren die aan elkaar plakken, meestal omdat ze in opgeloste vorm verwarmd worden (oplossen) en daarna tot gel worden afgekoeld. Natuurlijk kennen we gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u voor ogen heeft.
Sferificatión
Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

moloculair koken

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 12 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 13 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 14 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

Slide 15 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

H2.3: Basiscomponenten
• water
• koolhydraten (suiker)
• vet
• eiwit
• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur van een product

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waaruit bestaat flavour?

Slide 17 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe weet je of een molecuul een geurstof / smaakstof is?

Slide 19 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 20 - Diapositive

Oliefractie / waterfractie = Kp
9 verschillende dispersies

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Water
Mogelijk hydrofiel:
  • OH-groep van ethanol 
  •  NH2-groep in aminozuren (verschil in negativiteit Hδ+ atoom en het N δ- atoom) 
  •  C=O,
  • CO (met drie dubbele binding),
  • HF 

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Koolhydraten
C, H en O
Soorten:
  • Mono-, Di-, (Oligo-) en Polysachariden
  • Homo en heteroglucaan
  • Vertakt en onvertakt


Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Voorbeelden van koolhydraten
(mono, di, poly)?

Slide 24 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Eiwitten
Bestaan uit aminozuren





De rest groep bepaald oplosbaarheid en bindingen

Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk van deze aminozuren is hydrofiel?
(Tip: BiNaS)
A
Alanine
B
Valine
C
Serine
D
Leucine

Slide 26 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk molecuul is waarschijnlijk olie?
(vloeibaar op kamertemp.)
A
A, want korte vetzuurstaart
B
B, want lange vetzuurstaart
C
A, verzadigd
D
B, onverzadigd

Slide 27 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Vetten
Glycerol en vetzuurstaarten

Hoeveelheid dubbele bindingen tussen Ctjes bepaald verzadigdheid
Dubbele bindingen is flexibeler, lager smeltpunt.

Op kamertemperatuur vloeibaar = olie. Olie is onverzadigd.

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Slide 29 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hydrofiel/Lipofiel balans emulgator
HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3 -6)  = voorkeur voor olie
Hoge HLB = voorkeur voor water

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Boter vanuit room
Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een
vloeibare olie in water (O/W) emulsie. 

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat moet je doen om van room naar boter te gaan?

Slide 32 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Karnen van boter O/W -> W/O

Slide 33 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Uitstapje: Viscositeit
Fw = (A * u * viscositeit)/h

Jullie reader:
Fw = (A * v *n)/d

Slide 34 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Viscositeit meten

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

wat heb je nodig om de viscositeit (n) te berekenen?

Slide 36 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe stabiel is een emulsie?

verband wrijvingskracht (Fw) en de genoemde factoren, de viscositeit van de
vloeistof (η), de snelheid (v) en de grootte (r) van de emulsiedruppel:



Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Proberen:
oliedruppels in de vinaigrette hebben een diameter van 50 micrometer. De viscositeit van water is 1*10-3 Pa s. Reken de snelheid uit van de oliedruppels in de vinaigrette.

Slide 38 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Schuim

Slide 39 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Geef de definitie van schuim

Slide 40 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het verschil tussen melk, yoghurt, room, slagroom, boter en kaas.... (type mengsel)

Slide 41 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is brood voor mengsel? Op basis van wat?

Wat is vinaigrette voor mengsel?

Slide 42 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Schuim
Een schuim is een dispersie van gas in een continue fase

Continue fase: water, eiwitten, koolhydraten en vetten.

De continue fase in een schuim vormt vaak een dunne laag of filmlaag


Slide 43 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Schuim

Slide 44 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Schuim

Slide 45 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Een wetenschappelijke definitie
Een schuim is een 
dispersie 
van gas in een 
continue fase
combinatie van de basiscomponenten water, eiwitten, koolhydraten en vetten.
een mengsel waarbij een stof fijn verdeeld is in een andere stof

Slide 46 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions



  • Primaire structuur: de aminozuursequentie, de keten wordt bij elkaar gehouden door covalente bindingen (peptidebinding

  • Secundaire structuur: de lokale vouwing in driedimensionale structuurelementen, zoals de α-helix en de β-sheet (primair H-bruggen)

  • Tertiaire structuur: de vouwing van het eiwit als geheel. Stabilisatie treedt op door aantrekkingskrachten tussen de zijketens van de ingebouwde aminozuren, zoals hydrofobe interacties, ion-interacties en zwavelbruggen
Eiwit opbouw

Slide 47 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Veranderen van de structuur van een eiwit:  
  • temperatuur verhogen  
  • pH te verlagen (zuurgraad)

Waterstofbruggen en zwavelbruggen worden dan verbroken, waardoor het opgerolde eiwitmolecuul zich ontvouwt 

Een gedenatureerd eiwit neemt meestal een andere ruimtelijke structuur aan nadat de pH of temperatuur weer normaal zijn geworden.

Denatureren van een eiwit

Slide 48 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gedenatureerd eiwit

Slide 49 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Maak de volgende opdrachten

  • Opdracht 48 De microstructuur van een meringue
  • Opdracht 51 Eiwitdenaturatie
  • Opdracht 52 Suiker in schuim
  • Opdracht 55 Volume van luchtbellen
  • Opdracht 56 Slagroom
  • Opdracht 57 Stabiliteit van schuimen en emulsies vergelijken
Aan het werk

Slide 50 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions