Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5
Cette leçon contient 28 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.
La durée de la leçon est: 50 min
Éléments de cette leçon
Moleculaire Gastronomie
Emulsies
Slide 1 - Diapositive
Emulsie
Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost
Slide 2 - Diapositive
Microstructuur van Melk
Microstructuur van Yoghurt
Slide 3 - Diapositive
Gerechten bestaan uit dispersies
Slide 4 - Diapositive
9 verschillende dispersies
Slide 5 - Diapositive
Slide 6 - Diapositive
Wat is de disperse fase bij mayonaise?
A
Water
B
Olie
Slide 7 - Quiz
Mengen water en olie goed genoeg, of is er nog iets anders nodig?
Slide 8 - Question ouverte
In het eigeel zit nog een emulgator
Slide 9 - Diapositive
Waarom kan olie niet mengen met water?
Slide 10 - Question ouverte
Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels
Slide 11 - Diapositive
Een emulgator
Amphifiel:
Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant.
Slide 12 - Diapositive
Lecithine kan emulgeren, maar eiwitten ook. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen.
Slide 13 - Diapositive
Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?
Slide 14 - Question ouverte
Hydrofiel/Lipofiel balans
HLB = 20 * (Mw/Mo)
Lage HLB (3 -6) = voorkeur voor olie Hoge HLB = voorkeur voor water
Slide 15 - Diapositive
Zelf verder
Jullie hebben de theorie gehad om zelfstandig de basisstof Emulsies door te werken.
Ik zet de antwoorden t/m basisstof 2 in SOM.
Slide 16 - Diapositive
Terug naar de keuken
Boter
- Volgende les -
Slide 17 - Diapositive
Slide 18 - Diapositive
Wat voor een emulsie is boter?
Slide 19 - Question ouverte
Boter vanuit room
Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een
vloeibare olie in water (O/W) emulsie.
Slide 20 - Diapositive
Wat moet je doen om van room naar boter te gaan?
Slide 21 - Question ouverte
Karnen van boter O/W -> W/O
Slide 22 - Diapositive
Vinaigrette
O/W of W/O Maar dan heb je heel andere saus
Slide 23 - Diapositive
Uitstapje: Viscositeit
Fw = (A * u * viscositeit)/h
Jullie reader: Fw = (A * v *n)/d
Slide 24 - Diapositive
Viscositeit meten
Slide 25 - Diapositive
Hoe stabiel is een emulsie?
verband wrijvingskracht (Fw) en de genoemde factoren, de viscositeit van de
vloeistof (η), de snelheid (v) en de grootte (r) van de emulsiedruppel:
Slide 26 - Diapositive
Proberen: oliedruppels in de vinaigrette hebben een diameter van 50 micrometer. De viscositeit van water is 1*10-3 Pa s. Reken de snelheid uit van de oliedruppels in de vinaigrette.
Slide 27 - Question ouverte
Zelf verder
Jullie hebben de theorie gehad om zelfstandig de basisstof Emulsies door te werken.