Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen
- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.
1 / 20
suivant
Slide 1: Diapositive
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

Cette leçon contient 20 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 50 min

Éléments de cette leçon

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen
- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gerechten bestaan uit dispersies

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

9 verschillende dispersies

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom is mayonaise maken zo lastig?

Slide 4 - Question ouverte

Recept mayonaise op bord:
1 ei
1 tl mosterd
½ tl zout
2 el azijn
3 dL zonnebloemolie
peper

Emulsie
Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Microstructuur van Melk
Microstructuur van Yoghurt

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom kan olie niet mengen met water?

Slide 7 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat hebben we nodig om ontmenging te voorkomen?

Slide 9 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

In het eigeel zit een emulgator

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Een emulgator
Amphifiel:
Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

bespreken opdrachten tot nu toe
theorie emulgatoren 
lezen + maken t/m 34 (evt 37..)

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Een emulgator
Amphifiel:
Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Eiwitten kunnen ook dienen als emulgator. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen. 

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waar bevinden zich de lipofiele / hydrofobe delen van de emulgator in bovenstaand plaatje?

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

verwerken
Maak opdrachten t/m 37
Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..




timer
1:10:00
lesdoelen:
  • je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
planning:
  1. cijfer FO
  2. maken t/m 37
  3. afsluiting

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Slide 17 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hydrofiel/Lipofiel balans
HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3-6)  = voorkeur voor olie (W/O)
Hoge HLB = voorkeur voor water (O/W)

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Maak opgaven 38 t/m 41


Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

verwerken
Maak opdrachten t/m 37
Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..




timer
1:10:00
lesdoelen:
  • je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
planning:
  1. cijfer FO
  2. maken t/m 37
  3. afsluiting

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions