Almelo Groente en fruit les 3

De productie van friet - deel 1
Groente & Fruit - les 2
1 / 20
suivant
Slide 1: Diapositive
Groente en fruitMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 20 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

De productie van friet - deel 1
Groente & Fruit - les 2

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Vandaag:
  • Herhaling + afmaken vorige les
  • Aardappel - Samenstelling
  • Productie van friet

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De bruinkleuring van fruit
  • Bepalend voor de kwaliteit van een product
  • Veroorzaakt door een enzym
  • Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
  • MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade
              

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe verloopt deze reactie?


Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht
  • Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Jij:
• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen
• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd
• Kunt de productie van pommes frites uitleggen
• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;
• kent de gebruikte apparatuur;
• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Aardappelen
Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen
kunnen er plaats vinden
tijdens de opslag van
aardappelen?

Slide 7 - Diapositive

Samenstelling: De aardappel zit vol nuttige voedingsstoffen. De samenstelling van de knol is als volgt:
81% water, 16% zetmeel, 1% mineralen en spoorelementen, 0,7% vitaminen,
0,6% voedingsvezel, 0,35% eiwit, 0,27% suikers en 0,08% vet. Zetmeel is de
belangrijkste voedingsstof in aardappelen. Chemisch gezien behoort zetmeel tot de  koolhydraten, net als de suikers glucose, fructose en sacharose. Aardappelzetmeel is  geen zuivere stof maar een mengsel van de stoffen amylopectine en amylose. 80%  van het zetmeel in een gewone aardappel is amylopectine, 20% is amylose.

Mogelijke veranderingen tijdens de opslag:
- Als het te koud wordt opgeslagen zet de aardappel zetmeel om tot glucose, dit is een suiker. Zolang je aardappelcellen niet verhit, blijven ze min of meer leven. In de levende cellen
vinden veranderingen plaats. Het merendeel van de omzettingen in de cellen wordt
geregeld door de enzymen die in de aardappel aanwezig zijn. Belangrijk is vooral de
omzetting van zetmeel in glucose. De glucose ‘verbrandt’ en levert zo de cellen
energie, die ze nodig hebben om te leven. Als de temperatuur tijdens de opslag van
de aardappelen te laag is, zo rond het vriespunt, wordt er te veel glucose gevormd.
De aardappel wordt dan zoeter, wat ongewenst is.

Slide 8 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Productie van friet
Maak een stroomschema voor de productie van friet
timer
15:00

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Productie van friet
  1. Ontstenen/wassen
  2. Schillen
  3. Snijden
  4. Sorteren
  5. Blancheren
  6. Drogen
  7. Bakken
  8. Koelen
  9. Vriezen
  10. Verpakken

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Slide 11 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderwatergewicht
  • Wat meet je?
  • Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
  • Wat wil de fabrikant het liefst?
  • Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Slide 12 - Diapositive

Het onderwatergewicht (owg) is een maat voor het droge-stofgehalte (ds) in de
aardappel en daardoor ook een maat voor het zetmeelgehalte. De droge stof in een
aardappel bestaat voor het grootste deel uit zetmeel. De fabrikant wil een aardappel
met veel droge stof en weinig water. Als je namelijk frites van een waterige aardappel
gaat blancheren en bakken, zal er veel water verdampen en houd je maar een klein
en vettig frietje over. Een snelle manier om het ds-gehalte te meten is via het
onderwatergewicht. Je doet aardappelen met een bekend gewicht in een mandje en
je meet het gewicht onder water. Als er weinig droge stof in de aardappelen zit, is
het onderwatergewicht laag. Het water in de aardappelen wordt onder water namelijk
niet meegewogen. Als er veel droge stof in de aardappelen zit, is het gewicht hoger.
Een voorbeeld: voor de bepaling van het owg doe je 5,05 kg aardappelen in een
mandje, dat je onder water weegt. Als het owg 365 g is, dan is het ds-gehalte 20%.
Bij een owg van 410 g is het ds-gehalte 22,2%. Dit lees je af uit een tabel die bij
iedere fritesfabriek aanwezig is.
Afmetingen en vorm
  • Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
  • Misvormde aardappel levert meer afval op
  • Internationale standaard: 50+
  • Hoe meten ze het?
  • Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Slide 13 - Diapositive

Van kleine aardappelen kun je geen lange frites maken. En een misvormde aardappel
zal meer afval geven dan een goedgevormd exemplaar. De doorsnede van een
aardappel is een maat voor de grootte. De internationale standaard is 50+: de lengte
is langer dan 50 mm bij een dwarsdoorsnede van ook 50 mm. Je kijkt ook hoeveel
aardappelen er in 10 kg zitten. Als er veel in zitten, zijn de aardappelen klein en als
er weinig in zitten, zijn ze groot.
Afbakkleur
  • USDA-kleurkaart
  • Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Slide 14 - Diapositive

Aardappelen die te veel glucose bevatten, geven bij het afbakken te bruine frites. Te weinig glucose in de aardappelen veroorzaakt te lichte frites. Tijdens de ingangscontrole bak je van twintig aardappelen het binnenste staafje in vet. Vervolgens bepaal je de afbakkleur van deze staafjes. Daarvoor gebruik je een USDA-kleurkaart internationaal erkende USDA-kleurkaart, waarop de fritesstaafjes van licht naar
donker zijn genummerd. Bij een te lichte of te donkere kleur moet je de productie
aanpassen. Zo kun je bij een te lichte kleur de bakolietemperatuur wat hoger instellen, zodat je toch de gewenste kleur krijgt. De USDA-kaart in de fabriek vervang je iedere maand, omdat de kleuren op de afbeeldingen langzaam veranderen onder invloed
van het (zon)licht dat erop schijnt.
Overige controles
  • Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
  • Hoeveelheid zand en stenen
  • Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Het proces

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren
  • Grote schudzeven met gaten
Ontstenen
  • Verschil in dichtheid
  • Dichtheid aardappel < steen
Wassen
  • Schuren
  • Hoge beladingsgraad

Slide 17 - Diapositive

Sorteren: Het sorteren van de aardappelen gebeurt met grote schudzeven. Er zitten vijf zeven
boven elkaar met naar beneden toe steeds fijnere mazen. De grootste aardappelen  blijven liggen op de bovenste zeef, de kleinste vallen door alle zeven. De grootste aardappelen leveren de langste frites, de kleinste aardappelen worden verwerkt tot bijvoorbeeld krieltjes of andere producten.

Ontstenen: Het scheiden van aardappelen en stenen berust op een verschil in dichtheid.
Aardappelen en stenen zinken in water, de dichtheid van aardappelen en stenen is  groter dan die van water. Stenen zinken sneller, de dichtheid van stenen is weer groter dan die van aardappelen. In de stenenvanger blijven aardappelen net drijven, omdat er van onderaf water omhooggepompt wordt. De stenen zakken wel uit.

Wassen: De stenenvanger verwijdert niet het zand en de klei van de aardappel. Dit verwijder  je door de aardappelen te wassen in een wasgoot. Bij het wassen van aardappelen is 
het van belang dat ze langs elkaar schuren. De aardappelwasser moet daartoe een  beladingsgraad hoge beladingsgraad hebben, dat wil zeggen goed gevuld zijn, en je mag niet te veel 
water gebruiken. Dat is slecht voor het milieu en bovendien kost water geld. Het zand  opvangen in plaats van te lozen op de waterzuivering bespaart ook geld. Doordat de aardappelen flink in het water bewegen en tegen elkaar schuren, komt het zand los.
Schillen - stoomschiller
  • Aardappels komen in een drukvat
  • Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
  • Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
  • Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
  • Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
  • Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?

Slide 19 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions