Groente en fruit - les 3

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Productie van diepvriesfriet
• Productie van diepvriesspinazie - start

Hoe bederft groente en
fruit tijdens de opslag?

Hoe verloopt de enzymatische bruinkleuring?

Enzymatische bruinkleuring

• Bepalend voor de kwaliteit van een product 
• Veroorzaakt door een enzym
• Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
• MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade
• Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Hoe kun je enzymatische
bruinkleuring tegengaan?

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van friet construeren

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

De belangrijkste onderdelen van een aardappel op vlak van voeding zijn water, zetmeel, vezels, vitaminen en mineralen. 

In gewicht bestaat de aardappel vooral uit water (77 %) en zetmeel (20 %). 

Zetmeel is een complex koolhydraat bestaande uit een aaneenschakeling van duizenden glucose eenheden. Tijdens de vertering komen deze eenheden in het bloed terecht en doen ze dienst als bron van energie: één gram koolhydraten levert 4 kilocalorieën (kcal) aan energie.

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Ingangscontroles
friet

Onderwatergewicht

• Wat meet je?
• Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
• Wat wil de fabrikant het liefst?
• Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Afmetingen en vorm

• Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
• Misvormde aardappel levert meer afval of
• Internationale standaard: 50+
• Hoe meten ze het?
• Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Afbakkleur

• USDA-kleurkaart
• Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van friet construeren