Almelo Groente en fruit les 3

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet - deel 1

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Bederf van groente en fruit (stof vrijdag)
• Aardappel - Samenstelling
• Productie van friet

Bederf tijdens opslag

Uitdrogen plantencellen

• Vochtuitdreding --> hogere concentratie enzymen --> afbraak celwanden

Geen O2 beschikbaar --> anaerobe stofwisseling

• Suikers omgezet in alcohol

Te snelle rijping

• Ethyleengevoeligheid

De bruinkleuring van fruit

Enzymatische bruinkleuring

• Bepalend voor de kwaliteit van een product
• Veroorzaakt door een enzym
• Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
• MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade

              

Vindt deze bruinkleuringsreactie in elk soort fruit plaats?

1. Ja
2. Nee

Hoe verloopt deze reactie?

Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Opdracht

• Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.

Leerdoelen

Jij:

• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van pommes frites construeren

• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;

• kent de gebruikte apparatuur;

• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren