Water

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag 

• Afronden van serveren  van dranken & gerechten
  
• Bespreken van de praktijkopdrachten:
    28. Hoe serveer je gerechten?
    30. Hoe debarrasseer je?
• Water in de horeca
• Filmles Productieproces van water

Water in de horeca

Doelen bij water in de horeca:

 Er is geen horecabedrijf dat geen water gebruikt.

•  Maar wat is water?
• Welke soorten zijn er en hoe serveer je deze?

Het meeste water op aarde is zout of zoet water?

De aarde bestaat voor een groot deel uit zeeën en dit water is zout. Ongeveer 2,5% van het natuurlijke water is zoet. Dit is water in rivieren, meren, de grond en regen.

1. Wat water is

Een leven zonder water bestaat niet. Al is het maar omdat mensen voor meer dan de helft uit water bestaan en de oppervlakte van de aarde voor meer dan 70% uit water bestaat. 
De definitie van water is op verschillende manieren uit te leggen. In de scheikunde wordt zuiver water aangegeven met de formule H2O . Hierbij staat de 2 voor de twee waterstofatomen. Met de letter O wordt zuurstof aangeven. En de H staat voor waterstof.
Zuiver water bestaat uit twee waterstofatomen en een zuurstofatoom. Het zoete en zoute water dat in de natuur voorkomt is geen zuiver water. Hier zitten zouten, mineralen en soms afvalstoffen in.

.

Van welk water wordt drinkwater gemaakt?

1. zout water
2. zoet water
3. zuiver water

Door zoet water te ontdoen van afvalstoffen en sommige mineralen ontstaat drinkwater. Drinkwater bevat nog mineralen als kalk, mangaan en ijzer. Zout water drinken kan leiden tot zoutvergiftiging. Mensen op zee gebruiken daarom apparaten om van zeewater drinkbaar zoet water te maken.

Gebruik van water

Van het zoete water dat gereinigd is tot drinkwater, maak je veelvuldig gebruik in de horeca. 

Dit zijn enkele voorbeelden van hoe water in de horeca wordt gebruikt.

• Thee
  

Het oudste en bekendste drankje dat met

water wordt gemaakt is thee

• .Soep
  

Een van de belangrijkste ingrediënten

van soep is vaak water.

• Water ter verfrissing
  

Een glaasje water op een warme dag of om tijdens de maaltijd de smaken te neutraliseren. Ter verfrissing wordt er regelmatig een glas water besteld.

• Water bij de koffie
  

Om de smaak te neutraliseren of ter verfrissing wordt er vaak een glaasje water naast de koffie geserveerd.

Voordat er drinkwater was

Vroeger werd zoet water direct gebruikt als drinkwater. Rond 1400 woonden mensen wat verder van elkaar vandaan en dronken ze water uit meren en rivieren of sloegen een put in de grond. In grote steden werd het water uit de grachten gedronken. Water in de gracht is toch ongezond? Mensen die het konden betalen schoon water van buiten de stad komen, terwijl anderen veel bier dronken. Het water dat in bier zat kwam ook uit de grachten, maar werd gekookt en was dus sterieler. Het was pas in de 19e eeuw dat het eerste Nederlandse drinkwaterbedrijf ontstond. 

Voordat er drinkwater was

Door het vele afvalwater van de fabrieken ontstonden er voorzieningen om schoon water naar de stad te krijgen. Brouwers gebruikten dit water om bier te brouwen, riolen en waterleidingen werden gescheiden en zo ontstond in de 19e eeuw het eerste Nederlandse drinkwaterbedrijf.
Rond 1940 had driekwart van de Nederlandse huizen drinkwater via de waterleiding. De waterleidingwet in 1957 zorgde voor voldoende water van goede kwaliteit. Vanaf 1960 nam de overheid particuliere waterbedrijven over om betrouwbaar drinkwater te garanderen.

2. Soorten water en typen water

Een leven zonder water bestaat niet. Al is het maar omdat mensen voor meer dan de helft uit water bestaan en de oppervlakte van de aarde voor meer dan 70% uit water bestaat. Weet jij welk water je dagelijks gebruikt om te drinken, mee te koken of mee af te wassen en hoe water vroeger werd gebruikt?
Drinkwaterbedrijven maken kraanwater van water uit waterwingebieden, laten het voldoen aan wettelijke eisen, passen de smaak aan naar wens van consumenten zorgen dat het altijd voor alle Nederlanders beschikbaar is. Mineraal- en bronwater komen uit een natuurzuivere ondergrondse bron.

Bottelen van water

Bron- en mineraalwater worden in flessen verkocht, maar wat is het grootste verschil in het productieproces?
Mineraalwater moet direct aan de bron worden gebotteld, maar bronwater mag nog worden vervoerd.

Hoe kan het dat bronwater niet direct bij de bron wordt gebotteld?
Bronwater wordt bijvoorbeeld met tankwagens vervoerd naar een fabriek. In de fabriek wordt het meestal nog bewerkt om stoffen als ijzer en zwavel uit het water te halen. Deze stoffen zorgen namelijk voor een vieze smaak.

Bottelen van water

Maar moet de mineraalsamenstelling in bronwater niet altijd hetzelfde zijn?
Nee, dat moet alleen bij mineraalwater. Mineraalwater wordt dan ook direct bij de bron gebotteld of het wordt via een pijpleiding naar een andere plek geleid. Om het water niet te laten bederven mag er geen lucht of uv-licht bijkomen.

Kan mineraalwater dan bederven?

Er kunnen bacteriën in zitten. Sommigen zijn goed voor de spijsvertering, maar zorgen wel dat het water beperkt houdbaar is. De houdbaarheidsdatum op de verpakking garandeert de kwaliteit van het water. Koolzuur maakt mineraalwater gemiddeld een jaar langer houdbaar.

Kraanwater: Leidingwater is een ander woord voor kraanwater. Doordat dit water door drinkwaterbedrijven wordt aangepast, bevat het een laag aantal mineralen en heeft het een neutrale smaak.

Bronwater: Een bronwater fabrikant mag één merknaam gebruiken voor water uit verschillende bronnen. De bron van het water wordt gecontroleerd en voorzien van een certificaat. Dit is een erkenning van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS).

Mineraalwater: Het water in een flesje mineraalwater mag maar uit één bron komen. Op het etiket van het water moet deze bron duidelijk staan vermeld. Net als bij bronwater wordt de bron van het water gecontroleerd op schadelijke bacteriën en bij goedkeuring voorzien van een VWS-certificaat.

Koolzuurgas: Bron- en mineraalwater kunnen van nature koolzuurgas bevatten, in de fabriek mag dit ook worden toegevoegd. Met speciale apparaten kun je zelf koolzuurgas toevoegen aan kraanwater. Je hebt zo invloed op de hoeveelheid koolzuur en kunt besparen op de inkoop en opslag van flessen water.

Bron- en mineraalwater worden gebruikt om andere producten mee te maken.

1. juist
2. onjuist

Bron- of mineraalwater worden weleens voor andere producten gebruikt, maar de drank die je dan krijgt mag geen bron- of mineraalwater meer heten. Wel mogen bron- en mineraalwater als ingrediënt op de verpakking vermeld staan.

De smaak van water

Als mineraalwater voor andere producten wordt gebruikt mag er ‘bereid met mineraalwater’ op de verpakking staan. Ook mag er op het etiket iets gezegd worden over de relatie tussen het water en gezondheid. Bijvoorbeeld ‘geschikt voor een zoutarm dieet’. Mineralen zijn in alle soorten water verantwoordelijk voor de kenmerkende smaak. Bij mineraalwater moet de samenstelling van de mineralen constant zijn, maar bij bronwater en soms ook kraanwater kan dit verschillen. Het mineraal sulfaat is verantwoordelijk voor een bittere smaak. Koolzuur geeft water een zure smaak. Een harde smaak komt van de mineralen kalk en magnesium. De mineralen natrium, kalium en chloride geven een zoute smaak. Een mineralige smaak wordt aan water gegeven door hydrogeencarbonaat.

Sprudel, wat is dat?

1. Leidingwater waar koolzuurgas aan is toegevoegd.
2. Bron- of mineraalwater waaraan koolzuurgas is toegevoegd.
3. Bron- of mineraalwater dat van nature veel koolzuurgas bevat.

Als er van nature veel koolzuurgas in water zit, wordt het sprudel genoemd en staat er op de verpakking ‘van nature koolzuurhoudend’. Leidingwater met toegevoegd koolzuurgas is spuitwater en als daar zout en hydrogeencarbonaat aan wordt toegevoegd mag het sodawater heten.

Water en bubbels

Als er geen koolzuurgas in het water zit, heet het plat

 water. Water wordt klassiek genoemd als het sterk bruisend is en zit in Nederland onder andere in de bekende rode flesjes. licht borrelend water bevat kleine koolzuurbelletjes en ongeveer 6 gram koolzuurgas per liter.
Naast plat, klassiek en borrelend water bestaat er ook nog licht bruisend, stil en scherp water.
Licht bruisend water heeft een heel klein beetje koolzuurgas en ziet er parelend uit. Aan stil water wordt ongeveer 2 gram koolzuurgas per liter toegevoegd. Scherp water heeft de allergrootste en sterkst knallende koolzuurbellen heeft.

3. Serveren van water

Smaken verschillen en dat geldt ook bij water. Door het juiste type water te adviseren aan je gasten, draag je bij aan een positieve smaakbeleving. Als je water serveert doe je dat dus ook op de juiste temperatuur en in glazen waarin het water het best tot zijn recht komt.
Licht bruisend of borrelend water serveer je in ballonglazen. Door de bolling bewegen de bubbels naar binnen toe. Een tulpvormig glas houdt de bubbels van klassiek of scherp water langer vast. Plat en stil water hebben geen of nauwelijks bubbels, dus maakt het soort glas niet uit.

Er zijn verschillende typen water. Hoe ga je daarmee om?

Water wordt vaak ter verfrissing gedronken, maar het kan ook smaken neutraliseren. Ieder type water heeft hiervoor zijn eigen kenmerken en ik adviseer dan ook graag verschillende typen water bij gerechten.
Wanneer serveer je welke type water?

Sterke bubbels zijn eetlust opwekkend en scherp water is dus zeer geschikt als aperitief. Licht bruisend water adviseer ik gasten om de smaken van het voorgerecht en aperitief te laten neutraliseren en als gasten kiezen voor een dessert, dan komt de zoete smaak het beste tot zijn recht met plat tot borrelend water.

En wanneer voeg je ijsblokjes toe aan water?
Zeker in de zomer vinden sommige gasten ijsblokjes in hun water lekker verfrissend, maar dan moet je de ijsblokjes wel van hetzelfde water maken als het water dat je serveert. Anders beïnvloeden de verschillende watersmaken elkaar. Vraag daarom altijd of de gast ijsblokjes wil en maak ijsblokjes van hetzelfde water als het water dat je serveert..

Heb je nog meer tips voor een verfrissend glaasje water?
Ja, je kunt citroen of munt toevoegen aan water. Dit zorgt voor extra verfrissing, maar is niet geschikt als het water wordt gedronken om de smaak te neutraliseren tijdens het eten.

Daarvoor moet het water puur zijn.

Op welke temperatuur serveer je water met koolzuurgas?

1. licht gekoeld tussen de 12 ⁰C tot 18 ⁰C
2. gekoeld tussen de 4 ⁰C tot 8 ⁰C
3. gekoeld tussen de 8 ⁰C tot 12 ⁰C

Tussen de 8 ⁰C tot 12 ⁰C smaakt koolzuurhoudend water het best. Plat water kun je zo ongekoeld uit de kraan serveren, maar plat flessenwater serveer je licht gekoeld: tussen de 12 ⁰C tot 18 ⁰C.

Kosten van water

Drinkwaterbedrijven houden de kosten voor kraanwater zo laag mogelijk, zodat er voor iedereen voldoende water beschikbaar is. Horecabedrijven hoeven kraanwater niet op te slaan, dat wordt tenslotte door de drinkwaterbedrijven gedaan. Wel betaal je waterschapsbelasting en eventueel voor de apparatuur om kraanwater optimaal te maken of aan te passen. Voor flessen bron- en mineraalwater heb je opslagruimte nodig en hier betaal je voor. Daarnaast betaal je voor de inkoop van flessenwater aan de fabrikant. Er ontstaan steeds meer initiatieven voor het promoten van kraanwater. Ook zijn er steeds meer bedrijven die kraanwater in flessen verkopen. Hiervoor hebben ze dan ook opslagruimte nodig en goede machines om deze flessen te reinigen.

Vind jij dat een horecazaak gasten mag laten betalen voor kraanwater?

1. Nee, dat vind ik bij de service horen.
2. Het serveren van kraanwater hoort niet thuis in de horeca.
3. Ja, dat is dan een kleine bijdrage voor de onkosten.

Vergeleken met flessenwater is kraanwater goedkoper en milieuvriendelijker. Sommige bedrijven brengen de kosten voor waterschapsbelasting en de apparatuur om het kraanwater aan te passen in rekening bij de gasten. Andere bedrijven zien serveren van kraanwater als een extra service.

Flessen water die je op de dag zelf niet gebruikt, sla je gekoeld op.

1. juist
2. onjuist

Ongeopende flessen kun je ongekoeld opslaan. De flessen die je op de dag zelf gebruikt sla je wel gekoeld op. Als een fles eenmaal geopend is, moet deze ook altijd gekoeld worden opgeslagen.

Naslagwerk:
Met of zonder Bubbels
Hoofdstuk 1 Water

Magazine Water in de horeca
Filmles Productieproces van water (let op! er staan opdrachten onder filmpjes)
SUCCES!