Chemie in de keuken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Chemie in de keuken

Waar denk je aan
bij chemie in de keuken?

Geleiding

Convectie

Straling

Tekst

Maillard-reactie

De Maillardreactie is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. 

Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. 

Wat is geen voorbeeld van
de Maillard reactie?

1. bakken van brood
2. karamel maken
3. stijfslaan van eiwit
4. roosteren van noten

Binden

Een bindmiddel is een stof die een 

dunne vloeistof dikker maakt

Welke
bindmiddelen
ken je?

Bindmiddelen

gelatine - helder
agar-agar - helder
pectine - helder

room - blind
boter - blind
bloem - blind
liason - blind

Met welk bindmiddel
bind je een
veganistische bavaroise?

1. liason
2. agar-agar
3. gelatine
4. pectine

Roux

5             :         6

maak deze magazines

Pommes duchesse

Soufflé (hartig)

Karamelfudge

Bananenbavarois