5

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Sociale Talk

Wat gaan we doen vandaag:

• Terugkijken naar de technieken:
  4.5 Bestellingen doorgeven/plaatsen   
  4.6 Couverts aanpassen
• Fruit  

4.6 Couvert aanpassen
Standaard couvert ingedekt.

Menu:

Carpaccio van ossenhaas, spekjes, sjalotten, kappertjes, frambozendressing
XXX
Gebakken zalm, pasta pesto, broccoli
XX

Crêpes Suzette 

In welke categorieën kun je fruit onderverdelen?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• In welke categorieën kun je fruit onderverdelen? 
• Hoe kun je fruit toepassen in de horeca? 

1. Fruit

Fruit is de culinaire benaming voor eetbare vruchten. Deze vruchten kunnen zoet, zuur of bitter smaken. Je kunt fruit op veel creatieve manieren toepassen in de keuken, bijvoorbeeld:

ter begeleiding van vlees, vis of groenten.

bij desserts en patisserie.

Zo kun je appels verwerken in een appeltaart, stoofperen serveren als groentegarnituur en het sap van een limoen gebruiken voor een marinade. Ook kun je veel fruitsoorten verwerken in salades, jam en sauzen.

Fruitcategorieën

Er zijn verschillende categorieën fruit. Denk aan tropisch fruit, citrusvruchten, hard fruit, zacht fruit en steenfruit.

Groeiproces : Fruit groeit aan bomen of planten, als vrucht van een bloem.

1. juist
2. onjuist

De onderkant van de bloem is het vruchtbeginsel. Als de bloem is uitgebloeid, hou je alleen het vruchtbeginsel over. Het vruchtbeginsel groeit dan uit tot een vrucht en die eten wij op.

Welke van de onderstaande fruitsoorten vallen onder de categorie citrusvruchten?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. sinaasappel
2. Yuzu
3. Bergamot
4. banaan

Een sinaasappel, bergamot en yuzu zijn citrusvruchten omdat ze een leerachtige schil hebben die geurende oliën bevat. De ananas en banaan komen uit tropische gebieden en zijn dus tropische vruchten.

Voedingswaarde 

Het wordt aangeraden om er dagelijks twee stuks van te eten. Fruit voorziet voor een belangrijk deel in je dagelijkse behoefte aan vocht, vitamines, voedingsvezels en mineralen als calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium. Vruchten bestaan voor een groot deel uit water.

Vruchtensappen bevatten dezelfde voedingsvezels als de voedingsvezels in vers fruit.

1. juist
2. onjuist

Wanneer je vruchtensap drinkt, krijg je minder vezels en meer suikers binnen dan wanneer je de vrucht gewoon eet. De vezels zeef je er namelijk uit. Voor een sapje gebruik je vaak wel vier sinaasappels, waardoor je vier keer zoveel suikers binnenkrijgt dan wanneer je er eentje eet.

Verschijningsvorm

Je kunt fruit vers en geconserveerd kopen. Geconserveerd fruit is bewerkt zodat je het langer kunt bewaren. Zo wordt van alle fruitsoorten jam of gelei gemaakt. Ook worden een aantal soorten fruit verkocht in een blik of glas of als diepvriesfruit. Gekonfijte en gedroogde vruchten komen ook veel voor.

Kwaliteit
Je kunt fruit onderverdelen in vier kwaliteitsklassen:

•     Fruit van de hoogste kwaliteit waarbij de vrucht de juiste vorm, kleur en grootte moet hebben.
  
•     Fruit van goede kwaliteit waarbij de grootte wordt vastgesteld.
  
•     Fruit van verkoopbare kwaliteit waarbij onvolmaaktheden in vorm, kleur en grootte zijn toegestaan.
  
•     Fruit dat wordt gebruikt in de industrie en afwijkt in vorm, kleur en grootte. Tegenwoordig worden deze buitenbeentjes ook verkocht in de supermarkt.
  

2. Tropisch fruit

Tropisch fruit groeit in tropische of subtropische gebieden. Deze vruchten noem je ook wel exotische vruchten. Binnen deze fruitsoort vallen verschillende vruchten, die variëren in vorm en samenstelling. Denk aan een ananas, banaan, avocado, zuurzak en durian. De meeste tropische vruchten smaken zoet en aromatisch. Een uitzondering hierop is de durian. Deze vrucht wordt vanwege zijn eigenaardige geur ook wel stinkvrucht genoemd.

Noem zoveel mogelijk tropisch fruit?

Ananas, avocado, banaan, durian, granaatappel, guave, kokosnoot, kiwi, lychee, mango, papaja, salak, sterfruit, tamarillo, zuurzak en passievrucht

Tropisch fruit is alleen in de zomermaanden verkrijgbaar.

1. juist
2. onjuist

Tropisch fruit is het hele jaar door verkrijgbaar. Deze vruchten wordt niet geteeld in Nederland. Je kunt tropisch fruit importeren uit verschillende tropische of subtropische landen zoals Spanje, Zuid-Afrika en Brazilië. Deze productielanden verschillen per tropische fruitsoort.

www.svhhorecatalent.nl

Filmpje over een bezoek bij een transportloods, waar alle tropische vruchten binnenkomen.

Hier leer je meer hoe je de kwaliteit van deze vruchten goed houdt en waar je tropisch fruit goed mee kunt combineren.

Hoe houd je de kwaliteit van tropisch fruit goed bij aankomst in Nederland?

1. de vruchten moeten direct schoongemaakt worden
2. de bewaartemperatuur moet voor alle vruchten het zelfde zijn
3. de samenwerking met de teler moet goed zijn

De temperatuur in de rijpcel gaat eerst omhoog om het fruit te laten rijpen en omlaag als ze bijna rijp zijn.

1. juist
2. onjuist

Het is belangrijk dat je langzaam de temperatuur verhoogt en langzaam weer omlaag brengt. Anders gaat het rijpingsproces te snel. Het product is optimaal gerijpt als het twee dagen later in de keuken ligt. Tropisch fruit wordt dus geleverd wanneer het bijna rijp is.

Kwaliteit en bewaren

Tropisch fruit is erg kwetsbaar. De kwaliteitseisen van deze vruchten verschillen per product. Zo moet je een rijpe ananas, avocado, granaatappel, guave, kiwi, lychee, papaja en tamarillo licht verend kunnen indrukken. Ook moeten de meeste tropische vruchten een stevige, gave schil hebben zonder verkleuringen. Een aantal tropische vruchten bederven snel op een lage temperatuur. Daarom moet je een ananas, banaan, guave, kokosnoot, papaja, onrijpe kiwi, tamarillo, zuurzak en een onrijpe avocado buiten de koeling bewaren.

Een durian, salak, stervrucht, rijpe avocado, rijpe kiwi en eetrijpe mango bewaar je altijd in de koeling. Een granaatappel en lychee kun je zowel binnen als buiten de koeling bewaren. Afhankelijk van het soort tropische vrucht en de rijpheid van de vrucht, kun je ze één tot drie weken bewaren.

Waarom kun je lychees beter niet in de koeling bewaren?

1. dan verliezen de lychees hun aroma
2. dan verkleuren de lychees
3. dan ruikt de koeling naar lychees

In de koeling drogen lychees sneller uit. Hierdoor kunnen ze hun aroma verliezen. Lychees verkleuren alleen als de temperatuur te laag is. Je kunt lychees niet ruiken in de koeling, er zit namelijk een schilletje omheen.

Bereidingen

Tropisch fruit heeft geen verdere bereiding nodig om vers te worden gegeten. Je hoeft deze vruchten alleen schoon te maken. Je kunt tropisch fruit rauw eten. Ook kun je deze vruchten verwerken in allerlei gerechten, zoals fruitsalades, jam, soepen, smoothies, puree, ijsgerechten, gebak en siroop. Een aantal tropische vruchten kun je gebruiken als garnering, bijvoorbeeld een kiwi, stervrucht of pitahaya, zoals je in het filmpje kon zien.

Bij kiwi’s moet je de puree eerst koken voordat je er moes van kunt maken.

1. juist
2. onjuist

Kiwi’s bevatten een eiwitsplitsend enzym. Daarom moet je puree eerst koken voordat je er mousse van kunt maken, anders kan de gelatine niet geleren. Dit geldt ook voor mango’s, papaja’s en ananas.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

De meeste tropische vruchten zijn er in verse en geconserveerde vorm. Uitzonderingen zijn de avocado, durian, granaatappel, guave, kiwi en tamarillo. Deze vruchten kun je alleen vers krijgen. De voedingswaarde van tropisch fruit is afhankelijk van de fruitsoort. De meeste tropische vruchten bevatten veel vitamine C, kalium, calcium en vezels.

3. Citrusvruchten

Citrusvruchten groeien aan bomen of struiken. Denk aan een sinaasappel, citroen, grapefruit, limequat en yuzu. Je kunt citrusvruchten herkennen aan een leerachtige schil die geurende oliën bevat. Het vruchtvlees van een citrusvrucht bestaat uit een wit doorzichtig vlies, vol met saphoudende blaasjes. Het vlies samen met de saphoudende blaasjes noem je ook wel partjes of segmenten. Citrusvruchten zijn uit een aantal van deze partjes opgebouwd. Het vruchtvlees van citrusvruchten kan pitten bevatten. De smaak van citrusvruchten loopt uiteen van fris tot zoet en zuur.

Welke citrusvruchten ken je?

Bergamot, citroen, grapefruit, sinaasappel, kumquat, limequat, limoen, mandarijn, pomelo, yuzu

Verkrijgbaarheid en proces

Citrusvruchten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Deze vruchten worden niet geteeld in Nederland. Citrusvruchten worden vooral geïmporteerd uit het Midden-Oosten en landen rondom de Middellandse Zee. 

Verschijningsvorm en bewaren

De meeste citrusvruchten kun je zowel vers als geconserveerd krijgen. De enige twee uitzonderingen zijn de bergamot en de limoen. Deze fruitsoorten kun je alleen vers eten. Citrusvruchten zijn net als tropische vruchten gevoelig voor lage-temperatuurbederf. De kwaliteit en smaak van deze vruchten kan achteruit gaan wanneer je ze op een lage temperatuur bewaart. Toch zijn ze minder kwetsbaar dan tropische vruchten en zijn ze lang houdbaar.

Afhankelijk van het soort citrusvrucht, kun je citrusvruchten één tot drie weken bewaren. Ook verschilt het per vrucht of je ze in de koeling bewaart of niet.

Citrusvruchten die uit de koeling worden gehaald, moet je gelijk opeten.

1. juist
2. onjuist

Citrusvruchten hoef je niet gelijk op te eten. Zo kun je limoenen, kumquats en limequats het beste voor gebruik op kamertemperatuur laten komen. De smaak is dan het lekkerst.

Verwerking van citrusvruchten

Van citrusvruchten verwijder je vaak de schil en het witte vlies rondom het vruchtvlees. Vervolgens kun je de partjes die tussen de vliesjes zitten, uitsnijden. Naast uitsnijden kun je de vruchten ook pellen, schillen, schoon pulken of persen. Wanneer je de schil toch wilt gebruiken, moet je deze eerst wassen met heet water. De schil is namelijk gewaxt. De schil van een sinaasappel en yuzu worden vanwege de geurende oliën vaak gebruikt als smaakmaker in gerechten.

Met welk doel wordt de schil van een citrusvrucht gewaxt?

1. De schil wordt gewaxt om de houdbaarheid te verlengen.
2. De schil wordt gewaxt om de schil te laten glanzen.
3. De schil wordt gewaxt om uitdroging tegen te gaan.

Citrusvruchten worden gewaxt om uitdroging tegen te gaan en ze te beschermen tijdens het transport. Door ze te beschermen tegen uitdroging kun je uiteindelijk de houdbaarheid van het product verlengen. Door het waxen kan de schil een beetje glanzen, maar dit is niet het doel.

Je kunt alle citrusvruchten rauw verwerken in gerechten

1. juist
2. onjuist

Met uitzondering van de bergamot kun je alle citrusvruchten rauw verwerken en eten. Bergamots smaken erg zuur en worden daarom vaak niet rauw verwerkt.

Voedingswaarde en gerechten

Citrusvruchten bevatten veel vitamine C en kalium. De voedingswaarde is niet voor alle vruchten hetzelfde. Citrusvruchten kun je in veel gerechten verwerken. Denk aan limonade, gebak, fruitsalades, jam, cocktails, smoothies en ijs. Ook kunnen ze gebruikt worden als garnering.

4. Hard fruit

Hard fruit heeft een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. Denk aan een appel, peer en kwee. In deze vruchten zit een klokhuis met zaden of pitten. Hard fruit groeit aan bomen. Je plukt deze vruchten als ze bijna rijp zijn. De smaak van hard fruit varieert van zoet aromatisch tot droog en zuur. Er zijn veel soorten appels en peren. Bij appels kun je denken aan Elstar, Jonagold en een Goudreinet. Voorbeelden van peersoorten zijn Conférence, Gieser Wildeman en Williams.

Voorbeelden zijn appels, peren, en kwee.

Verkrijgbaarheid en proces

Hard fruit is het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als uit het buitenland. Voorbeelden van productielanden zijn België, Frankrijk, Italië en Spanje. Peren zijn vooral in de herfst vanuit Nederland verkrijgbaar.

Kwaliteit en bewaren

De schil van hard fruit moet stevig zijn en geen oneffenheden of kleine wormgaatjes bevatten. Ook moeten een appel en een peer een steeltje bevatten. Rijpe peren kun je twee dagen in de koeling bewaren. Appels kun je zowel op een koele plek als in de koeling bewaren. Kweeën kunnen het beste op een koele, donkere plek worden bewaard.Hard fruit kun je lang

 bewaren. Harde vruchten die eenmaal op kamertemperatuur zijn gekomen, kun je niet terugkoelen

.

Bereidingen

Hard fruit kun je na het wassen met schil en al verwerken. Je kunt hard fruit ook schillen, snijden of uitboren. Hard fruit kun je eten als handfruit, maar ook verwerken in allerlei gerechten. Zo kun je appels verwerken in een appeltaart, appelmoes of fruitsalades. Ook peren zijn lekker in fruitcocktails. Gestoofde peren kun je gebruiken als bijgerecht. Kweeën kun je bijvoorbeeld gebruiken als smaakmaker bij vleesgerechten of als gelei en taartvulling.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

Hard fruit is er in verse en geconserveerde vorm, zoals puree. Ze bevatten veel vezels en kalium.

Kweeën moeten altijd eerst worden gegaard, voordat je ze kunt eten.

1. juist
2. onjuist

Kweeën hebben hard en zuur vruchtvlees. Daarom kun je ze niet rauw eten. Appels en peren kun je wel rauw eten.

5. Zacht fruit

Er zijn veel soorten zacht fruit. Denk aan meloenen, druiven, aardbeien, bosbessen en vlierbessen. Meloenen en aardbeien kun je ook weer onderverdelen in verschillende soorten. Zacht fruit heeft geen duidelijke schil of vlies. De smaak van deze vruchten loopt uiteen van zoet tot friszuur.

Soorten;

Aalbes, aardbei, bosbes, braam, druif, framboos, kruisbes, meloen, vijg, vlierbes en zwarte bes.

Verkrijgbaarheid en proces

De meeste zachte vruchten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Dit geldt niet voor de bosbessen, kruisbessen, bramen en vlierbessen. Zacht fruit wordt in Nederland vooral geteeld in kassen. Ook worden deze vruchten geïmporteerd vanuit het buitenland. Denk aan Duitsland, België, Italië of Griekenland.

Kwaliteit en bewaren

De meeste zachte vruchten moeten sappig en stevig zijn. Ook mogen ze geen vocht verliezen en geen beschadigde plekken hebben. Je kunt zacht fruit maximaal twee tot vier dagen bewaren in de koeling. Alleen voor meloen geldt dat deze vrucht niet in de koeling mag worden bewaard. Je kunt een meloen één tot twee weken bewaren buiten de koeling.

Zacht fruit groeit altijd in trosjes aan planten.

1. juist
2. onjuist

De meeste zachte fruitsoorten groeien in trosjes aan planten. Je kunt de vruchten plukken als ze rijp of bijna rijp zijn. De meloen is de enige uitzondering die niet in trosjes groeit.

Waarom mag je een hele meloen niet in de koeling bewaren?

1. De vrucht wordt snel ranzig in de koeling.
2. De geur gaat verloren in de koeling.
3. Het narijpingsproces wordt verstoord in de koeling.

Door de koude temperatuur in de koeling, rijpt de vrucht niet meer na en stopt dus het rijpingsproces. De geur gaat niet verloren in de koeling, maar kun je minder goed waarnemen. Vruchten worden pas ranzig als je ze te lang laat doorrijpen. Dit gebeurt dus niet in de koeling.

Bereidingen

Zacht fruit is erg kwetsbaar. Hierdoor kun je ze niet lang bewaren. Je kunt zacht fruit in veel verschillende gerechten verwerken, zoals gebak, fruitsalades, sauzen, jam, siroop en nagerechten.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

Al het zachte fruit is zowel vers als geconserveerd te verkrijgen. Denk hierbij aan diepvriesfruit of jam. In de diepvries kunnen de vruchten een aantal maanden worden bewaard. De meeste zachte vruchten bevatten veel vitamine C, kalium en calcium. De druif en de vijg vormen hierop een uitzondering. Deze vruchten bevatten in mindere mate vitamine C en veel vezels.

6. Steenfruit

Steenfruit heeft een harde, enkele pit in de vrucht. De buitenkant van de steenvrucht heeft een vlezig vel, met daarbinnen het vruchtvlees en één pit. Steenvruchten groeien aan bomen. De smaak van deze vruchten is aromatisch zoet tot wat zuur of bitter. Voorbeelden van steenfruit zijn abrikozen, perziken, kersen en olijven. Olijven worden vaak niet als fruit gezien, maar plantkundig gezien is deze vrucht een fruitsoort. Het is een kleine, ronde tot licht ovale vrucht met daarbinnen een pit.

Soorten;
Abrikoos, dadel, kers, nectarine, olijf, perzik en pruim

Verkrijgbaarheid en proces

Steenvruchten zijn beperkt verkrijgbaar, met uitzondering van de abrikoos en de olijf. Deze soorten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Steenvruchten worden geïmporteerd uit het buitenland. Bijvoorbeeld uit Griekenland, Italië, Spanje en Frankrijk.

Kwaliteit en bewaren

Bij steenfruit moet je er op letten dat de schil niet beschadigd is. Ook moet het vruchtvlees van steenvruchten stevig zijn. De meeste steenvruchten kun je in de koeling bewaren.

Welke van de onderstaande steenvruchten kun je niet in de koeling bewaren?

1. pruim
2. abrikoos
3. kers
4. nectarine

Pruimen zijn heel gevoelig voor lage temperaturen. Daarom bewaar je deze vruchten altijd buiten de koeling. De andere steenvruchten kun je wel in de koeling bewaren.

Steenvruchten worden geplukt als ze helemaal rijp zijn.

1. juist
2. onjuist

Steenvruchten worden vanwege de houdbaarheid geplukt als ze nog niet volledig rijp zijn. Rijp kun je ze namelijk maar heel kort bewaren.

Abrikozen en perziken

Abrikozen en perziken lijken erg op elkaar. Toch zijn er een paar verschillen tussen beide steenvruchten. Het verschil tussen abrikozen en perziken is lastig te zien. Als je de vruchten goed bekijkt en proeft, kun je deze verschillen herkennen.

De abrikoos

De abrikoos is een ronde, soms langgerekte vrucht. Deze vrucht heeft een fluweelachtig vel. De kleur van een abrikoos is wat geler dan de kleur van een perzik. De smaak van een abrikoos is sappig, aromatisch en zoet.

Perzik

De perzik is een wat rondere vrucht dan de abrikoos. Het vel van een perzik is fluweelachtig, pluizig en dun. Dit vel heeft een gele, oranje tot rode kleur. De perzik heeft een saprijke, aromatische en zoete smaak. De perzik heeft een wat frissere smaak dan de abrikoos.

Bereidingen

Net als tropische vruchten hebben de meeste steenvruchten geen verdere bereiding nodig om vers te worden gegeten. Alleen wassen is voldoende. Steenvruchten kun je verwerken in fruitsalades, jam, gebak, puree en siroop. Ook kun je bepaalde steenvruchten gebruiken als garnering. Denk aan kersen en pruimen.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

Steenfruit is vers verkrijgbaar en in geconserveerde vorm zoals jam. Deze vruchten bevatten veel vezels, kalium en fosfor.

Welke steenvrucht moet je eerst bewerken voordat je hem kunt opeten?

1. olijf
2. kers
3. abrikoos
4. nectrine

Een olijf kun je bijvoorbeeld inmaken in olie. Rauw is deze vrucht niet eetbaar.

Samenvatting

• Fruit is de culinaire benaming voor eetbare vruchten. Je kunt fruit onderverdelen in verschillende categorieën: tropisch fruit, citrusvruchten, hard fruit, zacht fruit en steenfruit.
  
  
  
• Je kunt fruit op allerlei creatieve manieren toepassen in de horeca, bijvoorbeeld ter begeleiding van vlees, vis of groenten of bij desserts en patisserie.
  
  
  
• Tropisch fruit is erg kwetsbaar en is vaak gevoelig voor lage-temperatuurbederf. Het heeft geen verdere bereiding nodig en kan vers worden gegeten.
  
  
  
• Citrusvruchten hebben een leerachtige schil die geurende oliën bevat. Van deze vruchten verwijder je vaak de schil en het witte vlies rondom het vruchtvlees.
  
  
  

Samenvatting

• Hard fruit kun je herkennen aan een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. Je kunt hard fruit na het wassen met schil en al verwerken.
  
  
  
• Zacht fruit heeft geen duidelijke schil of vlies. Deze vruchten zijn erg kwetsbaar. Hierdoor kun je ze niet lang bewaren.
  
  
  
• Steenfruit herken je aan de harde, enkele pit in de vrucht. De meeste vruchten hebben geen verdere bereiding nodig om vers te worden gegeten, met uitzondering van de olijf.

SVH

Weet wat je eet?

Hoofdstuk 2 Fruit

Huiswerk

• Magazine fruit
• Technieken:
  4.7 (Telefonische) reservering aannemen 
  4.8 Serveren en debarasseren van gerechten 

Dank je wel voor je aandacht!