KOK_OP2_Week 5_Graansoorten_Bloem & Meel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Graansoorten Bloem & Meel

    

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK SOEPEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je het verschil uit te leggen tussen bloem & meel
• Kan je minimaal vier verschillende graanproducten benoemen
• Weet je uit welk klimaat harde & zachte tarwe komt

Wat is het verschil tussen bloem & meel?

Welke graansoorten zijn er?

1. tarwe
   
2. spelt
   
3. rogge
   
4. gerst
   
5. haver
   
6. rijst
   
7. gierst
   
8. mais

Onderzoek per tweetal de volgende granen op:

1. tarwe 
2. spelt
   
3. rogge
4. haver
   
5. rijst
6. mais

Onderzoek

• Waar komt het product vandaan? 

• Wat kan er van het product worden gemaakt?

• Noem een eigenschap van het product? (bijvoorbeeld het is rond)

• Is het product glutenvrij?

Het verschil tussen bloem & meel

Meel krijg je als je de hele graankorrel vermaalt. Als je meel zeeft, krijg je bloem. Van meel bak je bruinbrood en van bloem bak je witbrood.

Bloem & meelkwaliteit 

De kwaliteit van bloem en meel bepaalt waarvoor het geschikt is. De kwaliteit van bloem en meel hangt af van het klimaat waarin het graan geteeld is.

Kwaliteit van gluten & zetmeel

• De gluten (bloemeiwitten) en het zetmeel in de bloem en meel bepalen de kwaliteit. 
• Het zetmeel zorgt voor binding en de gluten voor elasticiteit en stevigheid in deeg. 
• De elasticiteit van de gluten stimuleer je door kneden, voldoende vocht en het rusten van het deeg. Tijdens het kneden ontstaat een glutennetwerk dat het gas vasthoudt en voor de luchtigheid van brood zorgt.

Laat aan de studenten zien hoe het glutennetwerk zich creëert.

Dit kan je mooi in samenhang doen met het maken van een pizzadeeg met gist en zonder gist. 

Harde tarwe

Tarwe uit een landklimaat heeft een kleine, compacte korrel die veel eiwitten en gluten bevat. 

Deze tarwe noem je harde tarwe. Dit geeft de beste kwaliteit bloem en meel voor brood. Ook voor pasta gebruik je een harde tarwe: durum tarwe.

Zachte tarwe

Tarwekorrels uit een zeeklimaat zijn wat groter en hebben een losse bouw. 

Deze tarwe noem je zachte tarwe, bevat minder zetmeel en gluten en is van mindere kwaliteit. 

Bloem en meel van zachte tarwe gebruik je voor gebak en koekjes.

Patenbloem

• Blank
  
• Valt uit elkaar als je het samenknijpt
  
• Hoge bindkracht
  
• gebruik je voor:

- binden van soep en saus

- zanddeeg en beslag

- gist- en korstdeeg.

Amerikaanse patentbloem

• extra hoog eiwitgehalte
  
• gebruik je voor brooddeeg

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Zeeuwse bloem

• crèmekleurig
  
• valt niet uit elkaar als je erin knijpt
  
• heeft weinig bindkracht
  
• gebruik je voor zanddeeg waarvan het eindproduct mag uitvloeien

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Durum bloem

• bevat veel gluten en geeft een elastisch deeg
  
• is wat grover
  
• gebruik je om pasta te maken
  
• heeft vaak de Italiaanse naam 'gran duro' op de verpakking'.

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Welke van deze vier is geen graansoort?

1. Tarwe
2. Rogge
3. Rijst
4. Boekweit

Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bereiden van een soep?

1. Patentbloem
2. Zeeuwse bloem
3. Durum bloem
4. Amerikaanse bloem

Evaluatie

• Leg het verschil uit tussen bloem & meel
• Benoem vier verschillende graanproducten
• Geef aan uit welk soort klimaat harde & zachte tarwe komt