Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen
- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.
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Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

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time-iconLa durée de la leçon est: 50 min

Éléments de cette leçon

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen
- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

Slide 1 - Diapositive

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Gerechten bestaan uit dispersies

Slide 2 - Diapositive

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9 verschillende dispersies

Slide 3 - Diapositive

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Waarom is mayonaise maken zo lastig?

Slide 4 - Question ouverte

Recept mayonaise op bord:
1 ei
1 tl mosterd
½ tl zout
2 el azijn
3 dL zonnebloemolie
peper

Emulsie
Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Slide 5 - Diapositive

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Microstructuur van Melk
Microstructuur van Yoghurt

Slide 6 - Diapositive

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Waarom kan olie niet mengen met water?

Slide 7 - Question ouverte

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Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Slide 8 - Diapositive

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Wat hebben we nodig om ontmenging te voorkomen?

Slide 9 - Question ouverte

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In het eigeel zit een emulgator

Slide 10 - Diapositive

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Een emulgator
Amphifiel:
Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Slide 11 - Diapositive

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Eiwitten kunnen ook dienen als emulgator. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen. 

Slide 12 - Diapositive

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Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Slide 13 - Question ouverte

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Hydrofiel/Lipofiel balans
HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB  = voorkeur voor olie (O/W)
Hoge HLB = voorkeur voor water (W/O)

Slide 14 - Diapositive

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Maak opgave 1 t/m 5

2e uur: practicum emulsies

Slide 15 - Diapositive

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