Les 6 - Brood en banket

Les 6 - Brood en banket
1 / 11
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 11 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Les 6 - Brood en banket

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Terugblik vorige les
  • Bakproces banket

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning
Week 1 - Inleiding + grond- en hulpstoffen brood
Week 2 - Grond- en hulpstoffen van brood
Week 3 - Start productieproces brood - Deegbereiding
Week 4 - Productieproces brood - Rijzen en bakken
Week 5 - Grond- en hulpstoffen banket
Week 6 - Bakproces
Week 7 - Herhaling
Week 8 - Toets

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Terugblik vorige les
Opdracht grond- en hulpstoffen

Is het allemaal gelukt? 
Af? 

Wil je checken of je antwoorden juist zijn? 
Mail naar dnijhuis@zone.college

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
  • Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Veranderingen tijdens
het bakproces:

Slide 6 - Carte mentale

  • Eiwit denaturatie (Gaarheid product)
  • Verstijfseling van het zetmeel (Gaarheid product)
  • Vorming kleur- en smaakstoffen (Maillard reactie, carmellisatie)
  • Volume vermeerdering (Water wordt gasvormig, CO2 ontsnapt)
Veranderingen tijdens bakproces
  • Zetmeel verstijfseling
  • Eiwitten denatureren/stollen
  • Maillard reactie & karamellisatie reactie



Let op: Herhaling brood

Slide 7 - Diapositive

Zetmeel verstijfseling: 
Belangrijk is dat ze water opnemen, ze nemen bij verwarmen wel 20-80 keer hun eigen volume op. Blijven met elkaar verbonden, waardoor oplossing stijf wordt.

Eiwitten denaturateren/stollen
Door temperatuurstijging veranderen eiwitten van structuur = stollen. Hierdoor krijgen ze een vaste structuur en geven ze stevigheid aan producten.

Maillard reactie:
Reducerende suikers reageren o.i.v. warmte met eiwitten tot een bruinkleurige substantie die zorgt voor smaak, kleur en geur.


Van welke factoren zijn de baktijd en baktemperatuur afhankelijk?

Slide 8 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Baktijd en baktemperatuur afhankelijk van ....
  • Soort oven
  • Hoeveelheid producten in de oven
  • Toevoegingen aan het product (bv. vlees)
  • Toevoegingen op het product (bv. suiker)
  • Grootte & dikte van het product
  • Bakvorm en materiaal bakvorm 
  • .............

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
  • Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions